Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto vivo fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale.
Molti chef dichiarano di preferirlo al lievito di birra e a quelli di derivazione chimica. Ma quali sono le differenze tra le diverse tipologie? Partiamo dall’inizio. I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C., ma oggi sono stati individuati più di mille tipi di lieviti! I lieviti sono responsabili di diverse tipologie di reazioni chimiche - come la fermentazione - ed è proprio studiando come avvengono queste reazioni che possiamo creare l’impasto perfetto. Le nostre conoscenze sul lievito sono merito di Louis Pasteur, chimico francese che nel 1857 ha scoperto la fermentazione e il suo funzionamento.
Differenze tra Lievito Madre e Altri Lieviti
Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali, e questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto. La pasta madre può essere solida oppure liquida: in questo caso si chiama licoli.
Oltre a favorire la digestione, i lattobacilli hanno un ulteriore merito: reagiscono in combinazione con altri ingredienti per creare acido lattico, un potente conservante naturale. Di conseguenza, un impasto lievitato con lievito madre conserva la sua freschezza più a lungo. Variando alcuni elementi dell’impasto (come il tipo di farina e la quantità di acqua) e dell’ambiente (come l’umidità e la temperatura), possiamo ottenere risultati diversi nell’aspetto, nell’aroma, nel sapore e nella fragranza.
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Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana. Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Metodo Bonci
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!) e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
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Lievito Madre con Mosto d'Uva
In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita.
Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume. Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento.
Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
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Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Come Usare il Lievito Madre
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Come usare il Lievito Madre in Acqua
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Come usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica.
La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre, una volta prodotto, deve essere conservato in un barattolo di vetro chiuso, possibilmente in frigorifero. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre.
Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.
Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi.
Stabilità la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
Lievito Madre Essiccato
Esiste anche la variante di lievito madre essiccato. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e permette di mantenere i valori come acidità e pH costanti senza variazioni. Per questo la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso.
Tabella Dosi Lievito Madre
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di Preparato | Dosi di Lievito Madre |
|---|---|
| Pane | 20-30% del peso della farina |
| Pizza | 25-35% del peso della farina |
| Dolci Lievitati | 30-40% del peso della farina |
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