Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, questo ingrediente fondamentale della nostra tradizione alimentare diventa ancora più importante nella cucina delle Feste. Con l’approssimarsi dell’inverno e del Natale, questo tesoro alimentare, fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza, e al tempo stesso “anima” del pane e della pizza, conquista un ruolo centrale.
Questo microrganismo vivente, di origine naturale, dà sapore e fragranza ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra. I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione.
Tipologie di Lievito di Birra
I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione:
- Lievito Fresco: Il più diffuso ed utilizzato è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno. Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10.
- Lievito Secco: Per quanto riguarda la seconda tipologia di prodotto, il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda.
Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. “Nel nostro settore - ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL - usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati.
Come Funziona il Lievito
Questo organismo necessita di cibo, umidità e calore per poter prosperare. Il lievito, attraverso il processo della fermentazione, trasforma lo zucchero e l’amido in anidride carbonica. È proprio quest’ultima a favorire la levitazione dei cibi. Durante la cottura dei prodotti da forno, infatti, il lievito, utilizzato per prepararli, fermenta gli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica che non fuoriesce perché i cibi in questione sono estensibili. Il lievito fa crescere questi cibi ed è così che si ottengono pane e pizza soffici e fragranti.
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Il lievito naturale per eccellenza è quello di birra che si ottiene grazie ad una parte rimanente della fermentazione della birra e può essere fresco o secco a seconda che si presenti in forma di panetto, da conservare in frigorifero, o in bustina liofilizzato. Il lievito di birra è una fonte di vitamine del gruppo B cioè quelle che bruciano meglio i carboidrati producendo maggior energia. Inoltre, questo lievito possiede anche il 12% di proteine, quantità che aumenta anche oltre il 40% nel caso del lievito secco.
Come Conservare Correttamente il Lievito di Birra
Il lievito di birra, tanto usato nella preparazione dei prodotti da forno, è un organismo vivente e, dunque, bisogna mantenere inalterate le sue caratteristiche che poi sono quelle che regalano aroma e fragranza ai cibi.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco, una volta aperto, va tenuto in frigo (ad una temperatura che possa oscillare da un minimo di 0 ad un massimo di 10 gradi) per pochissimi giorni e non va più usato se sopra si forma una patina scura, che indica la presenza della muffa. Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe.
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche.
Lievito Secco
Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto.
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Tabella Comparativa sulla Conservazione del Lievito
| Tipo di Lievito | Conservazione | Temperatura | Durata |
|---|---|---|---|
| Fresco (panetto chiuso) | Frigorifero | 0-10°C (ottimale 0-6°C) | Fino alla data di scadenza |
| Fresco (panetto aperto) | Frigorifero | 0-10°C | Pochi giorni |
| Fresco (congelato) | Congelatore | -18°C | 1-2 mesi |
| Secco (bustina chiusa) | Temperatura ambiente | Luogo asciutto e temperato | Fino a 2 anni |
| Secco (bustina aperta) | Dispensa o Frigorifero | Asciutto | Breve tempo |
Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”.
Intolleranze al Lievito
Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti. Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie.
L’organismo di chi è intollerante non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente questa cibi. I sintomi più importanti sono la stanchezza, la diarrea, l’indigestione, i dolori addominali, i bruciori di stomaco, il mal di testa, la flatulenza. Solitamente si tratta di malesseri transitori ma se questi perdurano nel tempo, ci si può sottoporre a test specifici che escludano un’eventuale allergia al grano e a sostanze ingerite, magari, insieme al lievito.
Come Utilizzare il Lievito Fresco nelle Ricette
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
Passaggi per l’utilizzo del lievito fresco nelle ricette:
- Sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 15 minuti).
- Aggiungere il lievito attivato all’impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell’impasto secondo le indicazioni della ricetta.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
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Vantaggi e svantaggi del lievito fresco e del lievito secco:
- Vantaggi del lievito fresco: conferisce un sapore migliore agli impasti, ha una consistenza soffice e richiede una lievitazione più lunga.
- Svantaggi del lievito fresco: richiede una conservazione più attenta, ha una durata di conservazione limitata.
- Vantaggi del lievito secco: conservazione più facile e durata più lunga.
- Svantaggi del lievito secco: può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti, richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Lievito di Birra Fresco Fatto in Casa
Il lievito di birra fresco fatto in casa è una fantastica opzione per coloro che amano sperimentare in cucina e desiderano ottenere un lievito fresco di alta qualità senza dover dipendere dai prodotti commerciali. Ecco una breve guida su come preparare il lievito di birra fresco fatto in casa:
Ingredienti:
- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, inserisci il lievito fresco di birra fatto a pezzettini nell’acqua a temperatura ambiente e mescola bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungi la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continua a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e avvolgilo con pellicola o se tieni un contenitore con coperchio ermetico e lascia riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore. Durante questo periodo, il lievito fresco di birra si svilupperà e fermenterà.
- Dopo 24 ore, il nostro lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
Se hai del lievito di birra fresco fatto in casa avanzato, puoi conservarlo in frigorifero per 3/4 di giorni, oppure congelarlo in piccole porzioni per un utilizzo successivo per un periodo massimo di 3 mesi.
Ricette Deliziose con il Lievito Fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in una varietà di ricette per preparare pani fragranti, pizze gustose e dolci deliziosi. Ecco alcune idee per sfruttare al meglio il lievito fresco nelle tue preparazioni culinarie.
Idee per preparare pani e dolci deliziosi con il lievito fresco:
- Panini soffici con lievito fresco e farina di grano duro.
- Pizza margherita con una base di lievito fresco.
- Panettone tradizionale con lievito fresco e uvetta.
- Bagels fatti in casa con lievito fresco e semi di sesamo.
- Pane integrale con lievito fresco e semi di lino.
Prenditi il tempo necessario per sperimentare con il lievito fresco e scoprire le tue ricette preferite.
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