Quante volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo? Da oggi saprai come dosarlo correttamente!
L'Importanza del Lievito negli Impasti
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Differenze Chiave
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato. Ma qual è la differenza tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
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Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco. Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
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Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Come Usare Lievito Fresco e Secco: Proporzioni
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per 3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
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Questa è la conversione canonica. Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura.
Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori.
Tabella di Conversione Rapida
Per facilitare la conversione, ecco una tabella di riferimento:
| Lievito Fresco (g) | Lievito Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 3 | 1 |
Consigli Aggiuntivi
- Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito.
- Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
- Non sarà necessario farlo scongelare.
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