Ortaggi tra i più amati della primavera, gli asparagi possono essere i protagonisti di interi pasti, dove compaiono dall’antipasto al contorno, passando da gustosi primi a base di riso o di pasta. Tradizionalmente abbinati alle uova, si fanno valere anche con gli altri ortaggi di stagione, oltre che in compagnia di latticini e salumi.
Che cosa sono gli Asparagi?
Dalle origini antichissime, già noti agli Egizi e molto apprezzati dai Romani, gli asparagi sono una pianta erbacea, l’Asparagus officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla. La parte che consumiamo è quella dei germogli, chiamati turioni, con gambi che escono dalla terra sviluppandosi da fusti sotterranei, i rizomi. Sono raccolti a partire dalla fine di marzo, quando sono più teneri e carnosi, fino al mese di giugno.
Gli asparagi si dividono tra quelli selvatici, il cui nome scientifico è Asparagus acutifolius, e quelli coltivati. Questi ultimi si dividono in numerose varietà e possono essere:
- Verdi, dolci e dall'aroma che ricorda l'erba appena tagliata
- Violetti, dal sapore fruttato, a tratti amarognolo
- Bianchi, dal sapore delicato e fine
- Rosa
Mentre gli asparagi bianchi sono coltivati coperti dalla terra, seguendo una particolare tecnica che ne conservano il candore, quelli verdi e violetti germogliano alla luce del sole.
Come scegliere gli asparagi
Gli asparagi sono venduti a mazzi e hanno un peso variabile generalmente tra i 300 e i 600 g, legati o incartati alla base. Al momento dell’acquisto controllate innanzitutto le punte, che devono essere ben dritte, chiuse e sode. Se possibile, verificate anche che la parte del taglio, alla base, non risulti molliccio né scuro, e quindi ossidato, segni che indicherebbero che gli asparagi sono stati colti già da diversi giorni. Guardando all’intero stelo, i prodotti migliori hanno gambi duri ma non legnosi flessibili, resistenti alla rottura e più o meno dello stesso spessore dal colore brillante, senza ammaccature né macchie.
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Come conservarli
Una volta giunti a casa, se non cucinate subito gli asparagi teneteli in cucina con il gambo immerso in un vaso colmo d’acqua. In tal modo la base resterà umida, mantenendo l’intero ortaggio fresco per le successive 24 ore. Per conservarli fino a 5 giorni, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido. Se invece volete farne scorta da qui ai prossimi 3 mesi, potrete metterli in freezer. Congelateli dopo averli puliti, sbollentati e asciugati, interi o a pezzetti, inserendoli all'interno di sacchetti da freezer.
Come pulire gli asparagi
Per pulire gli asparagi dovrete per prima cosa eliminare le estremità terrose e legnose dei gambi. Il secondo metodo vuole che per ciascun asparago si cerchi il punto di rottura, afferrandone le estremità con due mani e quindi piegando il gambo fino a spezzarlo. Una volta eliminate le basi - legnose ma in parte riciclabili tritandole finemente e in un soffritto -, passate a pelare i gambi. Per farlo, potrete usare un coltellino affilato o un pelapatate. In questa fase, fate attenzione a non intaccare le punte, già morbidissime, che dovranno restare integre. Una volta puliti, lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente e procedete con l’eventuale taglio o direttamente con la cottura, dopo averli raccolti in mazzetto e legati con spago da cucina per immergerli poi nell’acqua bollente.
Come cuocere gli asparagi
A seconda della varietà, del calibro e della ricetta scelta, gli asparagi possono essere cotti a vapore, bolliti, nella asparagiera o in una comune pentola, stufati, saltati in padella o perfino cotti alla griglia. Se possedete una asparagiera, ossia l’apposita pentola alta e stretta, dotata di cestello e coperchio, legate gli asparagi con spago da cucina e disponeteli nel cestello. Ponete questo nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Poi, estraete il cestello con gli ortaggi, portate l'acqua a ebollizione, salatela e inserite nuovamente cestello e asparagi nella pentola. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Saranno pronti quando “chinano il capo”.
In pentola
In alternativa, potrete cuoceteli anche in una pentola normale, sdraiati e con poca acqua, controllando la cottura perché, quando le punte saranno pronte, i gambi, più spessi, saranno un po’ indietro. Una volta puliti ed eventualmente tagliati a metà o a tocchi più piccoli, anche gli asparagi possono essere cotti a vapore.
In padella
Gli asparagi possono essere cotti anche direttamente in padella. Se il diametro è invece quello classico, dovrete ridurli a pezzetti, a piacere con un taglio leggermente obliquo, eventualmente dopo averli divisi a metà nel senso della lunghezza.
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Al forno
La procedura standard vuole che prima di infornarli gli asparagi siano perlomeno sbollentati. Poi, potremo accostarli alle salse e gli ingredienti indicati dalla ricetta scelta e quindi proseguire la cottura in teglia. Esiste però anche la possibilità di arrostirli.
Ricette con gli Asparagi
Tra le virtù degli asparagi vanno segnalate la versatilità e la capacità di trarre il buono dai più diversi ingredienti, uscendo esaltati e valorizzandoli a loro volta. Anche l’incontro con la pasta fa faville, tanto più quando questa è all’uovo ed è arricchita da formaggi come le lasagne con burrata. Come contorno o come ripieno, gli asparagi stanno bene anche con la carne, sia bianca sia rossa. Meno consueto ma non per questo meno riuscito è infine il sodalizio con il mare.
Idee per cucinare gli asparagi
Ma come cucinarli in modo insolito? Ecco tante ricette a base di asparagi, facili o più complesse, dall'antipasto al contorno. Dal sapore molto intenso e molto versatili ai fornelli, gli asparagi si possono impiegare quindi dall'antipasto al contorno, passando da primi piatti davvero squisiti, facendo sempre un gran figurone.
Ricette Dettagliate
Di seguito, alcune ricette per cucinarli in modo originale:
1) Bruschette con asparagi
Ingredienti:
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- 1 baguette
- 150 g di prosciutto crudo
- 1 mazzetto di asparagi
- 1 vasetto di senape
- 10 uova piccole
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
Procedimento:
Lessate le uova, nel mentre mondate gli asparagi, levando la parte più dura del gambo. Poi, lessateli in acqua salata e una volta scolati, ripassateli in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e lo spicchio d'aglio. Ora affettate la baguette in senso diagonale e tostate le fette ottenute in una padella antiaderente, rendendole dorate. Spalmate con un velo di senape la fetta, poi adagiate una fetta di prosciutto, due asparagi e due fettine di uovo sodo. Servite.
2) Risotto asparagi e gamberetti
Ingredienti:
- 340 g di riso Carnaroli
- 16 gamberi
- 80 g di parmigiano grattugiato
- ½ cipolla bianca
- brodo vegetale q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di asparagi
- olio extravergine d'oliva
- burro
- scorza di limone
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mondate gli asparagi, prelevando il gambo duro. Rimuovete le punte, lasciandole a parte, mentre i gambi tagliateli a tocchetti. Riscaldate il brodo, mentre in una casseruola, fate soffriggere la cipolla in olio extravergine d'oliva. Fate tostare il riso, sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale e pepe. Ora aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e poi il brodo, poco a poco. Fate cuocere il riso, e in un'altra padella ripassate i gamberi con le punte degli asparagi. Quando il riso è cotto, mantecate con una noce di burro e il formaggio grattugiato, aggiungendo anche i gamberi saltati con gli asparagi. Servitelo, spolverizzandolo con una macinata di pepe e un pizzico di scorza di limone.
3) Vellutata di asparagi
Ingredienti:
- 800 g di asparagi
- 1 patata
- 1 cipolla
- brodo vegetale
- olio extravergine d'oliva
- formaggio grattugiato
- crostini di pane
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tagliate dagli asparagi il gambo e il ciuffo (lasciateli da parte questi ultimi) e riducete in tocchetti le patate. Fate soffriggere la cipolla tritata in una casseruola con un filo di olio di extravergine d'oliva e aggiungete le patate e i gambi degli asparagi. Aggiustate di sale e pepe e cominciate ad aggiungere il brodo già caldo, per cuocere bene le verdure. Fate ridurre il brodo, aggiungete il formaggio grattugiato e frullate. Ora, tostate i crostini di pane in padella e fate saltare in un'altra padella per cinque minuti le cime di asparago con del burro. Servite la vellutata, decorandola con i crostini e le cime di asparago, una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.
4) Frittata agli asparagi
Ingredienti:
- 500 g di asparagi selvatici
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 4 uova
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mondate gli asparagi, rimuovendo la parte dura del gambo e tagliando il resto in piccoli tocchetti. Ripassateli in padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Fateli cuocere con il coperchio, poi aggiungete un po' d'acqua e terminate la cottura, facendola evaporare. Sbattete le uova con un po' di sale e pepe e poi unitele in padella agli asparagi. Servitela calda.
5) Insalata di asparagi e fragole
Ingredienti:
- 1 mazzetto di asparagi verdi e 1 di asparagi bianchi
- 250 g di fragole
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- olio extravergine d'oliva
- sale e aceto balsamico q.b.
Procedimento:
Tagliate a tocchetti le fragole, ponetele in una ciotola con dell'acqua e un cucchiaio di aceto bianco e lasciatele a riposo per un paio d'ore. Mondate gli asparagi del gambo duro e lessateli per cinque minuti in acqua salata. Tagliateli a metà per il lungo e adagiateli su un piatto, sgocciolate le fragole e ponetele sopra, condendo con un'emulsione a base di olio extravergine d'oliva, sale e aceto balsamico. Servite in tavola.
Ulteriori Consigli e Ricette
Gli asparagi si prestano a molteplici ricette in cucina, abbracciando molte portate. Vediamo alcune semplici ma sfiziose proposte da provare a casa per stupire gli ospiti.
Tabella dei tempi di cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Asparagiera | 10 minuti | Fino a quando "chinano il capo" |
| Pentola (bollitura) | Variabile | Controllare la cottura delle punte |
| Vapore | 7-12 minuti | A seconda della grandezza |
| Padella | Circa 20 minuti | Con olio, acqua e coperchio |
| Forno | Breve | Sbollentare prima |
Consigli extra
- Come conservare: Gli asparagi crudi si conservano meglio con i gambi immersi in acqua.
- Come pulire: Individuare il punto di rottura naturale per evitare sprechi.
- Versatilità: Ottimi sia crudi in insalate che cotti in risotti e torte salate.
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