I funghi secchi sono un ingrediente pratico e versatile, un alimento da avere sempre in dispensa, a portata di mano e di ricetta. Acquistare dei buoni funghi freschi può non essere sempre facile, in particolare se si tratta di funghi porcini ma, grazie ai funghi secchi è possibile portare in tavola degli ottimi piatti ogni volta che si vuole e con il minimo sforzo, anche fuori stagione.
Finferli, shiitake e deliziosi porcini: una volta raccolti, i funghi vengono essiccati al sole o in forno, senza l'aggiunta di additivi o conservanti; per questo motivo, nonostante il processo di essiccazione, i funghi mantengono quasi del tutto intatti gusto e profumo tanto che, una volta rinvenuti e reidratati, sprigionano tutto il loro inconfondibile sapore.
Come rinvenire i funghi secchi
Prima d'impiegare i funghi secchi nelle tue ricette, è fondamentale effettuare due operazioni: pulirli con cura sotto acqua corrente e successivamente farli rinvenire, reidratandoli in una componente liquida. Pulire i funghi è essenziale per eliminare la polvere che potrebbe essersi posata sulla superficie nel momento dell'essiccazione, per farlo ti basterà passare ogni singolo fungo sotto acqua fredda corrente e poi riporli su un panno controllando che non ci siano insetti. Una volta puliti potrai procedere alla reidratazione dei funghi secchi.
Perché farli rinvenire?
Perché lasciando in ammollo i funghi, questi aumenteranno il proprio volume tornando teneri e carnosi, pronti per essere utilizzati: sistemali in una bacinella con un litro di acqua tiepida (la quantità giusta per 30 grammi di funghi secchi) e lasciali a riposo per 20 minuti, quindi strizzali e asciugali con un foglio di carta assorbente.
In alternativa all'acqua, è possibile reidratare i funghi secchi usando anche del brodo caldo (che potrai riciclare nella preparazione di un cremoso risotto) oppure del latte tiepido, metodo con cui otterrai dei funghi molto più morbidi e carnosi.
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Come usare i funghi secchi in cucina
Dopo aver rinvenuto e reidratato i funghi secchi potrai impiegarli facilmente in cucina in primi piatti, secondi o contorni stuzzicanti e dal sapore avvolgente; è importante sottolineare che durante l'essiccazione i funghi perdono una minima parte del loro gusto e che per questo motivo non possono essere sostituti ai funghi freschi laddove questi fossero previsti nella ricetta.
Al contrario ci sono preparazioni in cui i funghi secchi sono preferibili, in particolare se si tratta di cotture lente e più lunghe. Un grande classico della cucina italiana in cui i funghi secchi possono davvero fare la differenza è senza dubbio il risotto con porcini e salsiccia, un piatto ghiotto e ricco di profumo in cui i funghi riescono a smorzare ed equilibrare il sapore deciso della carne di maiale e in cui potrai usare l'acqua dell'ammollo per insaporire il brodo; a base di polpa di manzo è invece il brasato in cui i funghi secchi affiancheranno quelli freschi in un secondo che necessita di cuocere lentamente, il tempo necessario a inondare la cucina dei suoi aromi.
Ultima ma non per importanza o gusto, la crema di funghi: una ricetta semplice e veloce, che potrai usare anche per impreziosire scaloppine o bruschette croccanti, ideali per un antipasto gustoso da realizzare nei mesi più freddi dell'anno.
Come ammorbidire i funghi secchi: 5 modi
Il primo metodo che viene in mente è certamente l’acqua, ma sapete che potete usarla sia fredda che calda? L’acqua bollente, ad esempio, potrete poi riutilizzarla per insaporire una zuppa, cuocere la pasta o sfumare gli arrosti. In alternativa, provate con il latte: questo renderà i funghi ancora più morbidi e gustosi. Altre opzioni? Una vaporiera o un brodo tiepido, perfetti per ottenere funghi dalla consistenza ideale.
Riassumendo, potrete ammorbidire i funghi secchi con:
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- Acqua fredda
- Acqua calda
- Latte
- Vaporiera
- Brodo
Funghi secchi: 5 ricette facili
Li avete ammorbiditi? Bene, ora ecco 5 ricette facili in cui utilizzare i funghi secchi, per dare una sferzata di sapore alle vostre preparazioni.
- Pasta alla boscaiola
Una ricetta classica che piace sempre a tutti è la pasta alla boscaiola. Vi suggeriamo di farla con le tagliatelle fatte in casa o comunque pasta fresca all’uovo perché i funghi vanno a nozze con questo abbinamento. Ottima anche la versione con gli gnocchi per un primo davvero ricco e saporito. La boscaiola ha diverse varianti. Oltre ai funghi vi suggeriamo di aggiungere pancetta e piselli.
- Risotto ai funghi
Voglia di risotto ai funghi? Potete benissimo prepararlo anche con i funghi secchi. Il segreto per rendere il risotto ancor più saporito, in questo caso, è quello di far ammorbidire i funghi nel brodo del risotto. Il brodo ai funghi darà una gran contributo alla riuscita della vostra preparazione, poiché i chicchi di riso si impregneranno di sapore durante la cottura. Una volta ammorbiditi nel brodo, potete aggiungere i funghi fin da subito al riso e procedere con la normale cottura.
- Scaloppine ai funghi
Altro classico intramontabile sono le scaloppine ai funghi. Si preparano con un buon taglio di carne di vitello e si panano le fettine semplicemente con la farina. Una volta cotte nel burro e sfumate con il vino bianco, aggiungete i funghi ammorbiditi, meglio se nel latte, e cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo. Regolate di sale e pepe e servite. Il segreto è la cremosità del sughetto, quindi se volete potete frullare una parte dei funghi e aggiungerli dopo aver sfumato la carne con il vino.
- Crema di funghi per crostini
Per preparare bruschette o crostini autunnali irresistibili, iniziate cuocendo i funghi, precedentemente ammorbiditi al vapore o nel brodo, in olio extravergine di oliva con aglio, rosmarino e salvia. Sfumate il tutto con vino bianco e lasciate che evapori completamente. Quando saranno pronti, aggiustate di sale e pepe, quindi frullate fino a ottenere una crema liscia. Questa si abbina alla perfezione con formaggi dal sapore deciso, come il gorgonzola, oppure con una vellutata di zucca o affettati affumicati, come lo speck. Infine, spalmate la crema sui crostini di pane ben tostati e servite.
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- Patate e funghi al forno
Questo è un contorno che dovete provare assolutamente. Se amate le patate al forno, impazzirete per questa versione con i funghi. La prima cosa da fare è tagliare a spicchi le patate e sbollentarle per un paio di minuti. A parte poi cuocete i funghi in padella con aglio e olio e alla fine salate e profumate con il prezzemolo. Scolate le patate e conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e con i funghi precedentemente ammorbiditi. Versate tutto in una pirofila e cospargete abbondante parmigiano grattugiato sulla superficie. Fate cuocere in forno ventilato a 200° per 30 minuti.
Buoni i funghi, ma non sempre è facile reperirli, e preparare un risotto ai funghi last minute sarebbe praticamente impossibile se non esistessero i funghi secchi. Le varietà dei funghi che troviamo in commercio essiccati sono tantissime, porcini compresi, e - buona notizia per i puristi dei sapori - se di buona qualità possono sprigionare ancora più sapore rispetto ai funghi freschi.
La nota positiva poi, è che far rinvenire i funghi secchi è semplicissimo e il sapore non ne risente: i funghi secchi sono gustosi e prelibati così come quelli freschi e possono garantire dei piatti di successo di ogni tipo. Dall'antipasto al primo, fino al secondo e al contorno. Il sapore del fungo è così chiaro che dona un gusto deciso e inconfondibile.
Il sapore del bosco nel piatto tutto l'anno grazie ai funghi secchi. Un ingrediente da tenere sempre in dispensa: danno un gran sapore ai piatti e possono essere utilizzati in tante ricette, dal primo al contorno. L'importante è sapere come utilizzarli al meglio.
I funghi secchi sono ottimi compagni di cucina. Averli sempre a disposizione è un modo semplice per aggiungere sapore a zuppe, passaggi, primi piatti di pasta o riso, soffritti, frittate e innumerevoli altri piatti.
Come conservare i funghi secchi
Il modo migliore per conservare i funghi secchi è congelarli. Usare un buon contenitore ermetico, con un coperchio ben aderente è fondamentale: il barattolo deve essere di vetro, preferibile per la conservazione in congelatore. In questo modo i funghi possono durare anche mesi!
Metodo veloce per rinvenire i funghi secchi
Siete in cerca di un metodo più veloce per rinvenire i funghi? Attenzione allora a come li conservate: invece che metterli in dispensa così come sono metteteli in congelatore. Quando arriva il momento dell'utilizzo tirateli fuori dal freezer e nel frattempo portate a ebollizione una quantità d'acqua sufficiente a ricoprirli. Una volta che l'acqua bolle spegnete il fuoco e versatela sopra i funghi, che vanno lasciati a mollo per 10-15 minuti.
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