Il campanello di manzo è un taglio di carne del capo bovino definito di terza categoria, quindi non tra i più pregiati. È un taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia. Insieme alla copertina di spalla, è il taglio che viene venduto con la denominazione “carne gommosa da brodo” o da spezzatino.
Viene chiamato in diverse regioni italiane in modo diverso, viene definito anche pesce, piccione, muscolo o gamba. Si tratta, quindi, di un muscolo, pertanto si tratta di una carne magra ricco di collagene, perfetto per le lunghe cotture e per le cotture in umido.
La fantasia, quando si parla di tagli di macelleria, si scatena e non sempre è possibile risalire alle origini di alcuni loro nomi. Nel caso del campanello, capita spesso di sentirlo chiamare “pesce” anche se con lo stesso termine normalmente si definisce la sua sola parte centrale, dalla forma affusolata e con una struttura ricca di collagene. Un altro dei suoi nomi locali, usato in lombardia, è “piccione”. Ciò deriva con ogni probabilità dal colore rosso acceso di questo taglio, lo stesso del petto del piccione.
Si tratta di un taglio magro, ricco di tessuto connettivo. Il campanello è un’ottima fonte di proteine e una bassa percentuale di grassi, soprattutto saturi. È anche ricco di ferro e vitamina PP ovvero niacina o vitamina B3 che trasforma il cibo in energia utilizzabile da nostro organismo.
Come Cucinare il Campanello: Metodi e Preparazioni
Come abbiamo detto, il campanello è una carne magra ricca di collagene, quindi adatta alle lunghe cotture e alle preparazioni in umido. Nello specifico, questo tipo di carne è particolarmente adatto per i brasati, o per stufati e spezzatini, meno adatto per le cotture alla piastra, ma dopo una buona marinatura potrebbe essere cotto con successo anche al barbecue a temperatura non troppo elevata o ancora per sperimentare la cottura sous vide dalla quale questa carne acquisirà morbidezza. Se cucinato in umido il campanello può contare su sughi corposi e succulenti.
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Questo taglio si caratterizza per una polpa piuttosto magra e abbondante in collagene quindi ben si adatta a specialità come il bollito, il brasato, lo stufato, lo spezzatino o il gulash, che hanno in comune tra loro la gelatinosità che si ottiene al termine del processo di cottura.
In particolare, con il campanello si può preparare un ottimo stufato, spezzatini, brasato, gulasch o il brodo, ma anche arrosti al forno, carne al tegame e bistecche se si utilizza la parte più esterna del taglio e dopo una buona marinatura.
Non essendo di primissima qualità anche il prezzo è limitato, circa 15 euro al kg quindi può costituire una buona fonte proteica a basso prezzo sapendo in che modo trattarla e cucinarla per ottenere il meglio da questo taglio. Questo taglio di bovino adulto costituisce dal punto di vista nutrizionale una perfetta fonte di proteine e una percentuale di grassi molto limitata soprattutto saturi.
Ricetta: Bistecche di Campanello di Manzo con Funghi e Pinoli
Vediamo insieme come si preparano le bistecche di campanello di manzo con funghi e pinoli. Come detto sopra questo tipo di taglio richiede una cottura lenta ma essendo comunque delle bistecche e quindi di piccole dimensioni non richiede le ore di cottura come per esempio lo stracotto o uno stufato.
Ingredienti:
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- Bistecche di campanello di manzo
- Funghi champignon (freschi o surgelati)
- Pinoli
- Aglio
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Se si utilizzano funghi freschi, pulirli accuratamente. Staccare il gambo dalla testa e, con l’aiuto di un coltellino, partendo dal bordo inferiore della cappella, sollevare la pellicina che ricopre il fungo. Tirandola verso la parte centrale della testa si staccherà molto facilmente. Tagliare la parte finale terrosa dei gambi e togliere la parte esterna del gambo raschiandolo. Lavare i funghi in abbondante acqua e tagliarli a fettine.
- In una padella capiente mettere l’olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio. Fare scaldare e adagiare delicatamente le bistecche di campanello.
- Cuocere un paio di minuti per lato, giusto il tempo che cambiano colore e aggiungere i funghi.
- Aggiungere 2 bicchieri di vino e alzare la fiamma per un istante. Unire un mestolo di acqua calda, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
- Lasciare cuocere per almeno 30 minuti controllando di tanto in tanto se si asciugano troppo.
- Dopo 30 minuti aggiungere il sale, il pepe macinato al momento e i pinoli e continuare la cottura per altri 10 minuti.
- Spegnere e servire subito in tavola con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Consigli Aggiuntivi
- Per il brasato il pezzo di carne si fa cuocere lentamente in una casseruola con il coperchio, con poco olio o burro affinché si crei quella crosticina dorata che sigilla i bordi della carne.
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