Il cappone, con le sue carni tenere e prelibate, è un ingrediente molto apprezzato nella cucina italiana. Come tutte le carni bianche, il cappone ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico e un buon mix di vitamine e minerali. La vitamina B permette di sfruttare al massimo i macronutrienti energetici favorendo il loro metabolismo. Ingrediente gustoso e genuino, lo si ritrova frequentemente nelle ricette della tradizione culinaria italiana.
Le origini del cappone riportano ai tempi della Grecia antica, quando i galli venivano castrati per rendere più facile l’allevamento (il termine “cappone” deriva dal latino capo che a sua volta ha radici nel greco). Il cappone è un pollo castrato, dalle carni incredibilmente bianche e morbide.
Cappone Arrosto
Se si vuole preparare un cappone arrosto, si deve prestare attenzione alla cottura: petto e coscia hanno infatti necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco, essendo la parte più magra. Cuocere al forno il cappone è facile, cuocerlo bene lo è un po’ di meno. Il pericolo, infatti, è che la carne si secchi eccessivamente e che diventi troppo dura o peggio stopposa. Si tratta però di un rischio anche facilmente scongiurabile. È sufficiente infatti “ammorbidire” il cappone durante la cottura, ovvero bagnarlo regolarmente con del brodo vegetale o del vino bianco.
E’ una questione di gusti ed è sufficiente conoscere le differenze. Il brodo vegetale offre un sentore più delicato, mentre il vino un sentore un po’ più aromatico e leggermente acre.
Ricetta del Cappone Arrosto
Dopo circa 30-35 minuti scoprite, bagnate con il vino, girate i pezzi di carne e proseguite la cottura senza copertura per altri 30-40 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi. Servite il cappone arrosto ben caldo. Potete accompagnare questo piatto con insalate miste di stagione.
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Cappone al Forno con Patate
Il cappone al forno con patate è un secondo piatto classico, realizzato come vuole la tradizione, che si basa su una scelta degli ingredienti azzeccata e l’utilizzo sapiente delle spezie aromatiche. E’ ovvio, il protagonista di questa ricetta al forno con patate è proprio il cappone. E’ una carne prelibata che presenta molti punti di forza, molte caratteristiche positive rispetto alle classiche carni bianchi o allo stesso pollame. Spicca, per esempio, per una maggiore tenerezza. Il cappone, a meno che non si mettano in atto metodi di cottura poco consoni, è raramente stopposo. E’ anche una carne molto digeribile e mediamente povera di grassi. Il suo apporto calorico è minimo, e pari a 110 kcal per 100 grammi. La carne di cappone è anche piuttosto proteica. L’apporto di proteine non ha nulla da invidiare a quello delle più sostanziosi carni rosse. E’ anche una carne piuttosto versatile e da il meglio di sé arrostita, alla griglia, in brodo e ovviamente anche in forno.
Per quanto riguarda il contorno, consiglio le classiche patate al forno. Un punto di forza di questo cappone al forno con patate, che in un certo senso lo fa spiccare rispetto ad altre preparazioni simili, è l’accurata selezione di spezie. In genere, vengono utilizzate una o due spezie per la carne al forno. In questo caso, la lista degli ingredienti ne prevede ben quattro: il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro.
- Il rosmarino, per esempio, è allo stesso tempo uno stimolante e una sostanza in grado di calmare lo stress.
- Il timo, invece, si caratterizza per la funzione antinfiammatoria, a tal punto che può essere impiegato per attenuare i sintomi del raffreddore e del mal di testa. Il timo, poi, è utile anche per contrastare gli effetti acuti dell’asma.
- Anche la salvia è antinfiammatoria, ma allo stesso tempo è diuretica e antisettica. E’ la spezia dal sapore più delicato tra quelle scelte per il cappone al forno con patate, ma riesce comunque ad emergere.
Ingredienti:
- 2 kg di cappone pulito
- 1 carota
- 1 scalogno
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. erbe aromatiche (un rametto di rosmarino e timo; qualche foglia di salvia; una foglia di alloro)
- un pizzico di sale e pepe
- 30 gr. di burro chiarificato
Come si cucina il cappone? Per la preparazione del cappone al forno con patate iniziate realizzando un trito con lo scalogno, la carota ed il gambo di sedano, poi scaldateli a fuoco lento in una pirofila. Fate rosolare per bene ed aggiungete anche 30 grammi di burro, poi con il burro fuso date una spennellata sulla superficie del cappone. Ogni tanto bagnate il cappone con il vino bianco o, in alternativa, con del brodo vegetale, in questo modo il cappone si manterrà tenero e non si seccherà in fase di cottura. Sfornatelo e lasciate intiepidire per circa 10 minuti primo di tagliarlo. Adagiate un pezzo di cappone su ciascun piatto condendo con il fondo di cottura rimasto nella pirofila. Accompagnate il cappone arrosto al forno con delle patate preparate nella maniera classica oppure delle patate duchessa.
Cappone in Umido
Un modo molto sfizioso per cucinare il cappone è in umido, che permette di ottenere un risultato molto morbido e saporito. In questa ricetta lo chef cuoce il cappone in parti in un sugo di pomodoro aromatizzato con un soffritto di sedano, carote e cipolla ed erbe aromatiche. A rendere speciale questa ricetta è anche l’aggiunta, al cappone in umido, dei cardi fritti. Proprio così: lo chef ha deciso di insaporire il piatto con l’aggiunta di questa saporita verdura invernale sbollentando prima i gambi in acqua bollente salata, per poi scolarli, asciugarli, passarli nella farina e friggerli in olio di semi.
Ricetta del Cappone in Umido con Cardi Fritti
- In una casseruola ampia scaldare un po’ d’olio. Aggiungere sedano, carota e cipolla e il cappone in parti e cuocere qualche minuto.
- Quando il tutto risulta ben rosolato, sfumare con il vino. Evaporata la parte alcolica, aggiungere le erbe aromatiche, la polpa di pomodoro e regolare di sale e pepe.
- Bagnare con brodo, coprire il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 30-40 minuti, bagnando nuovamente se dovesse asciugarsi.
- Nel frattempo pulire i cardi eliminando i filamenti. Tagliarli a tocchetti e metterli in acqua e limone.
- Portare a bollore una pentola con acqua salata. Aggiungere i cardi e sbollentarli per 8-10 minuti. Scolarli, poi farli raffreddare e tamponarli. Passarli nella farina e friggerli in abbondante olio di semi.
Altre Idee per Cucinare il Cappone a Pezzi
Ricette con cappone ne abbiamo? Il cappone non è buono soltanto intero e cotto arrosto, ma anche tagliato a pezzi. Nel mondo anglosassone, infatti, i pezzi di cappone disossato, sono cotti velocemente in padella e poi utilizzati come ripieno di una torta salata, preparata con pasta brisée.
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Se, invece, volete preparare un secondo veloce, semplice e alternativo, iniziate acquistando circa 1 kg di cosce di cappone. In una padella antiaderente, fate rosolare un po’ di burro e un filo d’olio con i pezzi di carne. Scottateli qualche minuto per lato, a fiamma vivace, poi passate a preparare gli altri condimenti. Fate molta attenzione quando girate i pezzi di carne nella padella perché dovete evitare di forarla altrimenti i succhi interni usciranno e la carne non risulterà perfettamente sigillata, morbida e gustosa. In una teglia da forno, disponete circa 300 g di patate tagliate a tocchetti, con 120 g di prosciutto e 1 spicchio di aglio intero. Disponete i pezzi di cappone, salate e pepate. Fate cuocere per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un foglio di carta argentata. Ricordatevi di controllare spesso la carne durante la cottura per fare in modo che non si attacchi al fondo della padella, perciò giratela frequentemente con delicatezza facendo attenzione a non romperla.
Se volete condire la carne con una salsina o crema, prendete parte delle verdure che avete cotto al forno e frullatele con panna acida, sale e pepe.
Insalata Fredda di Cappone
Se invece vi avanzano dei pezzi di cappone, già cotto, e non sapete proprio come utilizzarli, un’idea potrebbe essere quella di preparare un’insalata fredda con arance e pistacchio, da veri gourmet. Prendete i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi, e sminuzzateli. In un recipiente, conditeli con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e con circa 30 g di granella di pistacchio. Aggiungete anche del pepe nero macinato al momento, qualche spicchio di arancia, un pizzico di sale e circa 40 g di cioccolato fondente tritato. Seguite le dosi indicate e avrete un risultato perfetto. L'insalata fredda può essere realizzata anche con tantissimi altri ingredienti gustosi e colorati: provate con dell'insalatina, dei cubetti di pomodoro, delle olive e del mais. È perfetta perfino come pranzo da portare in ufficio!
Polpette di Cappone
Un altro modo per utilizzare i pezzi di cappone, magari quelli avanzati dalle cene di Natale, è facendo delle gustose polpette. Sono semplici e veloci da preparare. Vi serviranno i soliti ingredienti: 2 uova, pangrattato (20 g), parmigiano, latte, olio extravergine d’oliva (2 cucchiai), sale e pepe. Sminuzzate il cappone servendovi di una mezza luna e riponetelo in una capiente ciotola, dove a mano a mano aggiungerete tutti gli ingredienti - il pane raffermo ha bisogno di un bicchiere di latte per diventare morbido. Una volta ottenuto il composto dalla giusta consistenza, iniziate a formare le vostre polpette. Passatele nel pangrattato e procedete alla cottura: le vostre deliziose polpette possono essere sia fritte in un tegame che cotte al forno. Come sempre, è la fantasia a regnare in cucina! Se volete potete aggiungere della zucca - che sposa magnificamente il sapore del cappone. Se volete realizzare una ricetta ancora più gustosa, le potrete tuffare in un sugo di pomodoro. La scarpetta è assicurata!
Le polpette come ben sapete, possono essere perfette da sole, come antipasto, magari servite su degli spiedini alternate a delle verdure grigliate e a del formaggio, ma sono ancora più golose se accompagnate da un contorno di verdura. Che ne dite dei cardi? I cardi in umido, arricchiti dalle spezie come la cannella, sono un contorno perfetto per esaltare ancora di più il prezioso sapore delle vostre polpette al cappone.
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Brodo di Cappone
Gustoso e saporito, il brodo di cappone è considerato un classico del Natale e delle feste, nel quale cuocere ravioli e tortellini, spesso fatti a mano. Il brodo di cappone è tipico dell’Emilia Romagna ma ormai la ricetta è parte del patrimonio culinario italiano. Questa ricetta del brodo di cappone è tradizionale, facile da eseguire ma è un po’ lunga, quindi per preparare il vostro brodo di cappone prendetevi del tempo. La base per un brodo perfetto sono verdure fresche e semplici, come carote, cipolle e sedano. Potete aggiungere una patata che aiuta a rendere il brodo più denso e qualche spezia.
Le nonne si regolano a spanne: l’acqua deve coprire di un pezzo la carne e le verdure nella pentola. Metti il cappone sulla base della pentola. Pulisci le verdure e tagliale a pezzettoni. Se vedi salire della schiuma in superficie, sono le proteine e i grassi che affiorano durante la cottura. Puoi toglierli con una schiumarola. Una volta pronto, puoi filtrarlo con un colino e usarlo per le tue preparazioni o metterlo in frigo o congelatore per impiegarlo in un secondo momento.
Cappone Ripieno alla Bolognese
Rifreddi, galantine, polli e capponi ripieni sono classici senza tempo della cucina bolognese. Insieme rappresentano una delle più felici espressioni delle cucine di casa di queste parti. La tavola bolognese è accogliente nei sapori e accattivante alla vista. E le ricette di scuola Bolognese, pur ricche di carattere e ingredienti, hanno sempre una certa compiaciuta eleganza.
La ricetta del cappone ripieno rientra tra questi. Al taglio si presenta come una sorta di polpettone e puoi servirlo in ogni stagione, freddo o a temperatura ambiente (la seconda condizione va bene anche in inverno, anzi a me piace così). Questo piatto dà il meglio di sé se lo cucinerai il giorno prima. Servi le fette sottili con insalata russa o patate al forno.
Ricetta del Cappone Ripieno alla Bolognese
Ingredienti:
- 1 cappone da circa 900g-1 kg già disossato
- 1 carota
- 1/2 cipolla bianca o gialla
- 1 piccola costa di sedano con le foglie
- 2 foglie di alloro
- 2 bacche di ginepro o 2 anici stellati
- 2 g di sale grosso
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g di lombo di maiale macinato
- 200 g di polpa di vitello macinata
- 100 g di prosciutto crudo, macinato
- 100 g di prosciutto cotto, macinato
- 150 g di petto di pollo
- 3 cucchiai di Marsala secco
- 100 g di mortadella tagliata in una unica fetta
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 6 g di sale
Preparazione:
- Fai disossare e pulire il cappone dal macellaio senza rompere o bucare la pelle del cappone.
- Chiedi al macellaio di preparare un macinato fine di lombo, vitello, prosciutto crudo e cotto con la tua ricetta.
- A casa, taglia a cubetti piccoli il petto di pollo, irrora con il Marsala e metti da parte. Dovrai scolare il pollo dal liquore prima di usarlo.
- Taglia a cubetti piccoli la mortadella e metti da parte.
- In una ciotola capiente riunisci tutti gli ingredienti del ripieno, ricorda di scolare il pollo dal liquore.
- Sistema il cappone sulla superficie di lavoro e inizia a farcirlo mettendo un po’ di ripieno alla volta a partire dal fondo. Inserisci poca farcia per volta spingendo con delicatezza per non rompere il cappone. Procedi fino a quando il cappone è ben farcito o fino a esaurimento del ripieno.
- Stendi un filo di spago da cucina sotto il cappone nel senso della lunghezza e annoda il filo al centro della parte alta.
- Taglia diversi pezzi di spago da cucina, ogni 2 cm sistema un giro di corda in modo da legare e tenere stretta la galantina. Dovrai farlo anche con le zampe e le ali del cappone.
- Sistema il cappone ripieno in un tegame grande con carota, cipolla, sedano, alloro, bacche di ginepro o anice stellato e sale grosso. Copri con acqua fredda e porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci per un’ora e mezza a fiamma medio-bassa su fornello medio-piccolo e a tegame semi coperto. A metà cottura gira il cappone o tienilo sempre coperto d'acqua.
- A fine cottura, lascia raffreddare il cappone nel brodo.
- Rimuovi il cappone dal tegame e riponi in frigorifero per una notte o molte ore. Poi elimina lo spago da cucina con le forbici o un coltello affilato e taglia a fette sottili.
- Puoi servire il cappone ripieno tiepido o a temperatura ambiente.
Consigli:
- Conserva gli avanzi in frigorifero per alcuni giorni.
- Puoi congelare e conservare per un mese.
- Puoi cuocere il cappone ripieno in un brodo di ossa di cappone, chiedi al macellaio di tenerli da parte, e mettere la carne quando il brodo sta già borbottando.
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