Preparato soprattutto durante le festività pasquali, il capretto regala piatti gustosi grazie alla carne molto tenera e dal sapore delicato. Sono tante le preparazioni da realizzare in cucina con questo ingrediente, proprio come con gli altri tipi di carne di tacchino, maiale e manzo, e noi vogliamo suggerirvi dei sapori soprattutto regionali. Quindi, se volete gustare delle pietanze a base di carne e non di pesce, siete nel posto giusto! Ottimo secondo piatto, ideale anche per la realizzazione dei primi, il ragù con la polpa di questa carne è davvero magnifico. Seguite tutti i nostri consigli sulle ricette e sui metodi di cottura, scoprite le preparazioni più semplici e le più complesse, i vari condimenti utilizzabili e i diversi abbinamenti possibili (oltre che con le patate è perfetto anche con i legumi o con il cavolo).
Cucinare il capretto alla napoletana: un classico intramontabile
La Campania è una regione di grandi piatti saporiti. Da preparare a Pasqua o da mangiare durante il pranzo di pasquetta, il succulento capretto alla napoletana è un piatto dal sapore irresistibile. Ecco gli ingredienti:
- 1,5 kg di capretto
- Rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla
- 600 g di patate novelle
- 1/2 kg di piselli freschi di stagione
- 200 g di lardo
- 200 g di prosciutto crudo
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di pangrattato
- Olio, sale e pepe
Lavate il capretto a pezzi e tamponatelo con carta assorbente. Mentre il forno si riscalda e raggiunge i 180°, tagliate le cipolle e le patate e sgranate i piselli. Avvolgete i pezzi di carne con il prosciutto e il rosmarino e, a loro volta, avvolgeteli nelle fettine di lardo. Aggiungete anche il vino e lasciate sfumare. A questo punto, trasferite la carne nella teglia e unite le patate, le cipolle e i piselli. Condite con sale, pepe e pangrattato e fate cuocere per circa 40 minuti. Una variante della ricetta napoletana è la versione del capretto alla romana, in cui i pezzi di carne sono arrotolati e cotti in forno con gli aromi e le spezie.
Se non gradite il lardo, o volete provare una ricetta dal sapore un po' più leggero, allora potete seguire lo stesso procedimento e avvolgere i bocconcini di capretto con delle fette di pancetta. Una ricetta alternativa a questa non prevede l’uso dei salumi. In un tegame fate rosolare i pezzi di capretto nell’olio con la cipolla e l’aglio (le dosi sono le stesse della ricetta precedente). Aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale e il sale. A metà cottura, aggiungete, poi i piselli lessati. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete 4 uova con 50 g di parmigiano, una tazzina di latte, sale e pepe. Versate questo composto nel tegame dove è in cottura il capretto durante gli ultimi minuti.
In questa ricetta, la carne viene lasciata marinare per circa 12 ore in frigo con sedano, carote e cipolle, vino bianco, bacche di ginepro, rosmarino, alloro e timo; infine, viene cotta dolcemente in forno con le patate, per un risultato finale tenero e saporito. Per la preparazione puoi optare per un capretto intero tagliato in pezzi, ma, per una resa impeccabile, ti suggeriamo di acquistare dal tuo macellaio di fiducia la spalla, un taglio economico ma dall'ottima resa, oppure il cosciotto: entrambi si prestano bene alle lunghe cotture. A piacere, puoi aggiungere alla marinatura, necessaria per stemperare il retrogusto selvatico caratteristico delle carni ovine, degli spicchi d'aglio, la scorza pelata di un limone biologico e altre erbe aromatiche di tuo gradimento. Scopri come preparare il capretto al forno seguendo passo passo procedimento e consigli.
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Dopo aver mondato e tagliato a tocchetti sedano, carote e cipolle, aggiungili alla carne. Unisci l'acqua fino a coprire del tutto la carne. Pela le patate, tagliale a tocchetti e condiscile con olio, sale e pepe. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 1 ora, finché la carne non sarà morbida e le patate croccanti e dorate. Per quanto riguarda le patate, scegli quelle a pasta gialla, oppure opta per le novelle, da consumare con tutta la buccia dopo averle sciacquate accuratamente, oppure sostituirle con carciofi o altre verdure di stagione. Il capretto al forno si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Si consiglia di scaldarlo in forno o in padella prima di consumarlo, aggiungendo un filo d'olio.
'O ruot 'o furn': Il tegame al forno della tradizione napoletana
Il ruoto al forno della Pasqua napoletana è un piatto imprescindibile della domenica santa. Chiamato da tutti ‘o ruot ‘o furno, ovvero "tegame al forno", prende il nome proprio dal tegame in cui è preparato, solitamente di terracotta, materiale ormai in disuso. Si tratta di agnello (o capretto) cucinato al forno con piselli e patate. Comfort food di tante generazioni, è una vera delizia, ma negli ultimi anni la tradizione sta andando affievolendosi. C'è chi non lo cucina proprio più perché contrario all'uccisione di agnelli e capretti, c'è chi invece non vuole rinunciare a questa gustosa pietanza e così ha trovato degli escamotages: sostituisce i pezzi di agnello e capretto con manzo, vitello o maiale. La preparazione è la stessa, il sapore finale è molto diverso ovviamente.
Il ruoto al forno napoletano è un piatto tipico della tradizione culinaria campana, a base di carne, patate e verdure, cotto in un apposito stampo di terracotta chiamato "ruoto". La ricetta è semplice ma richiede tempi di cottura lunghi, necessari per ottenere una pietanza ricca di sapore e dalla consistenza morbida e cremosa.
Ingredienti e dosi per il ruoto al forno napoletano
| Ingrediente | Dosi |
|---|---|
| Carne di agnello (spezzatino o costata) | 1,2 kg |
| Patate | 1,2 kg |
| Piselli | 500 gr |
| Cipolla | 1 |
| Aglio | 2 spicchi |
| Vino bianco | 100 ml |
| Olio extravergine d'oliva | q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
| Basilico, origano e rosmarino, limone, pomodorini | q.b. |
Inizia sciacquando i pezzi di agnello o capretto, tamponali con cura e disponili in una pirofila bassa e capiente. Lasciali marinare con vino bianco e il succo di limone, aggiungi poi gli spicchi d'aglio, l'origano e il rosmarino. Se vuoi aggiungere altre spezie o erbe sei liberissimo di farlo: c'è chi lo arricchisce con le bacche di ginepro. Cuoci le patate, sbucciale e tagliale in spicchi grossi. Asciugale bene, trasferiscile in una teglia e condiscile con un filo d'olio, un pizzico di sale e di pepe. Il tempo di cottura è di 45 minuti rigirando di tanto in tanto i pezzi per farli cuocere e dorare in modo uniforme, aggiungendo a metà cottura i piselli. Inforna a 200 °C per i primi 10 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e rialzala solo per gli ultimi 15 minuti, spostando la teglia sul ripiano più alto del forno. A questo punto il gioco è fatto, non ti resta che impiattare e assaggiare.
In realtà c'è anche un altro modo per fare questo piatto, un po' più veloce e meno tradizionale. Il risultato non è lo stesso, ma vale la pena fare un tentativo se hai meno tempo. I primi step sono gli stessi, perché agnello e capretto sono carni che necessitano di una marinatura. In questo caso, però, hanno una prima cottura in padella con un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungi la carne e cuoci a fuoco vivace per alcuni minuti, fino a quando non sarà rosolata su tutti i lati. Sfuma col vino bianco, aggiungi i piselli, un bicchiere d'acqua, il sale e il pepe. Copri la padella e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungi le patate precedentemente cotte e, quando si saranno ammorbidite, trasferisci in uno stampo, possibilmente di terracotta.
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Tra le più interessanti "varianti" c'è l'aggiunta del pomodoro: solitamente si tagliano dei pomodorini freschi e si aggiungono al ruoto ma qualcuno preferisce "colorare" il piatto con un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro. È tradizione, invece, usare il fondo di cottura della carne, insieme agli odori e alla patate, come sughetto per condire un buon piatto di pasta: una delizia da cucinare anche per lo stesso pranzo di Pasqua, il giorno dopo o da conservare in frigo per quelli successivi.
Il ruoto al forno napoletano è un piatto semplice e gustoso, perfetto per pranzi e cene in famiglia o con gli amici. La cottura in forno permette di ottenere una pietanza ricca di sapori e profumi, con una consistenza tenera e scioglievole, provare per credere.
Ricoprite il capretto con acqua fredda,aggiungete il sale, i due limoni premuti e tagliati a metà, girate bene e fate marinare per almeno 8 ore in luogo fresco. Trascorso il tempo di marinatura, scolate i pezzi di capretto e lavateli di nuovo sotto acqua corrente fredda e asciugateli un po’ con della carta da cucina. Nel frattempo pelate e lavate le patate. Aggiungente il capretto, un’altra spolverata di sale,un bicchiere di acqua,e cuocete il tutto per circa 90 minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete i piselli. Nel caso in cui, durante la cottura vedete che il capretto si sta seccando troppo, aggiungete altra acqua, possibilmente calda. C’è un profumo che sa di festa, di domenica, di tavola piena: è quello del capretto al forno con patate e piselli. Un piatto semplice, ma con un cuore antico, dove pochi ingredienti scelti con amore sanno trasformarsi in qualcosa di speciale.
Questa è la mia versione, con l’aggiunta dei pomodorini datterini che regalano un fondo di cottura perfetto, morbido e saporito, che volendo… si può anche usare per condire un bel piatto di tagliatelle. ‘O ruot’ ‘o furn’ è un piatto quasi dimenticato, buonissimo nel suo insieme. Io ho utilizzato il finto lacerto, cioè un pezzo della spalla, che mi è stato consigliato dal macellaio. La prossima volta farò tagliare delle fette leggermente meno spesse. Ho letto che si può utilizzare anche il muscolo, ma bisogna aumentare i tempi di cottura. La tradizione napoletana prevede che possano essere utilizzate anche altre carni, come agnello e capretto.
L’importante, secondo la piccola esperienza che ho riportato, è che le patate siano in abbondanza poiché in questo modo la carne viene protetta e quindi cuoce con il vapore rilasciato. In una padella mettiamo a soffriggere la cipolla con l’olio evo, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare su entrambi i lati. Dopodiché aggiungiamo i piselli e i pomodorini tagliati a metà. Saliamo e facciamo cuocere una decina di minuti. A parte tagliamo le patate a spicchi molto grossi, condiamo con olio, sale e pepe. Mescoliamo. Sistemiamo la carne in un ruoto stretto in modo che formi uno strato compatto. Sopra distribuiamo le patate, versiamo un bicchiere d’acqua, facciamo prendere l’ebollizione sul fornello e mettiamo in forno preriscaldato a 180°/200°. Cuociamo fino a quando la carne diventa tenera. A me ha impiegato poco più di un’ora e mezza. Ho preferito coprire con la carta argentata per velocizzare la cottura. Se preferite, allungate i tempi di cottura e lasciate scoperto. Nel caso aggiungete altro liquido bollente, se il ruoto dovesse asciugarsi.
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Una volta cotto, lessiamo i mezzanini (papà li chiamava così) al dente. Togliamo dal ruoto la carne e la maggior parte delle patate. Versiamo la pasta direttamente nel ruoto con un poco di acqua di cottura della pasta, condiamo con formaggio grattugiato e mantechiamo. Si è soliti utilizzare per questa ricetta la carne di capretto, che accompagnata dalle patate mette insieme un matrimonio di sapori da far gioire chiunque. Anche ‘o ruoto ô furno, viene definito un piatto domenicale o addirittura dei giorni di festa, c’è infatti chi usa riproporlo anche il giorno di Pasqua, in alternativa all’agnello con i piselli.
Le origini della ricetta ‘o ruoto ‘o furn’‘O ruoto ‘o furno, italianamente conosciuto come “il tegame al forno”, prende il nome proprio dal tegame in cui viene cucinato. Un altro piatto da preparare quando ci sono occasioni speciali e a tavola ci sono più persone.‘O ruoto ‘o furno è un pasto completo, giacché in sé racchiude gli ingredienti per ben tre portate: il secondo, il contorno e…il primo! Con il saporitissimo sughetto, infatti, puoi condire i mezzanelli o gli ziti spezzati, formati di pasta tradizionalmente napoletani, e poi farci la scarpetta con un bel pezzo di pane cafone.
La preparazione del ruoto ‘o furno, come i suoi ingredienti, è semplice come avete visto. Se siete alla ricerca di qualche ricetta simile ma incentrata sui secondi di carne, vi lascio due proposte: la ricetta del filetto di maiale con funghi e fagioli cannellini; oppure patate, peperoni e carne di maiale. Due piatti super deliziosi che vi faranno fare bella figura con i vostri ospiti. Fatemi sapere nei commenti se le proverete e quali preferite.
Capretto al forno con patate: la variante del Trentino Alto Adige
Il capretto al forno con le patate è una ricetta tipica delle zone dell'entroterra, soprattutto viene fatta nelle regioni del Nord Italia. Questa versione squisita mi è stata data da alcuni amici del Trentino Alto Adige. In questo caso, questa ricetta con l'agnello è stata fatta con la coscia, ma volendo potete utilizzare anche altre parti dell'animale ovviamente andando a bilanciare quelli che sono i tempi di cottura.
La carne di capretto o di agnello ha in genere la caratteristica di avere un sapore e un odore abbastanza pungenti che però qui vengono ingentiliti grazie alla presenza di alcune erbe aromatiche come la salvia e il rosmarino e ovviamente anche il vino fa la sua grande parte. Quando volete realizzare la ricetta del capretto al forno con patate mettete il cosciotto di capretto a rosolare in una grande teglia con l'olio, la salvia, il rosmarino, la cipolla tritata, sale e pepe; fatelo colorire da ogni lato, poi irroratelo di vino. Mettete le patate per 5 minuti in acqua bollente, poi scolatele, sbucciatele e unitele al capretto a metà cottura. Voltate la carne un paio di volte e, se il fondo di cottura si restringesse troppo, aggiungete un poco di acqua calda.
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