L'insalata di riso è il piatto estivo per eccellenza, amato da molti e ideale da servire come primo piatto o come piatto unico. Si può preparare in anticipo, conservare per due o tre giorni ed è perfetta da portare in spiaggia per uno spuntino leggero. Esistono mille varianti, e si può farcire con moltissimi ingredienti, dal pesce al formaggio, fino alle verdure.
Quale Riso Scegliere per l'Insalata di Riso
Come molte altre ricette, anche l'insalata di riso è un piatto molto semplice, che diventa gourmet se le materie prime utilizzate sono di ottima qualità. Questo discorso vale soprattutto per il riso. Fondamentale è scegliere il riso adatto e gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura.
Ecco alcuni tipi di riso consigliati:
- Carnaroli integrale: Ottimo dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia.
- Riso Apollo: Un prodotto antico italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
- Carnaroli o Arborio: Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare per il Carnaroli o sull’Arborio.
- Riso Ribe: è un tipo di riso parboiled, ovvero subisce un trattamento a vapore prima di essere sbucciato che lo rende molto resistente alla cottura, evitando che scuocia.
- Riso Baldo: ha un chicco lungo e semi-affusolato. Questa varietà si distingue per la sua consistenza e capacità di tenere la cottura.
- Riso Thaibonnet: ha un chicco lungo e affusolato che è perfetto per l’insalata di riso.
- Riso Venere: è una varietà di riso integrale molto pregiata e coltivata in Italia.
- Basmati: Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica.
- Riso parboiled: Caratterizzato da chicchi sottili che non si incollano tra loro.
- Riso rosso e riso nero: Entrambi integrali, sono protetti dagli strati esterni.
- Patna e Thai: Potete scegliere un riso “normale” come Carnaroli e Arborio o varietà orientali come Patna e Thai. In questo caso, versatelo in un colino e sciacquatelo a lungo sotto l’acqua corrente, proprio per eliminare l’amido in eccesso.
Dosi e Acqua di Cottura
Per ogni persona si possono calcolare dagli 80 ai 100 g di riso, che va fatto cuocere in tanta acqua salata pari a 5 volte la quantità di riso da bollire. La quantità di sale è di circa 8-10 g per ogni litro di acqua. Il riso va buttato soltanto nel pieno bollore e lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o qualche secondo in meno (è preferibile un riso al dente invece di uno scotto). Una volta cotto va scolato e sciacquato sotto acqua corrente.
5 Trucchi da Chef per un'Insalata di Riso Perfetta
Ci sono però delle regole che è bene seguire per evitare che sia un vero disastro. Vediamole insieme.
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- La cottura a freddo:
Per cuocere il Carnaroli integrale al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili.
- Raffreddare:
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido. Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente.
- Condimento fatto in casa:
Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
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- Conservare:
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Come Insaporire i Chicchi
Iniziate sin dalla cottura: potete usare brodo vegetale invece che semplice acqua, unire erbe e aromi come alloro, prezzemolo, aglio, verde di cipollotti o spezie come zafferano, curcuma e peperoncino.
La Farcitura: Via Libera alla Fantasia
L'insalata di riso ha diverse varianti e ogni famiglia, si potrebbe dire, ha la propria ricetta. Gli ingredienti più comuni per una versione classica sono verdure, formaggi, prosciutto, uova e tonno. Per il formaggio, potete optare per un gusto più delicato, con fontina, o più deciso, con emmental o provola. Tra le verdure non possono mancare i piselli, che vanno lessati, i cetriolini sott'aceto, le cipolline, i peperoni e i pomodori, che invece vanno aggiunti crudi. Tutto deve essere tagliato a pezzettini. A questo va unito il tonno sott'olio e le uova, che devono essere ben sode.
Affettate ogni ingrediente in piccoli pezzi, mettete tutto in una ciotola capiente e mescolate. Aggiungete il riso e soltanto prima di servire condite con olio extravergine di oliva e sale.
Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
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Considerata (a torto) una ricetta svuota frigo, finisce per essere troppo ricca e pesante. Verdure fresche, appena scottate, olive e cubetti di formaggio, per esempio. Oppure tonno, pomodorini e cipolla di Tropea. O ancora uova, piselli e carciofini sott’olio.
Condimenti
Non devono mai mancare olio, pepe, aceto o succo di limone. Se li usate all’interno di una salsina cremosa, unitela all’insalata solo prima di servire, per evitare l’effetto “pastone” che si otterrebbe lasciando i chicchi “gonfiarsi” a contatto con la salsa.
Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Le scuole di pensiero sono innumerevoli. A seconda della tua zona di origine, per esempio, potresti considerare la maionese un ingrediente necessario, o al contrario una vera e propria eresia! Il nostro consiglio è di non aggiungere la maionese all’insalata di riso appena pronta.
Anche il pesce spada, con la sua tipica corposità, si adatta perfettamente alla preparazione di un gustoso accompagnamento al riso, con una particolare aggiunta di frutta. Affettate sottilmente le cipolle e fatele ammorbidire in una capiente padella con 6 cucchiai di olio; aggiungete l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda e strizzata, quindi unite anche i pinoli, l’ananas e i capperi. Mescolate e fate cuocere per circa 5 minuti; aggiungete il pesce spada tagliato a dadini. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco quando il pesce sarà diventato bianco. Preparate un battuto con gli aromi e la scorza di limone grattugiata e aggiungetelo in padella, insieme a una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Trasferite tutto in una ciotola e fate raffreddare.
Come si Conserva
Se non la servite subito conservate l’insalata di riso coperta e in frigorifero, ma toglietela 10-20 minuti prima per portarla in tavola a temperatura ambiente, così da permettere di apprezzarne appieno tutti i sapori.
Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti.
L’insalata di riso ha il grande vantaggio che si può preparare in anticipo ed essere mangiata fredda. Allo stesso modo si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni.
Come Servire
Ma l’insalata di riso va consumata tiepida, fredda o direttamente tirata fuori dal frigorifero? La risposta è: a temperatura ambiente. Fresca, non fredda.
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- Chicchi ben sgranati: Avete diverse opzioni. La prima è di usare riso parboiled che rimane naturalmente al dente e mai colloso: infatti, è sottoposto a una precottura che sigilla i chicchi esternamente, evitando la dispersione dell’amido. Anche riso rosso e riso nero, entrambi integrali, sono protetti dagli strati esterni. Potete scegliere un riso “normale” come Carnaroli e Arborio o varietà orientali come Patna e Thai. In questo caso, versatelo in un colino e sciacquatelo a lungo sotto l’acqua corrente, proprio per eliminare l’amido in eccesso.
- Come cuocere il riso: Lessatelo in abbondante acqua bollente salata. Per quello non parboiled calcolate un tempo minore (1-2 minuti almeno) rispetto a quanto riportato sulla confezione.
- Come insaporire i chicchi: Iniziate sin dalla cottura: potete usare brodo vegetale invece che semplice acqua, unire erbe e aromi come alloro, prezzemolo, aglio, verde di cipollotti o spezie come zafferano, curcuma e peperoncino.
- Raffreddare velocemente: Appena scolato, sciacquate il riso sotto l’acqua corrente o, meglio ancora, spargendolo su un telo. Se però lo sciacquate (è il sistema più veloce), sgocciolatelo bene: dev’essere il più possibile asciutto. Avete un abbattitore? È il momento di usarlo! Altrimenti, appena al tatto risulta a temperatura ambiente, passatelo in frigo un mezz’ora prima di condirlo.
- Come comporre un’insalata equilibrata: La quantità totale degli ingredienti diversi dal riso (verdure, formaggi, salumi, carne, pesce eccetera) deve essere pari a quella del riso. Se usate ingredienti pronti per insalate in vasetto, controllate la percentuale degli alimenti rispetto al peso totale (che comprende olio, acqua e aceto): in genere va dal 50 al 75%: più è alta, più il condimento è di qualità. E attenzione: se in etichetta manca questo dato, non è un buon segno.
- I condimenti giusti: Non devono mai mancare olio, pepe, aceto o succo di limone. Se li usate all’interno di una salsina cremosa, unitela all’insalata solo prima di servire, per evitare l’effetto “pastone” che si otterrebbe lasciando i chicchi “gonfiarsi” a contatto con la salsa.
- Come si conserva: Se non la servite subito conservate l’insalata di riso coperta e in frigorofero, ma toglietela 10-20 minuti prima per portarla in tavola a temperatura ambiente, così da permettere di apprezzarne appieno tutti i sapori.
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