La milza, spesso relegata ai margini delle carte dei ristoranti, è invece una vera e propria superstar nella cucina della tradizione povera italiana e mediterranea. In cucina, la milza è un ingrediente che appartiene alla categoria delle frattaglie, ovvero quelle parti dell’animale spesso trascurate o meno pregiate rispetto a tagli di carne più noti. Ma oltre al suo ruolo biologico, ha anche un posto di rilievo nella gastronomia, particolarmente nelle cucine della tradizione povera, dove ogni parte dell’animale viene utilizzata.
Cos'è la Milza?
La milza è un organo del sistema linfatico situato nell’addome, dietro lo stomaco e sotto le costole. Fa parte del sistema immunitario e ha varie funzioni, tra cui quella di filtrare il sangue, rimuovere le cellule sanguigne danneggiate o invecchiate, e immagazzinare piastrine e globuli bianchi. È anche coinvolta nella risposta immunitaria, producendo anticorpi.
Valore Nutrizionale della Milza
A dispetto delle sue umili origini, la milza di maiale o di vitello usata nella preparazione del panino è incredibilmente nutriente. Con circa 107 calorie per 100 grammi di prodotto, la milza è un tesoro di proteine, grassi, vitamine e minerali. Tra questi, spiccano le vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2, niacina (PP), acido folico e B12, oltre alla vitamina A. L’alto contenuto di proteine e la presenza di minerali importanti come ferro e zinco fanno del pani câ meusa una scelta eccellente per chi pratica sport. La milza è un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale. Contiene ferro in forma biodisponibile, utile per combattere l’anemia. Inoltre è ricca di vitamina B12 (essenziale per il metabolismo e per il sistema nervoso) e di proteine di alta qualità.
Come Pulire la Milza
La milza è una carne ottima e il metodo di cottura è decisivo per la buona riuscita del piatto. Per prima cosa pulite le frattaglie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un canovaccio. Oltre alla macellazione, il vostro macellaio può occuparsi anche di pulire per voi la milza ma se volete farlo a casa dovrete spellarla delicatamente e sciacquarla sotto abbondante acqua corrente. Si tratta di una pratica molto semplice. Basta raschiare la pelle con un cucchiaio per estrarne il contenuto che è molto morbido. Se non siete in grado di farlo o avete dubbi potete chiedere al vostro macellaio di fiducia la milza già pulita.
Ricette Regionali con la Milza
La milza è un ingrediente inusuale in cucina eppure viene utilizzata nella preparazione di molte ricette regionali. Se vi piace la milza ma desiderate variare dalla preparazione in padella, sappiate che le possibilità sono numerose.
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Pani câ Meusa (Sicilia)
Una delle ricette più famose a base di milza è di certo il panino che in dialetto siciliano si chiama pani câ meusa. Il pani câ meusa, o panino con la milza di manzo in padella, è più che un semplice street food, è un frammento di storia e cultura di Palermo. Come molti sapranno, il panino con la milza è un piatto tradizionale siciliano, tipico della città di Palermo. È composto da un morbido panino imbottito con fette di milza di vitello bollita e saltata in padella con lo strutto e condito poi con limone, sale e pepe. Spesso viene arricchito con una spolverata di caciocavallo grattugiato e servito caldo: in questo caso si chiama maritato. Questo street food palermitano, che alcuni tendono ad evitare preferendogli l’altrettanto sfizioso panino con le panelle, è amato per il suo sapore ricco e succulento. È possibile assaporarlo presso i caratteristici chioschi o bancarelle che si trovano nelle strade della città, per un’esperienza culinaria unica.
Per prepararlo vengono bolliti milza e polmone di vitello e poi saltati in padella con lo strutto. Il tutto viene poi servito caldo all'interno di un panino ricoperto di sesamo. Servito così senza aggiunta di altri ingredienti se non del succo di limone si chiama *schettu, altrimenti esiste la variante con il formaggio caciocavallo e in questo caso il panino è maritatu. Si tratta di uno dei più famosi street food italiani.
La sua origine è affascinante, nato da un incontro culturale e un cambiamento storico che ha trasformato questo cibo da strada in un simbolo gastronomico della città. La storia del pani câ meusa risale all’espulsione degli ebrei dalla città di Palermo da parte di re Ferdinando II d’Aragona. Prima di questo evento, la gestione delle frattaglie era nelle mani delle comunità ebraiche. Secondo la tradizione, gli ebrei palermitani, che erano coinvolti nella macellazione della carne, non potevano ricevere pagamento in denaro a causa delle loro credenze religiose. Come forma di compensazione, veniva loro concesso di tenere le interiora, inclusa la milza, che successivamente rivendevano.
Il pane tradizionalmente usato per la meusa è la “mafaldina”, un panino morbido con semi di sesamo in superficie. Ha una mollica compatta ma soffice, perfetta per assorbire parte dei succhi della milza e al contempo sostenere la struttura del panino.
Se vi trovate a Palermo e volete deliziarvi con questa specialità, sappiate che, trattandosi di uno street food, il suo prezzo è piuttosto contenuto. Naturalmente può variare a seconda del luogo di acquisto, ma nei chioschi e nelle bancarelle di strada a Palermo, solitamente ha un costo di circa 3-5 euro. Presso alcuni locali potreste trovare delle varianti più costose con l’aggiunta di formaggi speciali o salse gourmet.
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Milza alla Salernitana (Campania)
Oggi preparo con voi la milza imbottita, meglio conosciuta qui a Salerno come “MILZA ALLA SALERNITANA”, ricetta tradizionale della mia terra che desideravo condividere con voi da tanto tempo!
La milza ‘mbuttunata è una ricetta tipica di Salerno che prevede la farcitura di questo taglio con prezzemolo e aglio tritato. Dopodiché, si rosola in una casseruola con un filo di olio e due spicchi di aglio. Poi bisogna sfumare con vino rosso, - meglio usare un vino locale, come un Aglianico - aceto e mosto cotto.
Non so se questa sia la ricetta originale della milza ripiena alla salernitana, ma è una mia versione ed è davvero deliziosa. Ora prendete la milza (fatela spellare e bucare interamente dal macellaio) e, aiutandovi con un cucchiaio, farcite bene. Quando il liquido si sarà ristretto, spegnete la fiamma, trasferite la milza in una teglia di alluminio, tagliatela e fettine spesse circa 2-3 centimetri e coprite con il liquido.
Patè di Milza (Toscana)
In Toscana, la milza diventa un delizioso patè perfetto da spalmare su una fetta di pane. Dato che, è risaputo, il pane toscano è senza sale e sa di poco, le cose che si cucinano da spalmarci sopra sono sempre molto saporite. La milza alla toscana viene cotta con aglio e cipolla, sedano e carota tritati. Si sfuma con il vino e si cuoce successivamente con salsa di pomodoro, capperi e acciughine.
Questa è una ricetta tipicamente toscana da servire con crostini di pane. La milza viene cotta in padella insieme ai fegatini di pollo e alla cipolla. Si sfuma tutto con vino bianco o brandy e poi si aggiungono capperi, un po' di pasta di acciuga e della passata di pomodoro (facoltativa). Una volta amalgamati e cotti insieme, tutti gli ingredienti si frullano.
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Milza Ripiena (Piemonte e Val d'Aosta)
La milza ripiena è un secondo di carne che appartiene alla tradizione del Piemonte e della Val d’Aosta. La milza, per questa ricetta, viene trattata come una tasca e farcita di carni avanzate dal bollito o dall’arrosto che vengono tritate con aglio, prezzemolo e parmigiano. Ma spostiamoci un poco a Nord e arriviamo fino in Piemonte, dove del vitello cucinano moltissime parti. La milza alla piemontese è una ricetta di milza ripiena che viene detta anche Cima del povero. Impastare il tutto con una o più uova fresche e usare il composto per farcire la milza.
Questa è una ricetta piemontese che viene servita fredda. La milza viene svuotata e la polpa cotta con sedano, carote e cipolle e con il fegato di pollo. Si aggiunge poi del pane ammorbidito nel latte, il parmigiano, un uovo, un aglio schiacciato e una manciata di capperi e si farcisce la milza che deve poi bollire per un'ora in acqua e vino bianco.
Milza alla Veneziana: una Variante Particolare
Oggi cuciniamo la milza di vitello, in una versione veneziana che ricorda la ricetta del famoso fegato. Per questa ricetta chef Carlo Molon infatti mi propone un’alternativa “ubriaca” con Spumante Brut Bottega. Lo chef Carlo Molon prepara una ricetta con la milza che ricorda la ricetta del famoso fegato. Per prepararla dovrete tagliare la milza di vitello e la cipolla in striscioline sottili e cuocerle in due padelle separate con un po’ d’olio e spumante.
Consigli per Servire la Milza
La milza può essere accompagnata da diverse preparazioni. In versione padellata si sposa bene con verdure saltate come cicoria, bietole o radicchio. E’ ottima anche con patate al forno o purè leggermente speziati.
Abbinamenti con il Vino
La milza in padella è un piatto rustico e raffinato, ciò complica non poco la scelta dell’abbinamento. Il primo è il Nero d’Avola, che per struttura, calore e persistenza gustativa si sposa perfettamente con il sapore deciso della milza. Il secondo è il Dolcetto d’Alba, un vino fresco e delicato, ma comunque dotato di una discreta struttura. Emana note di ciliegia, mandorla e sottobosco che creano un bel contrasto aromatico con la sapidità dell’acciuga e il profumo della salvia. Il terzo è il Montepulciano d’Abruzzo, che rappresenta un buon compromesso tra eleganza e rusticità.
La Milza: un Ingrediente Versatile
Con la milza di vitello non si prepara solo il classico panino di street food siciliano, ma si possono fare tantissime altre ricette tipiche regionali. Ormai siete degli esperti, ma lo diciamo lo stesso: la milza fa parte del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Come il fegato, la milza è una parte ricchissima di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle (Cfr. fegato alla veneziana, la ricetta più cipollosa che ci sia insieme alla Genovese). Generalmente la milza viene cotta bollita, saltata in padella o fritta.
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