L'anguilla è un pesce dalla forma allungata, il cui nome deriva dal latino "angius" che significa serpente. Vive in acqua dolce di lago e di fiume, ma anche in mare e può essere selvatica o d'allevamento. Se nel corso dell’anno dell’anguilla si sente parlare poco o niente, è durante il periodo natalizio che torna alla ribalta, perché protagonista in modo trasversale della tradizione culinaria italiana. Dal Veneto alla Campania, alla griglia, fritta, marinata o in umido, l’anguilla passa sulle tavole delle feste, specialmente la sera della Vigilia, giorno di “magro”, nonostante magra non lo sia per nulla: le sue carni, infatti, sono sode, ricche di grasso e pregiate, fonte di nutrienti.
Come Pulire l'Anguilla
Per avere un prodotto con qualità organolettiche inalterate è necessario che l’anguilla o il capitone siano vivi al momento dell’acquisto oppure freschi e già privati delle interiora, così da conservarsi più a lungo: il consiglio è sempre quello di iniziare la preparazione del pesce appena lo si è portato a casa e, se non si è pratici, di far svolgere l’intera operazione di soppressione ed eviscerazione dal pescivendolo. Non esiste un solo metodo per pulire l’anguilla, dipende da come verrà cucinata. Ci sono però un paio di regole generali da rispettare sempre:
- Privarla della parte viscida esterna: l’anguilla non ha squame, ma è un pesce che predilige i fondali e per questo la sua pelle è intaccata dal limo. Per eliminarlo si può raschiare a fondo con la carta paglia oppure utilizzare il sale grosso come abrasivo, strofinando e sciacquando fino a togliere tutte le impurità. Nelle anguille più piccole la pelle si lascia, mentre quando l’anguilla è grande si tende a spellare, ma dipende sempre dall’utilizzo finale.
- Privarla completamente delle viscere: rispetto ad altri pesci le interiora non sono molte, ma per evitare contaminazioni che rischiano di rendere le carni amare bisogna eliminarle con cura, cercando di non rompere la bile al momento dell’incisione del ventre. Una volta eviscerata si passa sotto l’acqua corrente e si asciuga con uno strofinaccio.
Solitamente quando si tratta di ricette in umido, marinate o fritte si procede tagliandola a pezzi più o meno grandi, da infarinare o mettere nel sugo. Invece, per la cottura alla brace o alla griglia l’operazione risulta un po’ più complicata, perché il pesce va cucinato intero (senza testa): per pulirlo si stende di schiena su un asse di legno, si fissa con un punteruolo nella parte posteriore e si pratica un taglio longitudinale che lo divide in due. Si apre a libro e si incide seguendo la spina dorsale sia destra sia a sinistra, così poi da levarla.
Da ricordare, o da sapere, per chi non ne fosse a conoscenza, che l’anguilla europea, quella cui ci riferiamo, è una specie ittica in via d’estinzione per diversi motivi, compreso il mercato illegale delle cieche, ovvero gli esemplari giovani.
Ricette Gustose con l'Anguilla
L’anguilla è un alimento molto versatile in cucina, tanto che in alcune zone d’Italia, come per esempio nelle Valli di Comacchio, tra Ferrara e Ravenna, diventa un cibo simbolo del territorio, strettamente legato alla vita della comunità. Qui è molto diffuso alla griglia o marinato, così come al Sud, nel Napoletano per esempio, il capitone è fritto. Le carni sono saporite e grasse, ma non sempre digeribili e per questo hanno bisogno di essere ben cotte. L'anguilla si trova in commercio viva, fresca, surgelata, in barattolo, sottovuoto: ciò che conta è comprarla a seconda della preparazione pensata.
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1. Anguilla alla Griglia o alla Brace
La grigliata, si sa, d'estate è tra le soluzioni culinarie più contemplate. Essendo grasso, si presta molto bene alla cottura alla brace e, anche quanto a sapore, non delude le aspettative. Fondamentali per la cottura sono le dimensioni: per decidere quante cuocerne, bisogna capire se si desidera una polpa sottile o spessa.
- Apritela a libro (in dialetto ferrarese "buratal cciapà"), praticando un taglio lungo il dorso e liberandovi della spina.
- Preparate la brace, mettendo sopra la griglia. Quando sarà abbastanza calda, distendete l’anguilla lavata e aperta a libro, con la pelle sui ferri.
- Appena la pelle è abbrustolita, girate il pesce e terminate la cottura dal lato della polpa che si deve rosolare, ma non bruciare.
Maria Grazia ci svela un piccolo test per capire se la cottura è finita: la pelle deve fungere da piatto della polpa, quando questa si stacca facilmente, l’anguilla sarà buona da mangiare. Nella tradizione locale ferrarese si è soliti accompagnarla con un’insalata di radicchio verde amaro, cipolla e aceto di vino vecchio. D’inverno delle fette abbrustolite di polenta bianca o gialla calzano a pennello. Si posiziona il pesce inizialmente con la pelle verso il basso: il grasso che inizia a colare viene in parte trattenuto per mantenere la polpa morbida, e in parte unge la griglia: poi si gira e si lascia andare lentamente, per circa 50 minuti, in quanto la carne deve essere cotta e dorata. Non servono altri condimenti, al massimo un po’ di sale.
2. Anguilla Arrosto in Padella
Tagliata a pezzetti di circa 10 cm, l'anguilla si può arrostire anche in una padella antiaderente. Il consiglio è quello di tenere la pelle per le stesse ragioni della griglia o della brace: si può ammorbidire e sgrassare la carne per esempio eseguendo prima una veloce marinatura (circa 30 minuti) nel limone e guarnire alla fine con prezzemolo fresco o foglie di alloro.
3. Capitano Fritto
Il capitone fritto è una preparazione immancabile sulla tavola del Natale napoletano. Si taglia il pesce a tocchetti di circa 5-6 cm e si infarina. Si elimina la farina in eccesso e si frigge ‘o capitone nell’olio bollente (di oliva, come da tradizione, o di semi): i pezzetti devono risultare croccanti e imbruniti fuori e ben cotti all’interno.
4. Anguilla in Umido
La cottura nel sugo è un metodo per garantire la tenerezza della carne: la permanenza sui fornelli è prolungata, così da far diventare il pesce ancora più saporito grazie alla salsa di pomodoro, profumata dal soffritto e da erbe aromatiche come alloro, salvia e prezzemolo. In Veneto, soprattutto nel Trevigiano, un piatto classico è il "bisato in tecia" (anguilla in tegame), dove l’anguilla si taglia in sezioni di 6-7 cm che si infarinano e si fanno rosolare in casseruola con aglio e prezzemolo tritato. Si aggiunge poi il vino bianco da sfumare, sale e pepe, e infine un cucchiaio di passata di pomodoro, per poi cuocere a fuoco moderato. Si serve con polenta abbrustolita, ma si può usare anche come condimento per pastasciutte sfaldando la polpa del pesce, in stile ragù, come si consuma in alcune zone della Puglia e della Sardegna la sera della Vigilia.
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A Comacchio, in Emilia Romagna è l'assoluta protagonista di moltissime sagre. Infatti, esiste anche la ricetta dell’anguilla alla comacchiese che si prepara in umido: facile ma richiede qualche attenzione. Pulite l’anguilla come descritto sopra, asciugatela bene e tagliatela a tocchetti di 5-6 centimetri. In un tegame, meglio se di terracotta, scaldate 4 cucchiai di olio e fatevi colorire le cipolle affettate sottilmente con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Aggiungete le foglie di alloro e rosolate a fuoco vivace i tranci di anguilla. Non appena risulteranno dorati, versate 1/2 bicchiere di vino; lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite la passata di pomodoro, il concentrato sciolto in poca acqua calda, sale, pepe nero macinato al momento e lasciate sobbollire per mezz’ora. Dopo aver verificato che la salsa abbia raggiunto la giusta consistenza, regolate la sapidità del pesce e spegnete il fuoco. Servite l'anguilla in umido con fette di pane casereccio abbrustolito da intingere nel sugo di cottura.
La ricetta del bisato in umido, invece, tipica della laguna di Venezia, accompagna questo piatto con la polenta bianca che potete preparare a casa senza difficoltà. Per realizzarlo in casa, vi serviranno: 1 anguilla da 1 kg; 70 g di farina; 2 coste di sedano; 2 foglie di alloro; 1 cipolla; qualche foglia di basilico; 1 cucchiaino di origano; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di aceto bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero. Tritate l’aglio, il sedano e la cipolla e fate soffriggere in padella con un filo d’olio; infarinate l’anguilla precedentemente lavata e tagliata in tranci e aggiungetela in padella. Fatela rosolare, bagnate con 3 cucchiai di aceto e aggiungete le foglie di alloro. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e versate un bicchiere di acqua calda. Cuocete il pesce per circa 25 minuti e se l’anguilla si asciuga troppo, bagnatela con altra acqua.
5. Anguilla al Forno
Una cottura semplice da fare a casa è quella dell’anguilla al forno. Anche in questo caso ci sono spunti regionali che prevedono pochissimi ingredienti. Per esempio tagliando a tocchetti di 6-7 cm l’anguilla o il capitone per poi posizionarli in una teglia alternati a foglie di alloro, il tutto cosparso da succo di limone. Si possono anche aggiungere degli spicchi d’aglio se piacciono: si cuoce per circa 40 minuti e il piatto è pronto.
6. Anguilla Marinata
Uno dei metodi di conservazione più antichi è la marinatura. Anche l’anguilla può essere mantenuta in salamoia, utilizzando la stessa tecnica dello scapece e del carpione. Degna di nota, è l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio, una specialità regolata da un disciplinare che vede un procedimento artigianale che riporta al ‘700. La particolarità risiede nella cottura allo spiedo del pesce porzionato, che viene posto su appositi ganci accanto a dei grandi camini. La cottura è supervisionata dagli spieditori che man mano posizionano gli spiedi verso la fiamma. Quando sono pronte e raffreddate del tutto, le anguille vengono immerse in scatole di latta con una marinatura a base di aceto, sale di cervia, acqua e alloro.
Anguilla in Umido alla Piacentina
L’anguilla in umido alla piacentina si prepara spellando l’anguilla, pulendola ed eliminandone la testa, andrà poi cotta in un sugo di cipolla, burro, erbe aromatiche e vino, successivamente si proseguirà la cottura aggiungendo anche le verdure ed il prezzemolo. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla. Sbucciare lo spicchio d'aglio, mondare e lavare la costola di sedano e il prezzemolo, quindi tritare questi ingredienti e unirli all'anguilla; mescolare, insaporire con un pizzico di sale e far cuocere, a fuoco lentissimo e a recipiente coperto, per circa 20 minuti.
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Anguilla Fritta Marinata
Infarinare le fette di anguilla e friggerle in olio bollente per pochi minuti, poi asciugarle su carta cucina e togliere la pelle. Chiedete al negoziante di prepararvi l’anguilla spellata, diliscata e tagliata a tronchetti di tre-quattro centimetri. In una terrina versate l’aceto, adagiatevi le foglie di alloro, insaporite con sale e pepe.
Spiedini di Anguilla
Suddividete le anguille a tronchetti di circa sei centimetri senza staccare un pezzo dall’altro. Pulite l'anguilla, tagliatela in dodici pezzi. In quattro lunghi stecchi infilate una fetta di pane, una foglia d'alloro, un pezzo d'anguilla, pane, alloro e anguilla. In ogni spiedino infilate tre pezzi d'anguilla. Salate. Mettete gli spiedini...
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