Quale che sia l’origine, la fettina è sempre il taglio più facile da scegliere e cucinare, per portare in tavola tutti i giorni un buon secondo. Però, troppo spesso si finisce per preparare le solite due o tre ricette, e la noia è sempre in agguato! Cucinare fettine creative è possibile e stiamo per spiegarvi come fare. Non senza aver fatto, prima, un veloce ripasso di come scegliere, preparare e cucinare le fettine.
Quali tagli scegliere
Ci sono fettine e fettine. Quelle che fanno al caso nostro si ricavano da tagli magri a cottura rapida. Del vitello scegliete la fesa, la noce, il magatello o il codone. Del bovino adulto sono adatti il fesone di spalla, la noce o il magatello dalla coscia. Del maiale si possono usare filetto o lonza. Sono adatte anche fettine ricavate dal petto del pollo e del tacchino, la cosiddetta fesa.
Preparare le fette per la cottura
Ci sono due semplici operazioni che migliorano la resa delle fettine, intenerendole e velocizzando la cottura. Per prima cosa, mettetele sul tagliere e, con la punta di un coltellino, incidete i bordi in 3-4 punti, per evitare che la carne si arricci, cuocendo in modo difforme. Poi, sistematele tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele usando un batticarne: i movimenti devono essere delicati partendo dal centro verso l’esterno. Una volta assottigliate, richiederanno pochissimi minuti di cottura e resteranno tenerissime.
L’ultima operazione, richiesta da molte ricette, è l’infarinatura. Questa serve sia a proteggere la carne dal calore della fiamma, che sarà piuttosto vivace, sia a permettere ai succhi di addensarsi nel breve tempo che le fettine resteranno sul fuoco. Così, potrete ottenere sughetti cremosi.
Trucchi innovativi
Preparate le fettine, in genere... si buttano in padella! Giusto un filo d’olio, una noce di burro, sale, pepe, al limite una fogliolina di salvia. Per renderle subito speciali, potete partire dall’infarinatura e aromatizzarla con un trito fine di timo o prezzemolo, senza paura che queste erbe brucino perché, come si diceva, la cottura è sempre veloce. La farina si può profumare anche con pizzichi di spezie come zafferano, curry, paprica. Che potete anche sciogliere nel condimento, prima di mettere la carne.
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Avete qualche minuto in più? Marinate la carne, prima della cottura, in un liquido aromatico: vino, succo di agrumi, qualche goccia di aceto balsamico, salsa di soia con una punta di miele, le immancabili erbe. L’ultimo suggerimento per dare nuova veste alle vostre fettine è trasformarle in straccetti: bastano pochi tagli irregolari per ottenere striscioline che cuoceranno ancora più rapidamente.
Fette arricchite
Potete fissare sulla superficie delle fettine pancetta o prosciutto, a mo’ di saltimbocca: teneteli fermi con uno stecchino, in cui infilare anche una foglia aromatica. Potete accoppiare le fettine, purché sottilissime, e farcirle, fissandole sempre con stecchini: con lamelle di grana, un velo di pesto, qualche filetto di pomodoro secco, un’acciuga sott’olio. In questo caso la cottura si allunga un poco, ma sempre nell’ordine di una decina di minuti al massimo.
Salsine gustose
Se volete insaporire l’intingolo di cottura con ingredienti che hanno bisogno di cottura, agite in due tempi: scottate le fettine 30 secondi per lato, tenetele da parte e, nel loro fondo, preparate il sughetto arricchendolo a piacere. Ispiratevi alla pizzaiola con pomodorini, capperi, olive e origano. Usate, come indicato per la farcitura, pesto o pomodori secchi. Fate appassire un classico soffritto di sedano, carota e cipolla tritati finissimi. E così via. Una volta pronto, rimettete in padella le fettine e terminate la cottura in altri 3-4 minuti, rigirandole.
E la fettina panata?
Una crosta croccante è sempre il modo più goloso di impreziosire una semplice fettina di carne e fare felici grandi e piccini. Potete infarinarla, passarla nell’uovo sbattuto e in semplice pangrattato, come fosse una cotolettina. E anche aromatizzare il pane con erbette, spezie, frutta secca tritata fine o una grattugiata di formaggio. La versione ricca di questa proposta consiste nel farcire e accoppiare due fettine, prima di impanarle. La fettina panata si rosola in olio o burro e si serve senza sughetti. Ma si può completare con una dadolata finissima di pomodori freschi o, per un tocco speciale, di peperoni arrostiti.
Le ricette da copiare
Ecco infine una carrellata di ricette cui ispirarvi. Le qualità di carne sono intercambiabili fra loro: il piatto sarà sempre delizioso! Le ricette sono per 4 persone.
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Vitello al pesto
Passate nella farina 600 g di fettine di vitello. Rosolatele in una padella con uno spicchio d’aglio a fettine e un filo di olio. Unite 160 g di pesto pronto, 2 cucchiai di brodo vegetale e lasciate addensare per 2 minuti a fuoco vivo. Guarnite con basilico fresco e servite, a piacere, con un contorno di patate e fagiolini.
Pollo alla cola
Disponete in una ciotola 600 g di fettine di petto di pollo con un cipollotto a rondelle e uno spicchio d’aglio a lamelle. Unite un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino di zucchero di canna e coprite a filo di cola. Sigillate con pellicola e fate insaporire 30 minuti. Sgocciolate le fettine dalla marinata, asciugatele, infarinatele e rosolatele in una padella con un filo d’olio. Intanto, sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una ciotolina con 3-4 cucchiai di marinata. Versate nella padella, diluite se occorre con la marinata rimasta, fate addensare e regolate di sale e pepe.
Straccetti al chimichurri
Tritate grossolanamente uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un ciuffo di prezzemolo. Mescolateli in una ciotolina con una presa di origano e timo secchi, un pizzico di paprica e di cumino, un filo d’olio, sale e pepe. Preparate una dadolata con un peperone verde, un pomodoro, una cipolla rossa e conditeli con peperoncino, olio, aglio e prezzemolo tritato. Rosolate 600 g di straccetti di manzo in una padella con olio, aglio e peperoncino. Salate e servite con le verdure e la salsa.
Lonza al curry
Infarinate 600 g di fettine di lonza e spolverizzatele di curry. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolate la carne a fuoco vivo. Sfumate con un goccio di vino bianco e proseguite la cottura per 5 minuti. Salate, pepate e rigirate le fettine nel sughetto. Aggiungete su ogni fettina di carne una fettina sottilissima di limone o lime, tenete sul fuoco ancora qualche istante e servite.
Sandwich al prosciutto
Affettate sottili 3 cuori di carciofo, anche surgelati. Disponete 6 fettine di fesa di tacchino su carta da forno, pepatele, copritele ognuna con mezza fettina di prosciutto crudo, una fogliolina di salvia, qualche scaglia di grana e qualche fettina di carciofo. Coprite con altre 6 fettine, fissate ogni sandwich con uno stecchino, infarinate e passate in uova sbattute e pangrattato. Friggete i sandwich in olio e burro 3-4 minuti per lato.
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Fettine di vitello con zucca e cipollotti
Private la zucca della buccia e dei semi quindi tagliatela a pezzetti. Pulite i cipollotti eliminando le radici e le parti verdi. Divideteli a metà. Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio, la cannella, la vaniglia, le foglie di alloro e lo zucchero; unite i cipollotti e la zucca. Insaporite con sale e pepe e cuocete finché lo zucchero inizia a caramellare; bagnate con l’aceto, coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Nel frattempo spennellate la carne con l’olio, cospargetela con il rosmarino tritato, sale e pepe. Cuocetela a fuoco alto in una padella, facendola dorare rapidamente da entrambi i lati.
Fettine di manzo veloci
Adagiamo le nostre fettine di manzo in una pirofila da forno. Le fettine dovranno essere "comode" ovvero dovranno essere ben distese e non sovrapposte. Una volta sistemato il primo strato aggiungiamo rosmarino, salvia ed un pizzico di sale. Irroriamo il tutto con abbondate olio evo. Aggiungiamo a questo punto un altro piano di fettine, e ripetiamo l'operazione con i condimenti. A questo punto inforniamo, in forno già caldo, a 190° (statico) per circa 12-14 minuti. Dopo circa 8/9 minuti controlliamo la carne e giriamo le fettine per una cottura più omogenea. A fine cottura impiattiamo la carne con il suo sughetto e gustiamola calda!
Come ammorbidire la carne prima della cottura
Sono le nervature presenti nelle fibre muscolari della carne a rendere le fettine dure e secche. Avete 2 soluzioni principali: la battitura e il sale.
- Battere la carne: Basterà disporre le fettine su un tagliere coperto con della pellicola da cucina e poi battere per bene la carne con un batticarne per rompere le fibre. Il batticarne va tenuto con una mano e deve colpire la fettina in modo omogeneo su tutta la superficie e sui due lati. Se non si possiede un batticarne si può utilizzare un altro oggetto pesante e resistente, come una tazza di ferro. Oppure potete praticare dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre muscolari della carne con un coltello ben affilato. I tagli devono essere lunghi, sottili e non troppo profondi.
- Il sale ammorbidisce: Un metodo infallibile è quello delle nonne e prevede la salatura della carne con il sale grosso. La carne deve essere massaggiata con il sale e poi deve riposare così dalle 3 alle 4 ore. Poi, prima di procedere con la cottura, va sciacquata e tamponata. La morbidezza è assicurata!
Ricetta della fettina di carne rossa tenera in padella
Per ottenere una fettina saporita, morbida e umida al punto giusto, il segreto, oltre a tutto quello già detto in precedenza, è il vino. La carne deve essere cotta in un liquido che la mantenga succosa. Quindi, una volta battute le fettine di manzo o vitello, rosolatele, in una padella larga abbastanza da contenerle tutte, con olio e aglio. Devono essere sigillate su tutti e due i lati prima di aggiungere il vino per sfumare. Il vino può essere sia bianco che rosso, a voi la scelta. Una volta evaporata la parte alcolica, lasciate ritirare un po' i liquidi, regolate di sale e la carne è pronta. Potete ovviamente aggiungere nella padella un rametto di rosmarino per dare più profumo e, se volete una fettina morbidissima, passatela prima nella farina per creare un sughetto di fondo molto cremoso. Non fatele seccare troppo!
Scaloppine e saltimbocca
Per rendere una fettina di carne in padella rossa più appetitosa, preparate delle scaloppine al limone oppure ai funghi. Basta passare la carne nella farina e puoi cuocerla in olio e burro. Per le scaloppine al limone sfumate con il succo di limone e poi servite con abbondante prezzemolo tritato. Per quelle ai funghi sfumate con il vino bianco e quasi a fine cottura aggiungete i funghi trifolati in una padella a parte con olio e aglio. Anche i saltimbocca sono un'ottima idea. Si preparano adagiando su ogni fettina una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Con un stuzzicadenti fissate tutto e poi cuocete in padella con olio sfumando con il vino.
Fettine di vitello alla genovese
Questa ricetta consiste nella cottura delle fettine in padella condite con un succo di limone e il liquido di cottura della carne. Fate scaldare in un tegame il burro, l’olio, l’aglio e la foglia di alloro. A questo punto togliere le fettine e adagiatele in un piatto da portata.
Scaloppine di vitello alla pizzaiola
Tenere scaloppine di vitello al vino bianco cotte nel sugo di pomodoro insaporito con basilico e origano, con l’aggiunta di mozzarella filante. Per questo piatto la scarpetta col pane è d’obbligo! Innanzitutto, battete le fettine di carne, sciogliete il burro in una padella, salate e pepate. Infarinate le fettine di carne e fatele rosolare da entrambi i lati in padella. Una volta cotte, trasferitele in una pirofila e tenetele al caldo. Ora nella stessa padella versate il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico e coprite col coperchio. Tagliate la mozzarella a pezzi sottili, mettete le fettine di vitello nella padella dove c’è il sugo e distribuite la mozzarella sopra. Aggiungete l’origano a piacere e proseguite la cottura col coperchio per un paio di minuti.
Scaloppine di vitello al limone
Un altro modo di cucinare le fettine di bovino è quello di creare una salsa al limone che le renderà irresistibili. Spremete un limone per ricavarne il succo. Battete le fettine aiutandovi con batticarne (potete coprirle con carta da forno per non rompere le fibre). Infarinate la carne, fate sciogliere il burro in una padella e adagiate le fettine. Fatele rosolare prima da un lato poi dall’altro per un paio di minuti. Quando la salsa diventerà cremosa, togliete dal fornello le scaloppine di vitello al limone e portatele in tavola.
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