Come Cucinare la Bistecca Fiorentina Perfetta

La bistecca alla fiorentina è un piatto iconico italiano, che ha conquistato i palati degli appassionati di cucina di tutto il mondo. Per te che sei desideroso di stupire tutti i tuoi amici a tavola e vuoi padroneggiare questo piatto classico, ecco un viaggio delizioso, che vale la pena iniziare.

La Scelta della Carne e la Frollatura

Innanzitutto và detto che non tutte le carni sono ideali per preparare la nostra bistecca preferita, è necessario un determinato taglio di uno specifico animale. Niente pollo, niente tacchino, nè maiale o cavallo. Quello che serve è la lombata di vitellone, il dorso, quindi, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. Questo taglio solitamente comprende il filetto ed il controfiletto ma può essere richiesto di solo controfiletto, il che, grazie alla presenza di maggiore parte grassa, quindi una marezzatura maggiore, rende questo taglio, più succulento ed anche meno costoso. Requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina.

Importantissima operazione da effettuare per ottenere un'ottima bistecca è quella della cosiddetta “frollatura”, che consiste nella conservazione della carne in specifiche celle frigorifere per almeno 10 giorni e il cui obbiettivo è di ottenere morbidezza ed esaltazione del sapore. La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori, l’obiettivo è di migliorare le caratteristiche gusto-olfattive della carne. Consiste nel conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni, ma per frollature estreme si può arrivare anche a 5 settimane.

La base per una bistecca fiorentina eccezionale è ovviamente la carne. Tradizionalmente, si utilizza carne di razza Chianina o, in alternativa, razza Maremmana. Assicurati che la carne sia di prima scelta, con una buona marmorizzazione (intramezzo di grasso), che renderà la bistecca più tenera e saporita.

Selezione della Carne: Consigli da Baldi Bottega

Baldi Bottega affida la sua reputazione a una selezione di carne rigorosa e meticolosa. Ogni taglio di carne infatti viene attentamente scelto per garantire la massima qualità e il massimo sapore. È necessario utilizzare sempre carne di qualità, partire da un prodotto eccellente è il 70% del successo di una bistecca alla Fiorentina. È preferibile scegliere carne da bovini di razza Chianina, autoctona della Toscana, anche se sono sempre più rari da trovare.

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Preparazione e Cottura: I Passaggi Fondamentali

  1. Togliere la carne dal frigo: Innanzitutto è importate togliere la carne dal frigo almeno 3 ore prima di quando si intende cucinarla perché un repentino cambio di calore produrrebbe la perdita di liquidi con il conseguente effetto “lesso”. La carne deve essere a temperatura ambiente prima della cottura. Lasciare la bistecca fuori dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerla, possibilmente vicino al camino o al barbecue dove verrà successivamente cotta. Una volta scelto il giusto taglio della bistecca, prima di cuocerla, ti consigliamo di lasciarla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo permetterà una cottura uniforme, evitando il rischio di avere una parte esterna troppo cotta e un cuore troppo crudo.
  2. Massaggio con olio: Massaggiare bene la fetta di carne da ambo i lati con olio extravergine d'oliva, questo aiuterà la formazione di una gustosissima e croccante crosticina in superficie.
  3. Cottura alla brace: La ricetta originale prevede una cottura alla brace, su griglia o ai ferri, che conferisce un sapore unico rispetto ad una cottura in padella o su grill elettrici. In un mondo perfetto, la bistecca fiorentina si dovrebbe cuocere solo alla griglia o ai ferri con la brace a fornire il calore. Diciamoci la verità la carne ha tutt’altro sapore rispetto a quella cotta su grill elettrici o a gas. La vera bistecca alla fiorentina si cuoce tradizionalmente sulla brace o sulla griglia, preferibilmente a carbone o legna. Questo metodo conferisce alla carne un sapore unico e deciso, caratterizzato dall'aroma del fumo e dalla crosticina croccante che si forma sulla superficie. Un’alternativa molto valida è l’utilizzo di griglie a pietra lavica, molto utilizzate nei ristoranti toscani. Griglia a carbone o legna?
  4. Distanza dalla griglia: Bisogna mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i tizzoni ardenti e le fiamme devono essere del tutto scomparse. Se utilizzate la cottura classica alla griglia cercate di disporre la carne ad un altezza giusta dal fuoco, non troppo a contatto con la brace ma neanche troppo distante.
  5. Tecniche di cottura: Inizialmente si posiziona la bistecca sull’osso per qualche minuto per fare penetrare il calore dall’interno. Successivamente si posiziona la bistecca sul grasso esterno per renderla croccante, poi si procede con il calore diretto per sigillare la superficie e per creare una crosticina perfetta. La bistecca deve essere girata solo una volta ed è importante non forarla durante la cottura per non far fuoriuscire il suo succo che contiene importanti proprietà nutrizionali. Fate scaldare bene la griglia e, quando i carboni avranno fatto un poco di cenere, disponete la carne sulla griglia. Girate la bistecca e cuocete nella stessa modalità e per lo stesso tempo, senza mai forarla. Se il taglio di carne è molto spesso, girate la fiorentina ponendola con la parte dell'osso direttamente sulla griglia (in piedi) per 1-2 minuti.
  6. Tempi di cottura: Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla sull’altro lato. La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinchè la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. Per una fiorentina al sangue cotta su una normale griglia riscaldata a fiamma si cuoce ogni lato per circa 4 minuti.
  7. Alternativa alla griglia: Se il clima non vi consente una vera grigliata, vi chiederete come cuocere la fiorentina? è possibile usare la padella, anche se sarebbe meglio una bistecchiera o una piastra meglio se non elettrica. Se si cucina una bistecca senza griglia, possiamo utilizzare il forno, ma è meglio usare una padella di ghisa o un forno olandese.
  8. Controllo della temperatura: Il tempo necessario varia in base allo spessore, e quindi al peso della bistecca, e al grado di cottura desiderato. Come regolarsi? Con ll'esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° si raggiunge la media cottura. Fino a 48° otterrai una fiorentina al sangue, tra i 42 e i 55° avrai una fiorentina a cottura media e fino a 60, massimo 65° avrai una fiorentina ben cotta. Non superare mai queste temperature perché altrimenti la carne risulterà dura e troppo cotta.
  9. Il riposo: Una volta tolta dalla griglia, lasciare riposare la carne avvolta in un foglio di alluminio per circa 4-5 minuti. Questo permetterà alle fibre muscolari contratte durante la cottura di rilassarsi nuovamente. Una volta cotta, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciate riposare, le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Ora che la bistecca è cotta al punto giusto, trasferiscila su un tagliere e coprila con un foglio di alluminio o carta scottex e lasciala riposare per almeno 2 minuti. Questo è un passaggio cruciale che permette ai succhi della carne di redistribuirsi uniformemente, garantendo un risultato più succulento e gustoso.
  10. Servizio: Togliete poi l'alluminio e appoggiate la bistecca su un piatto caldo, per rallentare il raffreddamento, dato che le dimensioni della stessa non permettono un rapido consumo. Trascorsi 4-5 minuti, liberate la carne dall’alluminio, adagiatela su un piatto caldo, che avrete tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. La vostra bistecca perfetta dovrà aver sviluppato una superficie croccante di colore marrone e con all’interno una polpa tenera dal colore rosato con sfumature violacee. La Limonaia la serve su un vassoio caldo per mantenere la carne calda senza però continuare la cottura.

Il Condimento: Sale, Olio e Accompagnamenti

Salare la carne è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora. Potrebbe sembrare una sciocchezza ma vi garantiamo che non lo è affatto. Se volete mangiare la bistecca fiorentina dei vostri sogni, buona come quella dei migliori ristoranti non dovete usare un sale qualunque. Si tratta di un particolare sale prodotto in Inghilterra, nella regione dell’Essex, nell’estuario del fiume Blackwater. Inoltre le piramidi, essendo vuote al loro interno, sono estremamente friabili e piacevolmente croccanti, caratteristiche che vanno ad impreziosire la vostra bistecca aggiungendo elegante croccantezza e sapidità.

Cosa mettere sulla bistecca dopo la cottura è una scelta personale, che secondo noi dovrebbe ricadere tra 3 opzioni. L’ultima opzione è quella che noi preferiamo, potete preparare una salsina composta da 80% olio extravergine di oliva Coratina e 20% salsa Worcestershire (acquistabile al supermercato) e qualche foglia di prezzemolo tritato. Ah, non dimentichiamo che la tradizione vuole che la bistecca fiorentina sia condita solo con filo di olio d’oliva extravergine, sale grosso e magari una spolverata di pepe nero macinato fresco. Non esagerare con le spezie, la semplicità è la chiave per far risaltare il sapore della carne.

Contorni e Abbinamenti

Considerato che il piatto che vi accingete a divorare è decisamente impegnativo, molti optano per non avere alcun contorno, in maniera tale da concentrare le papille gustative solo sulla cosiddetta “ciccia”, altri invece, non vogliono proprio mancare l’appuntamento con il contorno. Consigliamo una semplice insalata di lattuga e carote, fresca e digeribile o ancor meglio delle verdure grigliate in modo tale da sfruttare la griglia su cui cuocete la carne.

Innanzitutto non vediamo alternative valide al vino rosso come degno compagno per una signora bistecca alla fiorentina cotta al sangue. Ovvio che il primo abbinamento possibile è quello con un gran Brunello di Montalcino, ad esempio. A seguire ci sono tutti i vini che rendono straordinaria l’enologia italiana, Barbaresco e Barolo vari su tutti. Volendo spendere meno ma bere altrettanto bene, noi consigliamo di stappare una bottiglia di ottimo Aglianico del Vulture di Basilicata potente ed elegante allo stesso modo, con un tannino dirompente ed un piacevole calore alcolico. Inoltre, scopri l’abbinamento della bistecca con vini che valorizzano ulteriormente l’esperienza gastronomica direttamente a casa tua, come un buon vino toscano, Chianti Classico o un Brunello di Montalcino: in Bottega trovi una selezioni di vini fatta appositamente per te.

Consigli Extra per una Fiorentina Perfetta

  • Evitare la marinatura tradizionale: Tradizionalmente la bistecca alla fiorentina non viene marinata. Il sale e il pepe vengono aggiunti solo dopo la cottura per mantenere il sapore naturale della carne e per non perdere i succhi della carne.
  • Utilizzare legna di qualità: L'utilizzo di legna proveniente da alberi fruttiferi come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo può aggiungere un sapore unico. La legna di quercia è ampiamente utilizzata nella cottura alla brace, in particolare per bistecche di grandi dimensioni come la Fiorentina. La legna di faggio è un'altra scelta popolare per la cottura alla brace. Ricorda di lasciare che i carboni o la legna brucino fino a formare una buona brace prima di iniziare la cottura.
  • La Costata vs. Fiorentina: La Costata, conosciuta anche come entrecôte, é un taglio della parte anteriore della lombata del manzo, quindi con filetto più piccolo.

Bistecca T-Bone e Fiorentina: Qual è la Differenza?

L'iconica bistecca con l'osso a T è un taglio di carne amato e gustato in tutta Italia - e nel mondo. Questo taglio particolare deriva dal filetto dell'animale e a volte viene chiamato Porterhouse o Strip Steak, a seconda del luogo in cui si vive. Ma la bistecca fiorentina T-Bone e la Porterhouse sono uguali? La risposta risiede in una piccolissima differenza: la dimensione del filetto! Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto diventa più fine.

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