Come Riconoscere i Funghi Chiodini
Nonostante all’aspetto appaiano come funghi dal colore marrone chiaro, dallo stelo alto e dal cappello non molto ampio, bisogna affidarsi alle mani di un esperto! Esistono numerose varietà di funghi - anche mortali - che assomigliano pericolosamente ai chiodini! I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti, quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre.I funghi chiodini (Armillaria mellea) presentano un gambo allungato, ocraceo verso il centro e più chiaro verso l'alto, e il cappello di dimensioni variabili e colore che va dal giallo miele fino al paglierino o al bruno castano. Crescono in autunno alla base di ceppi di diverse piante: salici, gelsi, olmi e anche acacie. Possiamo definirli camaleontici, infatti in base al ceppo ospite assumono colorazioni diverse per mimetizzarsi al meglio nel loro habitat (giallo miele se sorgono dal gelso, bruno se dalle querce ecc.). Se si trovano in zone isolate assumono dimensioni maggiori e in generale assomigliano a dei chiodi, da qui il nome chiodini.
Pulizia dei Funghi Chiodini
La pulizia dei funghi chiodini è un passo importante nella preparazione culinaria. Per farlo, segui questi passaggi: inizia rimuovendo eventuali residui di terra con un pennello o un tovagliolo umido. Evita di sciacquarli sotto l'acqua, poiché i funghi assorbirebbero l'umidità. Successivamente, taglia le estremità terrose dei gambi. Puoi anche scortecciare i gambi, eliminando la parte più dura.Per i funghi che nascono e crescono direttamente nel terreno, come i porcini, il procedimento di pulizia inizia dal gambo eliminando la parte più a contatto con la terra. Successivamente, si posano su un piatto con carta assorbente per asciugarli delicatamente. I funghi chiodini crescono in gruppi numerosi ai piedi di alberi sia vivi che morti. Per assicurarsi una pulizia completa, l’ideale è adagiarli all’interno di una ciotola piena d’acqua e bicarbonato, e lasciarli in ammollo per qualche minuto.
Per pulire i funghi chiodini eliminate la parte finale dei gambi aiutandovi con un coltellino, sciacquateli sotto l’acqua corrente per rimuovere la terra in eccesso o altri ospiti del bosco. Mettete i chiodini in una bacinella, copriteli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di bicarbonato dalla potente azione disinfettante, lasciate in ammollo per almeno 15 minuti quindi risciacquateli sotto l’acqua corrente strofinandoli delicatamente. Ripetete la stessa procedura sopra illustrata finché l’acqua risulterà completamente pulita.
Con un coltello affilato eliminate i residui di terriccio e poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio. Poi bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone.Come Cucinare i Funghi Chiodini per Eliminare le Tossine
I funghi chiodini sono commestibili solo dopo la cottura infatti, contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70 °C. Prima di consumare i chiodini e prima di ogni preparazione in cucina, i funghi chiodini devono essere bolliti per almeno 10 minuti, procedendo man mano con l’eliminazione della schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura e, solo in un secondo momento e dopo aver eliminato le tossine, potranno essere usati nella vostra ricetta di cucina.Successivamente, per eliminare tutte le tossine contenute in questa tipologia di funghi, i chiodini vanno fatti bollire in acqua con sale grosso e limone. Per eliminare le tossine di cui i funghi chiodini sono ricchi vanno fatti bollire. Munitevi di una pentola molto capiente e portate a bollore l'acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l’acqua bolle versatevi i chiodini e fate bollire per circa 20 minuti, eliminate la schiuma che man mano si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Scolate i chiodini e riponeteli ben distanziati su un canovaccio pulito, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli asciugare tutta la notte.
Questi funghi contengono una tossina termolabile chiamata emolisina che solo una temperatura superiore a 70°C rende innocua: falli bollire in acqua salata per 15-20 minuti, così risulteranno sicuri (si raggiungono i 100 °C) e anche più teneri: falli asciugare su un canovaccio pulito e sono pronti per essere usati. In frigorifero, durano un massimo di 3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.
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Attenzione: belli e buoni, i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici. Infatti, la tossina di natura proteica che contengono è termolabile e viene disattivata se cotti a 70 gradi per almeno 20 minuti. Una precauzione da prendere sul serio visto che questo tipo di tossina è molto pericolosa in quanto provoca la distruzione dei globuli rossi.Ricette con Funghi Chiodini
Scegliere di cucinare i funghi chiodini offre un sapore unico, leggermente terroso e intenso, perfetto per arricchire piatti autunnali e invernali. Questi funghi, ricchi di fibre e nutrienti, sono ottimi in risotti, zuppe, o saltati in padella con aglio e prezzemolo. I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite.I chiodini sono funghi decisamente versatili, che si prestano a tantissime ricette, tra antipasti, primi piatti, secondi e contorni. Si cucinano interi: presi da soli sono un alimento ipocalorico, anche se le preparazioni autunnali di cui sono protagonisti di solito tendono a essere più sostanziose. Si possono portare in tavola trifolati, con accanto un petto di pollo o un formaggio magro o dei legumi, in versione light, ma si abbinano con gusto polenta morbida, magari se arricchita con del gorgonzola. Il risotto è un altro must have che li vede ben accolti, magari in tandem con la zucca e la robiola per mantecare e rendere cremoso il tutto. Passati in padella con un po’ di aglio, olio e prezzemolo sono una base ideale per dei crostini di pane o realizzati con la polenta grigliata. Per conservarli a lungo, non c’è niente di meglio di metterli sott’olio, così da utilizzarli come stuzzichino in taglieri per l’aperitivo o condimento per la pizza.
- Funghi Chiodini in Padella: Dopo averli lavati, sbollentati e volendo anche tagliati, cuoceteli in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Salateli e pepateli e in pochi minuti saranno pronti.
- Sugo con Funghi Chiodini: Tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora.
- Risotto ai Funghi Chiodini: In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando. Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
- Frittata di Chiodini: Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente. Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
Funghi Chiodini Trifolati: Ricetta Semplice e Profumata
I funghi chiodini trifolati per me hanno sempre avuto quel profumo umido e terroso che sa di bosco e di libertà. La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella.Ingredienti:- 600 gr. di funghi chiodini
- 30 gr. di burro chiarificato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
- q. b. di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- un pizzico di sale e di pepe macinato al momento
- Iniziate proprio dal pulire i funghi chiodini. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente più volte, eliminando la parte con il terriccio dal fondo del gambo.
- Poi scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Infine, bolliteli circa 10 minuti.
- Intanto lavate, tritate il prezzemolo e sbucciate l’aglio.
- Fate soffriggere nel burro l’aglio e unite il prezzemolo tritato a fuoco moderato. In questo caso è meglio se utilizzate una pentola in terracotta.
- Ora aggiungete i funghi chiodini ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità.
- Infine, sfumate con il vino bianco, aggiustate con un po’ di sale e abbondante con il pepe macinato.
- Poi rimescolate con delicatezza facendo attenzione a non romperli. Se avete ospiti celiaci vi ricordo di non utilizzare il cucchiaio di legno .
- Ora coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti mescolando, sino a completa cottura.
- A fine cottura versate i funghi trifolati in un piatto di portata e servite i funghi come contorno ben caldi.
Un consiglio profumato: per rendere i funghi chiodini trifolati ancora più profumati, aggiungi in cottura un rametto di timo fresco o una foglia di alloro. Esalterà il sapore naturale dei funghi senza coprirlo, ed eviterai di dover aggiungere troppo sale. La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella.
Nota Bene: Se non siete esperti o se volete stare tranquilli, fate sempre controllare, da persone esperte, qualsiasi tipo di fungo che raccogliete, perchè i rischi di intossicazione non sono da sottovalutare e, nei casi più gravi, possono portare anche alla morte.
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