I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale. Allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali.
Si crede che si tratti di un tipo di verdura, ma i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100 g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi sono per lo più fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro: possiamo quindi affermare che questo alimento può far parte tranquillamente della corretta ed equilibrata alimentazione.
Tipi di Funghi Commestibili
Quali sono i principali tipi di funghi commestibili che si trovano in Italia?
- Funghi porcini: Appartiene alla famiglia dei Boleti e si trova soprattutto nei boschi di conifere sulle Alpi e sulla dorsale appenninica. Il porcino è il fungo per eccellenza: ha una carne soda e compatta ed è molto aromatico, aspetti che lo rendono molto apprezzato in cucina, dove trova impiego in una miriade di ricette.
- Cardoncelli: Sono tra i funghi più buoni e prelibati. Si riconoscono dal colore scuro, dal cappello carnoso e sodo e dall’inconfondibile sapore. Il cardoncello veniva già utilizzato nel Medioevo ed era considerato un fungo afrodisiaco.
- Funghi prataioli: Orazio lo definiva il migliore tra i funghi! I prataioli, o Agaricus Capestris, hanno un cappello ampio e globuloso, gambo cilindrico e liscio, colore biancastro con zone rosate e giallastre. È un fungo carnoso con un vago retrogusto di mandorla e sapore piccante, non ha grassi e apporta proteine e aminoacidi.
- Pioppini: Tra i funghi più amati, grazie al loro sapore gradevole, i Pioppini si raccolgono da primavera a tutto l’autunno. Si trovano principalmente vicino a pioppi, da cui prendono il nome, salici e sambuchi, e si distinguono per il cappello bruno semisferico e il gambo flessuoso.
- Funghi ovuli: In epoca romana venivano definiti anche cibo degli dei. Allo stadio iniziale questo fungo è racchiuso in una membrana di colore bianco, che lo fa somigliare a un uovo: crescendo rompe la membrana e fa uscire la parte tondeggiante, con colori bellissimi che variano dall’arancione al rosso.
- Finferli: Chiamati anche cantharellus cibarius, creste di gallo, gialletti, galletti, gallucci, gallinacci, margherita, addenazzo, orecchina, questi funghi molto amati si riconoscono dal gambo cortissimo, dal colore giallo dorato e dal cappello irregolare ondulato e frastagliato come le onde del mare. Una volta cotti, i finferli sprigionano un aroma molto intenso e la polpa diventa gustosissima.
- Trombette dei morti: Chiamate anche tartufi dei poveri per il sapore e il profumo intensi, hanno un retrogusto dolce e si possono facilmente essiccare.
- Funghi chiodini: Il nome ufficiale botanico è Armillara mellea. Sono funghi dal cappello conico e carnoso, con un bordo arrotolato dai colori giallo, rosso e verde. I gambi sono cilindrici e hanno un retrogusto acidulo che creano un bel contrasto con la dolcezza del fungo.
- Funghi mazza di tamburo: Attenzione, da crudi sono tossici. Perdono la loro tossicità una volta cotti. Le mazze di tamburo hanno un gambo lungo e sottile con un cappello sferico e convesso, colore bianco con scaglie brune. Il gusto delle mazze di tamburo è nocciolato con un retrogusto dolce e delicato.
Pulizia dei Funghi Freschi
La pulizia dei funghi è un’operazione fondamentale ma semplice poiché consiste nel rimuovere il terriccio rimasto attaccato al fungo dopo la raccolta e la sua prima pulizia iva fatta in loco, se si sono raccolti. Per fare un lavoro accurato, pulendo bene sia i gambi sia il cappello di ogni fungo, vi serviranno un coltellino affilato, un panno umido e dell’acqua.
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Per prima cosa si elimina la parte terminale dei funghi e con l’aiuto di un panno umido si strofinano delicatamente le cappelle. Se necessario, si possono pulire con l’aiuto di una spazzola specifica o con la lama del coltello. I funghi si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente per poi essere asciugati subito dopo con carta assorbente per evitare che si impregnino.
Naturalmente, una volta ripuliti, si dovrà provvedere all’eliminazione di parti guaste o con la muffa e di parti troppo dure.
Per pulire i funghi porcini freschi, inizia eliminando delicatamente la terra dal gambo con uno spazzolino morbido. Invece, il modo corretto di procedere è strofinare il fungo con un panno umido, in modo da rimuovere con delicatezza.
I funghi freschi vanno puliti solo al momento dell’uso e andrebbero consumati appena raccolti, o al massimo nelle 48 ore successive.
Come Cucinare i Funghi Freschi
I funghi freschi possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e si possono cucinare in tanti modi: in padella, fritti, trifolati, in umido, al cartoccio e al forno.
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I funghi porcini, in particolare, vengono utilizzati per preparare risotti, sughi per la pasta o condimenti della pizza. In speciali abbinamenti li troviamo nella pasta alla boscaiola, con la polenta, nella pasta ripiena, nel filetto ai funghi e nelle lasagne alla zucca.
Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte.
Si possono mangiare anche crudi, in particolare porcini o ovuli ideali come condimento nelle insalate, ad esempio con sedano, grana e olio extra vergine d’oliva, insieme ai nutrienti dei funghi assumerete anche proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine essenziali, oltre al grande gusto dato dal formaggio.
Quelli che si possono mangiare possono essere anche presentati in carpaccio. Quelli piccoli sono bellissimi da cucinare lascianti nella loro dimensione originale.
Naturalmente, ogni specie di fungo si presta maggiormente ad alcune preparazioni per le dimensioni o il gusto stesso.
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Scegliere il fungo giusto è il primo passo per avere un ottimo risultato, per questo quelli più piccoli o di medie dimensioni sono perfetti come contorno o condimento di una frittata, mentre quelli più grandi possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta.
Funghi Trifolati
I funghi trifolati sono un contorno molto semplice da preparare: i protagonisti sono proprio loro, principi di fine estate e della stagione autunnale. Per realizzare questi funghi in padella basta un po' di burro e prezzemolo, alla maniera piemontese, per gustare in pochi minuti un piatto che già da solo è prelibato.
I funghi trifolati sono perfetti per accompagnare a robusti piatti di carne, ottimi con la polenta oppure sul pane, per deliziose bruschette o anche per realizzare grandi classici come il boeuf bourguignon.
In ogni caso, la ricetta dei funghi trifolati è quella che dona maggior risalto al sapore e al gusto dei funghi ed è per questo che viene così tanto proposta e utilizzata nella preparazione di numerosi altri piatti.
Per preparare i funghi trifolati, per prima cosa pulite i diversi tipi di funghi. Noi abbiamo usato porcini, champignon, pleurotus e finferli. Iniziate dai porcini: eliminate la parte terrosa con un pennellino, potete utilizzare anche un panno asciutto. Tagliate via la parte terrosa del gambo con un coltellino. Pulite nello stesso modo anche gli altri funghi.
Fate insaporire e versate nella padella prima i funghi porcini più sodi, fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e poi unite gli altri funghi. Cuocete ancora un paio di minuti a fuoco vivace, mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si sfaldino in cottura.
Contrariamente a quanto si possa pensare, i funghi hanno bisogno di una cottura veloce, altrimenti rischiano di diventare una specie di poltiglia: se vogliamo mantenere la forma, quindi, ricordatevi di utilizzare una fiamma vivace.
Ricette con Funghi Porcini
- Funghi porcini trifolati
- Funghi porcini panati
- Funghi porcini farciti
- Risotto ai funghi porcini
- Zuppa di funghi porcini
- Scaloppine ai funghi porcini
- Tagliatelle ai funghi porcini
- Lasagne ai funghi
Conservazione dei Funghi Freschi
Una volta che i funghi sono puliti puoi conservarli al fresco in un luogo aerato, avvolti in un telo di cotone pulito, per qualche giorno.
Esistono diverse tecniche, dall'essiccazione ai gustosi funghi sott'olio, ciascuna con i suoi vantaggi.
Si possono congelare tutte le varietà di funghi coltivati ma non congelate mai un fungo crudo perchè perde acqua e diventa molliccio. Piuttosto pulitelo, tagliatelo e saltatelo in padella con olio extra vergine d’oliva e aglio. Una volta raffreddato, potete congelarlo senza problemi.
Funghi Sott'Olio
Un altro modo per conservare i funghi è metterli sott’olio. Ecco la ricetta: lavate i funghi e sbollentateli per 5 minuti, poi scolateli e asciugateli con un panno. Mettete in pentola 500ml di acqua con 500ml di aceto, inserite i funghi e lasciateli bollire per una decina di minuti. Scolateli e fateli asciugare su una teglia da forno coprendoli con un panno. Prendete un barattolo e versate prima l’olio fino a metà, poi i funghi, aglio, sale sempre in quest’ordine ricoprendo d’olio. Chiudete il barattolo e sterilizzatelo. Aspettate almeno un mese per mangiare i funghi.
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