Con il suo gusto inconfondibile, il re del sottobosco è sicuramente il fungo porcino e le ricette da realizzare con questa varietà sono tantissime. I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati nel nostro Paese grazie al loro naturale aroma e al loro ottimo sapore.
Caratteristiche dei Funghi Porcini
Costituito da un gambo bianco e tondeggiante e da una cappella più scura, il porcino cresce nel sottobosco umido e si può raccogliere tra agosto e ottobre. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato.
Varietà di Funghi Porcini
Esistono diverse varietà di funghi porcini che tra loro si differenziano a seconda della stagione in cui crescono questi funghi o dei boschi in cui si trovano (di faggio, castagna, quercia o pino). Il Boletus edulis, volgarmente conosciuto come fungo porcino, è il più conosciuto della famiglia delle Edules.
Una specie che viene coltivata spesso all'estero e rivenduta in diversi paesi europei è il Boletus pinophilus, una varietà di porcino dalla cappella di color rosso mattone. Si tratta di una varietà meno aromatica rispetto al porcino nostrano, ma dotato di una buona carnosità e per questo adatto alla frittura e alla realizzazione di deliziosi secondi piatti e contorni. Il gusto e il profumo ricordano la nocciola, rimandando ai toni dolciastri dei prodotti da forno lievitati.
Come Pulire i Funghi Porcini Freschi
La pulizia dei funghi è un’operazione fondamentale ma semplice poiché consiste nel rimuovere il terriccio rimasto attaccato al fungo dopo la raccolta e la sua prima pulizia iva fatta in loco, se si sono raccolti. Per fare un lavoro accurato, pulendo bene sia i gambi sia il cappello di ogni fungo, vi serviranno un coltellino affilato, un panno umido e dell’acqua.
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Per prima cosa si elimina la parte terminale dei funghi e con l’aiuto di un panno umido si strofinano delicatamente le cappelle. Se necessario, si possono pulire con l’aiuto di una spazzola specifica o con la lama del coltello. I funghi si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente per poi essere asciugati subito dopo con carta assorbente per evitare che si impregnino. Naturalmente, una volta ripuliti, si dovrà provvedere all’eliminazione di parti guaste o con la muffa e di parti troppo dure.
- Mai pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente. Li rovinerebbe.
- Per pulire i funghi porcini bisogna munirsi di un coltellino dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva per grattare via lo sporco che vi è rimasto attaccato.
- Al posto di pulirli e tagliarli, bisogna metterli in una ciotola con acqua tiepida e aspettare una decina di minuti che si reidratino.
Come Cucinare i Funghi Porcini Freschi: Idee e Ricette
In cucina è molto versatile: si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno (da solo o con patate), può essere il protagonista di piatti unici o accompagnare costate o tagliate al sangue. È un ingrediente delicato, non necessita quindi di lunghe cotture. Si può cucinare in umido, fritto o consumare crudo, insieme ad altre insalate o da solo.
I funghi freschi possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e si possono cucinare in tanti modi: in padella, fritti, trifolati, in umido, al cartoccio e al forno. I funghi porcini, in particolare, vengono utilizzati per preparare risotti, sughi per la pasta o condimenti della pizza. In speciali abbinamenti li troviamo nella pasta alla boscaiola, con la polenta, nella pasta ripiena, nel filetto ai funghi e nelle lasagne alla zucca.
Ricette Classiche e Innovative
- Funghi porcini al sugo: Ottimi come contorno, i funghi saltati in padella con il pomodoro si preparano in pochissimo tempo.
- Funghi porcini trifolati: Un classico modo di cucinare i funghi porcini, ideale per gustarli come contorno o come condimento per una pasta, o ancora come accompagnamento per una polenta fumante.
- Funghi porcini fritti: Ideali come contorno o come antipasto, i funghi fritti sono davvero una prelibatezza.
- Funghi porcini in crema: Avete poco tempo e volete preparare un piatto unico veloce ma molto gustoso?
- Funghi porcini in insalata: I funghi porcini in insalata sono una prelibatezza per pochi palati.
Funghi Porcini Trifolati: La Ricetta Base
Partiamo dalle basi: i funghi porcini trifolati, un contorno semplice da preparare a casa e da servire con tanti secondi piatti, sia di carne che di pesce. Per preparare i funghi porcini trifolati iniziate a pulire i funghi: con un coltello eliminate la parte inferiore dove è presente la terra; poi raschiate delicatamente il gambo e la parte superiore, asportando il terriccio presente. Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi (se vi accorgete che i funghi contengono piccoli parassiti, eseguite questa operazione tenendo i funghi a testa in giù, in modo che i parassiti, tenderanno a salire verso la punta estrema del gambo; a quel punto potrete eliminarli tagliando via l’estremità assieme alla terra). Se i funghi sono grandi si puliscono più facilmente e non è necessario dividere i funghi. In ultimo passate un panno umido sui funghi per togliere ulteriori residui.
Aggiungete i funghi affettati e cuoceteli a fiamma dolce per non più di 10 minuti. Macinate il pepe nero a piacere, in ultimo unite il prezzemolo.
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Conservate i funghi porcini trifolati in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Una volta cotti è possibile congelarli, prima di consumarli si possono ravvivare in padella alcuni istanti. Se i funghi sono molto sporchi si possono sciacquare sotto acqua corrente fredda velocemente, si sconsiglia di lavare a lungo i funghi perché assorbono l’acqua. Si possono usare anche i funghi surgelati, cuocendoli direttamente da congelati. In tal caso la cottura può variare.
Tagliatelle ai Funghi Porcini
Il primo piatto di pasta classico della stagione autunnale, le tagliatelle coi funghi porcini sono una ricetta facile da preparare, bisogna stare solo attenti a non farle asciugare troppo. Con una ricetta classica della tradizione italiana: le tagliatelle con i funghi. Un primo piatto delizioso e semplice da preparare. Ecco la ricetta e i dettagli per valorizzare al meglio un ingrediente speciale come il fungo porcino.
Istruzioni:
- Pulire i funghi con una spazzolina, senza metterli sotto acqua corrente. Togliere i residui di terra con un panno umido o raschiando con un coltellino. Tagliarli a fettine non troppo sottili e tenerli da parte;
- Mettere l’acqua a bollire in una pentola capiente;
- A questo punto, scamiciare uno spicchio di aglio e metterlo a rosolare in padella con dell’olio e, una volta caldo, aggiungere i funghi porcini e cuocere per 10 minuti. Salare alla fine;
- Cuocere la pasta un minuto di meno rispetto a quanto indicato sulla confezione.
Risotto ai Funghi Porcini
Oltre alle tagliatelle, non si può rinunciare a un risotto con funghi porcini per la stagione autunnale. Lo si può preparare con quelli secchi ma la ricetta originale predilige quelli freschi.
Consigli Utili
- Scegliere il fungo giusto è il primo passo per avere un ottimo risultato, per questo quelli più piccoli o di medie dimensioni sono perfetti come contorno o condimento di una frittata, mentre quelli più grandi possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta.
- I funghi porcini sono facilmente deperibili: quando li acquistate, verificate che siano sani, che non abbiano piccoli fori sul gambo o sulla cappella (indice di attacco di parassiti o vermi), e che siano ben sodi.
- Una volta che i funghi sono puliti puoi conservarli al fresco in un luogo aerato, avvolti in un telo di cotone pulito, per qualche giorno.
- Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi porcini; se avanzano, puoi conservarli per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.
Come Raccogliere i Funghi in Sicurezza
La stagione per gli appassionati di ricerca dei funghi sta per iniziare: le prime piogge estive e l’inizio dell’autunno sono il momento migliore per partire alla ricerca nei boschi e prati di collina e montagna, dei funghi. Ma attenzione: raccogliere i funghi autonomamente, in base a semplici criteri di natura empirica e senza le giuste conoscenze in merito, può essere estremamente pericoloso e in alcuni casi addirittura letale. Sempre miglio quindi raccogliere funghi solo se esperti o mostrarli prima della consumazione agli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Ricordatevi che non esistono metodi “casalinghi” per il riconoscimento di un fungo velenoso, pertanto non conviene fidarsi di un’identificazione effettuata tramite un libro, dicerie, rimedi casalinghi o una App.
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Funghi Porcini Surgelati o Secchi: Alternative Valide
Se giustamente amante il gusto del fungo fresco ma non vi sentite sicuri, potete tranquillamente acquistarli sia al mercato sia nei banchi dei supermercati: ormai la coltivazione dei funghi è molto diffusa e specializzata. In alternativa, puoi optare per i funghi porcini surgelati o secchi.
- I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso.
- Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume.
Valori Nutrizionali dei Funghi Porcini
I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali. I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100 g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi sono per lo più fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro: possiamo quindi affermare che questo alimento può far parte tranquillamente della corretta ed equilibrata alimentazione.
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