La ganache è una crema morbida e versatile, adatta agli usi più diversi e molto apprezzata nell'ambito del cake design. Nata quasi per errore, il termine "ganache" significa letteralmente "idiota". Fu infatti con questo appellativo che un pasticciere francese apostrofò il suo apprendista che, per errore, aveva fatto cadere della panna bollente sul cioccolato.
Come detto, la ganache al cioccolato è caratterizzata da una consistenza densa e vellutata: questa sua particolarità la rende perfetta per tutti i lavori di decorazione. La ganache al cioccolato, infatti, viene usata per ricoprire e decorare torte e cupcakes, nonché per "stuccare" tutte quelle preparazioni che poi devono essere ricoperte con la pasta da zucchero.
Può capitare, però, che la ganache al cioccolato preparata in casa risulti troppo dura: è così densa che è letteralmente impossibile stenderla. Fortunatamente, esistono diversi rimedi per risolvere questo problema. Se la ganache ti serve per ricoprire torte o dolci, è necessario imparare a stenderla correttamente. Per compiere questa operazione, è necessario procurarsi un coltello a lama piatta o larga.
Sono molti i modi in cui usare la ganache avanzata: possiamo, per esempio, utilizzarla in una crostata dove, al posto della classica marmellata, si va a utilizzare la crema ganache avanzata. Altra vera e propria leccornia sono i tartufini al cioccolato. Per prepararli si utilizza una ganache bella soda, mentre per glassare una torta (ganache per copertura) è richiesto che sia più liquida e morbida.
La proporzione degli ingredienti determina una ganache più dura o più morbida a seconda di quello che vogliamo fare.
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Come Preparare la Ganache al Cioccolato
Che si tratti di una ganache al cioccolato fondente, al latte oppure una ganache bianca, c’è un unico modo per prepararla: scaldare il latte fino a poco prima del bollore. Poi, versarlo sopra il cioccolato tritato grossolanamente con un coltello e posto in una ciotola. Attendendo qualche minuto, il calore della panna inizierà a sciogliere il cioccolato. A questo punto è necessario mescolare.
Solitamente si usa un qualunque utensile da cucina: un cucchiaio, una marisa a volte la frusta mano. Mescolare il cioccolato fuso e la panna caldi a mano, provocherebbe la formazione di bollicine d’aria, esteticamente poco gradevoli. Inoltre, queste ultime renderanno la crema più deperibile perché, come sappiamo, è proprio l’aria a favorire la formazione di muffe in qualunque alimento.
La soluzione è il frullatore ad immersione. Quindi, tritare il cioccolato fondente con un coltello e, al posto di versarlo in una ciotola, posizionarlo nel bicchiere del frullatore. Poi, scaldare la panna e versarla all’interno sopra il cioccolato. Dopo 1 minuto iniziare a frullare il tutto però attenzione: non muovere il frullatore dall’alto al basso, se no torneremo ad incorporare aria nella ganache. Basterà tenere il frullatore immobile e muoverlo leggermente vero l’alto o il basso, senza smuoverlo troppo.
Vantaggi dell'Uso del Frullatore ad Immersione
Usare il frullatore ad immersione nella ganache al cioccolato porta 2 vantaggi: in primis, la potenza delle lame permette di emulsionare il composto, ottenendo così una ganache al cioccolato lucida. E’ proprio la loro velocità che permette di ottenere la lucentezza!
Esistono frullatori ad immersione con le lame poste in modo diverso. Nel secondo frullatore ad immersione le lame sono poste in modo tale da ridurre al minimo l’ingresso dell’aria quando entra in funzione.
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Ganache Montata
Esiste anche la ricetta della ganache montata! Si prepara una classica ganache da farcitura. Poi, una volta raffreddata si ripone in frigo per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, il composto sarà bello freddo e potrà essere montato con le fruste elettriche. La panna inizierà a montare, come una classica panna montata, ma in questo caso sarà al cioccolato.
Come Rimediare ad una Ganache Troppo Liquida
Nel caso in cui aveste una ganache troppo liquida, potrete scaldarla sul fuoco leggermente, poi spegnere la fiamma ed unire un altro pò di cioccolato. Mescolare bene il tutto.
Ricetta Base per la Ganache Perfetta
La ricetta della classica ganache perfetta al cioccolato fondente prevede di tritare il cioccolato grossolanamente con un coltello e riporlo nel bicchiere del frullatore ad immersione. Nel mentre scalda la panna. Non appena arriverà al bollore, versala sul cioccolato e attendi per 1 minuto, poi inizia ad emulsionare. Una volta ottenuto un composto bello omogeneo, aggiungi anche il burro, nel caso della ganache da copertura. La ganache è pronta.
TIP: per una ganache al caffè, unisci alla panna calda del caffè liofilizzato a tuo piacimento e prosegui a completare la ricetta come indicato. La panna è bene che abbia un intenso sapore di caffè, quindi non usarne troppo poco!
Una volta ottenuta una crema bella omogenea e lucente, vedrai che sarà molto liquida. Puoi usarla subito per farcire il guscio di una crostata già cotta (che poi riporrai in frigorifero), oppure puoi lasciarla rassodare in frigorifero in una ciotola e attendere che raggiunga la consistenza che gradisci (se vuoi usarla per farcire delle cupcakes o una torta).
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Ricetta della Ganache al Cioccolato Bianco
Scalda la panna in un pentolino. Nel mentre trita grossolanamente il cioccolato con un coltello e versalo nel bicchiere in dotazione con il frullatore ad immersione (in alternativa puoi usare una ciotola). Non appena la panna giungerà al bollore, versala sul cioccolato e attendi 2 minuti, poi procedi ad emulsionare con il frullatore ad immersione. Una volta ottenuta una crema bella omogenea e lucente, vedrai che sarà molto liquida. Puoi usarla subito per farcire il guscio di una crostata già cotta (che poi riporrai in frigorifero), oppure puoi lasciarla rassodare in frigorifero in una ciotola e attendere che raggiunga la consistenza che gradisci (se vuoi usarla per farcire delle cupcakes o una torta).
Come Addensare una Glassa Troppo Liquida
Torte, cupcake e biscotti glassati sono il non plus ultra della bellezza e della golosità, ma cosa accade se la tua glassa è troppo liquida e tende a scivolare lungo i bordi dei dolci da decorare? Possono esserci molteplici ragioni per cui puoi desiderare di addensare la glassa e questo articolo descrive i metodi più diffusi ed efficaci. Se la tua glassa è troppo liquida, la causa potrebbe essere il clima troppo caldo e umido, che fa sciogliere gli ingredienti. Una possibile alternativa è che tu abbia aggiunto accidentalmente troppi ingredienti liquidi. Può darsi che gli ingredienti della glassa non si siano ancora perfettamente amalgamati o che si siano separati perché non l'hai utilizzata subito. Nella maggior parte dei casi, la glassa è composta principalmente da un olio o un grasso, quindi se si scalda troppo tende a sciogliersi.
Se la glassa andava cotta e una volta pronta ti sembra troppo liquida, puoi provare a farla ridurre lasciandola sul fuoco ancora un po'. Questa tecnica funziona al meglio con i tipi di glassa che vanno cotti sul fuoco, come la glassa al latte. Dovrai fare molta attenzione se decidi di provare a usare questo metodo, dato che quando la glassa rimane sul fuoco troppo a lungo, è probabile che si separi o si bruci.
Nella maggior parte dei casi, la glassa contiene zucchero a velo e il metodo più semplice per farla addensare è quello di aggiungerne dell'altro in modo graduale, per controbilanciare la parte liquida. Se aggiungi troppo zucchero a velo tutto in una volta, la glassa potrebbe diventare troppo dolce e troppo densa. Nelle bustine di zucchero a velo è contenuto anche un amido, generalmente amido di mais. Se vuoi evitare che la glassa diventi troppo dolce, puoi aggiungere una parte di zucchero a velo e una parte di polvere di meringa.
Gli amidi in polvere assorbono i liquidi e hanno la capacità di addensare la glassa senza alterarne il gusto. Aggiungine circa un cucchiaio (15 g) mentre scaldi la glassa a fiamma bassa (oppure a fiamma media, se può sopportare le alte temperature) e non smettere di mescolare. L'amido di mais è probabilmente l'ingrediente più usato per addensare la glassa grazie al fatto che è praticamente insapore, non rischia di renderla lucida ed è efficace con i latticini.
Se temi che diventi troppo dolce, prendi una bustina di gelatina (non aromatizzata) e mettila a bagno nell'acqua calda o fredda. In questo modo, otterrai un doppio vantaggio: rendere la glassa più densa e ancora più buona.
Se la ricetta include il cocco a scaglie, puoi aggiungerne dell'altro per fare addensare la glassa. Se hai cotto la glassa sui fornelli, puoi provare ad addensarla con un po' di farina. Scalda la glassa sul fuoco a fiamma bassa, spolverala con 1-3 cucchiaini (5-15 g) di farina e mescolala con la frusta da cucina finché non inizia ad addensarsi. Non usare la farina se hai preparato la glassa a freddo. Spegni il fornello e allontana la pentola dal calore non appena noti che la glassa inizia ad addensarsi.
Se oltre a essere troppo liquida la glassa è anche troppo dolce, puoi provare ad aggiungere del formaggio spalmabile per addensarla e contrastare, al contempo, la dolcezza eccessiva grazie alla nota acida del formaggio. Questo metodo funziona al meglio con la glassa al formaggio.
Se la ricetta della glassa include il burro o il grasso vegetale da pasticceria (noto anche con il nome inglese "shortening") puoi aggiungere una piccola quantità in più di uno o dell'altro ingrediente per renderla più densa e corposa.
Se la glassa può sopportare di essere montata e poi raffreddata, puoi correggerne la consistenza con la panna senza rischiare di renderla troppo dolce. Questo è il metodo migliore per addensare la glassa se avevi comunque intenzione di scaldarla o montarla. Quando la scaldi, la panna si riduce e diventa più densa.
Preparare la glassa potrebbe sembrare semplice, ma anche la minima disattenzione può impedirti di ottenere la consistenza giusta. Più il cacao è amaro e maggiore è il suo potere addensante. Il cacao contiene amido e il cioccolato fondente è composto da una percentuale di cacao maggiore rispetto a quello bianco e al latte, che contengono molto zucchero e poco amido.
Una delle ragioni principali per cui i cuochi amatoriali hanno difficoltà a dare la giusta consistenza alla glassa è che quando è il momento di incorporare un ingrediente ne aggiungono una quantità eccessiva in una volta sola. Basta questo per mandare l'intera ricetta a rotoli. Ricorda che sia gli ingredienti liquidi sia quelli in polvere vanno aggiunti a poco a poco e molto lentamente. Fai molta attenzione anche mentre aggiungi l'ingrediente che hai scelto per addensare la glassa.
Alcune ricette della glassa al formaggio consigliano di aggiungere una piccola quantità di succo di limone per conferirle una nota fresca e agrumata. Il risultato può essere davvero sorprendente, ma trattandosi di un ingrediente liquido può diluire la glassa.
Consigli Aggiuntivi
- La condensa su torte e pasticcini congelati impedisce alla glassa a specchio al cioccolato di aderire alla superficie, facendola scivolare via.
- Alcune glasse al cioccolato non possono essere conservate in frigorifero o nel freezer perché un ambiente umido ne pregiudica la lucentezza e di conseguenza anche l’attrattiva.
- È possibile che abbiate utilizzato un cioccolato non abbastanza fluido, per esempio a una goccia anziché tre. Utilizzate sempre un cioccolato con una fluidità “a tre gocce”.
- Se la glassa a specchio al cioccolato viene a contatto con l’umidità, si formeranno dei puntini opachi che rovineranno il perfetto aspetto a specchio dei vostri dolci glassati.
Per evitare che sulle vostre prelibatezze glassate si formi la condensa, dopo averle tolte dal freezer mettetele immediatamente in frigorifero a 4°C per almeno 2 ore.
Come Addensare la Salsa di Pomodoro
Per addensare la salsa di pomodoro esistono diversi metodi ed espedienti, diversi a seconda della ricetta che state cucinando. Potete, per esempio, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina su una salsa di pomodoro da 150 g circa. La panna addenserà il sugo, anche se però modificherà il sapore finale del vostro piatto, quindi usatela solo nel caso in cui si rende strettamente necessario o se si lega alla vostra ricetta di partenza.
Un altro metodo da utilizzare è aggiungere una spolverizzata di formaggio grattugiato, come ad esempio parmigiano, ricotta o pecorino, al vostro composto di pomodoro. Anche in questo caso prestate attenzione al risultato finale perché il formaggio cambierà un po' il sapore di partenza.
Aggiungere una spolverizzata di amido di mais o il roux, sono entrambi metodi consigliati per addensare il sugo di pomodoro. L'importante è mantenere le dosi in piccolissime quantità, per evitare di guastare il sapore finale della vostra salsa: ½ cucchiaino di roux o di mais possono bastare anche per un'intera pentola!
Aggiungere delle verdure al composto può risultare un’idea davvero vincente per far rapprendere la salsa, in quanto impreziosisce il sapore del sugo e lo fa diventare morbido, denso e pieno di gusto e sapore. È possibile utilizzare anche delle verdure che, oltre ad addensare la salsa, le doneranno un sapore delizioso. Molti scelgono di usare delle carote grattugiate, ma in questo caso dovrete cuocere la salsa per lungo tempo, finché gli ortaggi non si saranno ammorbiditi. Le carote inoltre riducono anche l'acidità del pomodoro.
Come Recuperare un Dolce Venuto Male
Il dolce si è afflosciato, è bruciacchiato o è asciutto? Se la torta è rimasta attaccata anche al fondo della tortiera, basterà munirsi di una spatola morbida da pasticceria, infilarla delicatamente sotto la torta e fare leva pian piano. Se dopo aver provato questi metodi il dolce sarà rovinato e non avrà più la forma desiderata perché è stato asportato troppo impasto, nessun problema: è possibile utilizzarlo per preparare per esempio dei tartufini, oppure da inserire come base per dei dolcetti freschi monoporzione a base di yogurt e panna. Un'altra soluzione è quella di servire la torta tagliata a cubetti accompagnata da ciuffi di panna montata.
La temperatura troppo alta del nostro forno o qualche minuto di cottura di troppo hanno bruciato la torta. In questo caso come dobbiamo comportarci? Con le parti rimosse, infatti, potremmo creare dei cake pops per i più piccoli, creare una guarnizione per la crostata o per un dolce al bicchiere oppure diventare la base per un'ottima zuppa inglese. Torta con la gobba? Può anche capitare che la nostra torta si crepi proprio alla sommità rivelando una gobba davvero brutta a vedersi. E che si fa? Torte raggrinzite, asciutte o stantie: largo alla fantasia!
Consigli Finali
- Quando li fondi, il cioccolato bianco, al latte e il surrogato di cioccolato risultano più liquidi rispetto al cioccolato fondente.
- Per preparare una ganache più densa, adatta per esempio per i tartufi di cioccolato, adotta una proporzione di 2:1 tra il cioccolato e la panna. Se vuoi utilizzarla per glassare una torta, adotta una proporzione di 1:1.
- Il surrogato di cioccolato è composto da cacao, dolcificante e grasso vegetale. Le alte temperature influenzano la viscosità della ganache.
- Coprila con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero per un'ora. Quando si è raffreddata, montala con la frusta elettrica finché non diventa più soffice e chiara.
- Finché è ancora bollente o calda, la ganache ha una consistenza più liquida rispetto a quando si è raffreddata. Se ne hai il tempo, coprila con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero. Lasciala raffreddare per un'ora avendo cura di mescolarla ogni 30 minuti.
Se quando si è raffreddata non è ancora abbastanza densa, dovrai riscaldarla e aggiungere altro cioccolato. Se vuoi usare i fornelli, versa la crema in un pentolino e mescolala in continuazione mentre la scaldi a fiamma bassa. La ganache va mescolata frequentemente per evitare che si bruci.
Pesa il cioccolato e aggiungilo un po' alla volta. Dopo averne aggiunti 30 g, mescola la ganache finché il cioccolato non si è sciolto completamente. Se utilizzi il microonde, aggiungi il cioccolato alla ganache calda prima di rimetterla nel forno. Il calore potrebbe essere sufficiente per sciogliere il cioccolato e incorporarlo alla crema. Aggiungi 30 g di cioccolato alla volta finché la crema non ha la densità corretta. Se stai usando il microonde, valuta di volta in volta se è necessario aggiungerne ancora e riscaldarla di nuovo. Quando la crema ha raggiunto la consistenza corretta, rimuovi la pentola dai fornelli o la zuppiera dal microonde. Sii sempre cauto durante le cotture ad alta temperatura.
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