Con il suo gusto inconfondibile, il re del sottobosco è sicuramente il fungo porcino e le ricette da realizzare con questa varietà sono tantissime. I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati nel nostro Paese grazie al loro naturale aroma e al loro ottimo sapore.
Pulizia dei Funghi Porcini
Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio. Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare.
Per pulire i funghi porcini bisogna munirsi di un coltellino dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva per grattare via lo sporco che vi è rimasto attaccato. Mai pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente. Li rovinerebbe.
Ecco come pulire i funghi porcini:
- Con un coltello eliminate la parte inferiore dove è presente la terra.
- Raschiate delicatamente il gambo e la parte superiore, asportando il terriccio presente.
- Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi (se vi accorgete che i funghi contengono piccoli parassiti, eseguite questa operazione tenendo i funghi a testa in giù, in modo che i parassiti tenderanno a salire verso la punta estrema del gambo; a quel punto potrete eliminarli tagliando via l’estremità assieme alla terra).
- In ultimo passate un panno umido sui funghi per togliere ulteriori residui.
Se i funghi sono grandi si puliscono più facilmente e non è necessario dividere i funghi. Se i funghi sono molto sporchi si possono sciacquare sotto acqua corrente fredda velocemente, si sconsiglia di lavare a lungo i funghi perché assorbono l’acqua.
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Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore.
Funghi Porcini Surgelati
I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. In questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi. Cucinare i funghi porcini surgelati è un'operazione semplice, adatta anche ai meno abili ai fornelli. Il prodotto, già mondato e porzionato, non richiede alcuna fase di pulizia preliminare ed è praticamente pronto all'uso.
Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato.
Ecco i nostri consigli su come cucinare i funghi porcini surgelati per ottenere il meglio da ciascuna tipologia. Sappiamo anche la regola base, che è quella di non far scongelare mai completamente le nostre buste di funghi surgelati. La perdita di acqua infatti fa perdere al fungo la giusta consistenza.
Si possono usare anche i funghi surgelati, cuocendoli direttamente da congelati. In tal caso la cottura può variare.
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La disponibilità di diversi formati nelle confezioni di funghi surgelati lascia non pochi dubbi.
Funghi Porcini a Fette Surgelati
I funghi porcini a fette sono i più comodi e versatili. Trovandoli già tagliati a fette larghe ma sottili questi funghi rilasciano la minor quantità di acqua.
In un’ampia padella preparate un soffritto con olio, aglio e cipolla, quindi versate direttamente i funghi senza scongelarli. Lasciate cuocere a fiamma viva controllando sempre che non brucino. Quando tutta l’acqua sarà evaporata sfumate con un po’ di vino bianco. Lasciate evaporare anche il vino e, solo a questo punto, salate e pepate.
Funghi Porcini Interi Surgelati
La preparazione di questo formato di funghi è del tutto simile a quella vista in precedenza per i funghi a fette.
Quando acquistate una confezione di funghi porcini interi surgelati avete due possibilità.
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- Potete scegliere di separare il gambo dalla testa, così da cucinare quest’ultima in forno e affettare i gambi. Nel primo caso vi basterà estrarre i porcini surgelati dalla confezione qualche minuto prima e preparare le teste dei funghi secondo la classica ricetta. Mettete le teste sulla placca del forno leggermente unta e cuocete ad una temperatura di 120°C per mezz’ora.
- Se invece decidete di affettarli, toglieteli dal freezer e procedete al taglio solo quando avranno raggiunto una consistenza simile a quella di una patata.
Ricette con Funghi Porcini
Una volta ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette. Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta.
Abbiamo visto qual è la stagione e come si puliscono, ora veniamo alla parte più gustosa: come si cucinano i funghi porcini.
Ecco alcune idee su come cucinare i funghi porcini:
- Funghi porcini trifolati
- Funghi porcini al sugo
- Funghi porcini fritti
- Funghi porcini in crema
- Funghi porcini in insalata
Funghi Porcini Trifolati
Partiamo dalle basi: i funghi porcini trifolati, un contorno semplice da preparare a casa e da servire con tanti secondi piatti, sia di carne che di pesce. Un classico modo di cucinare i funghi porcini, ideale per gustarli come contorno o come condimento per una pasta, o ancora come accompagnamento per una polenta fumante.
Per preparare i funghi porcini trifolati iniziate a pulire i funghi: Con un coltellino raschiare la superficie del fungo per eliminare i residui di terra, sia dal gambo che dal cappuccio. Poi con un coltello dividete il gambo da l cappuccio. Sciacquate velocemente i funghi sotto l’acqua corrente e raschiare con uno spazzolino tutta la superficie del fungo, quindi risciacquare velocemente per eliminare tutte le impurità che avete rimosso con lo spazzolino. Asciugare immediatamente e accuratamente i funghi per evitare che assorbono acqua.
Taglia i funghi a fettine di 3-4 mm e aggiungili in padella, quindi elimina l’aglio.
In una padella mettete a soffriggere l’aglio, sbucciato e tagliato a metà, con un filo d’olio extravergine di oliva e una punta di prezzemolo tritato. Quando l’aglio sarà dorato, eliminatelo dalla padella e aggiungete i gambi dei porcini, quindi fate cuocere a fiamma alta per 2-3 minuti mescolandoli di tanto in tanto. Dopodiché unite anche le teste dei porcini e continuate la cottura per altri 2-3 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il sale e il pepe e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Quindi abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 12 minuti, saltandoli o mescolandoli ogni 2-3 minuti. Se si dovessero attaccare alla padella, aggiungete un po’ d’acqua.
Aggiungete i funghi affettati e cuoceteli a fiamma dolce per non più di 10 minuti. Macinate il pepe nero a piacere, in ultimo unite il prezzemolo.
A fine cottura, aggiungete la noce di burro e il prezzemolo tritato, quindi spegnete il fuoco e mantecate bene in maniera tale che il burro si leghi agli altri ingredienti.
Saltali a fiamma vivace per 10 minuti, fino a che non saranno ben rosolati.
Conservate i funghi porcini trifolati in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Una volta cotti è possibile congelarli, prima di consumarli si possono ravvivare in padella alcuni istanti.
I vostri funghi porcini trifolati sono pronti! Lasciateli riposare in padella coperti per 7-8 minuti prima di servirli.
I Funghi Porcini Trifolati sono un contorno ideale adatto ad affiancare tutti i secondi piatti a base di carne e di pesce, ma sono ottimi anche per accompagnare la polenta.
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