Oggi vi presentiamo una ricetta tipica del nord Italia: l'ossobuco alla milanese! Questo piatto, una specialità della cucina lombarda, è un vero simbolo della tradizione culinaria italiana.
Pellegrino Artusi introduceva così la ricetta degli ossibuchi alla milanese nel primo ricettario della storia della cucina italiana, sottolineando l'importanza di affidare la preparazione ai milanesi stessi.
Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto alla milanese, l’ossobuco di vitello può essere servito anche come gustoso secondo piatto di carne, magari accompagnato con una bella porzione di polenta o purè!
Inoltre potete personalizzare la ricetta cuocendo per esempio l'ossobuco con i piselli o sperimentando la variante con ossibuchi di tacchino.
Gli Ingredienti Chiave
L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. La parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. Gli ossibuchi posteriori sono meno nervosi e la carne è più tenera, a differenza di quelli anteriori.
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Il geretto utilizzato per l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo.
L'ossobuco si ricava dallo stinco del vitello, in corrispondenza della tibia.
Preparazione dell'Ossobuco alla Milanese
Per cucinare il vero ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal tipico accento lombardo, tra le ricette più rinomate e popolari, dovrete armarvi di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi del tempo trascorso davanti ai fornelli.
Vediamo insieme i passaggi da seguire per realizzare questa buonissima ricetta tutta italiana:
- Iniziate dal brodo: mondate e tagliate le verdure grossolanamente, poi scaldate un filo d’olio in una pentola capiente. Rosolate per altri 3-4 minuti, poi coprite con l’acqua, coprite con il coperchio e portate a bollore.
- Nel frattempo dedicatevi agli ossibuchi: mondate le cipolle e tagliatele a falde.
- In una padella capiente scaldate un giro d'olio, poi aggiungete le cipolle e stufatele a fuoco medio-basso per 15-20 minuti.
- Intanto prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura.
- Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate bene.
- Versate 50 g di olio nella padella in cui avete cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e rosolate a fiamma medio-alta senza toccarli.
- Ora sfumate con i 25 g di vino rimanenti e lasciate evaporare.
- Nel frattempo il brodo sarà pronto quindi versatelo nella padella fino quasi a coprire la carne.
- Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 55-60 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura. Durante gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio per far restringere il sughetto.
- Nel frattempo preparate la gremolada: sbucciate gli spicchi di aglio e privateli del germoglio interno, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti; in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, ma se preferite potete omettere questo passaggio.
Preparazione del Risotto alla Milanese (Abbinamento Consigliato)
- Versate il riso e tostatelo per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando spesso.
- A questo punto aggiungete un mestolo di brodo caldo filtrandolo attraverso un colino e portate il riso a cottura bagnando con il brodo man mano che verrà assorbito; ci vorranno circa 18 minuti.
- Mescolate bene per scioglierlo, dopodiché versatelo nella padella con il risotto.
- Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Anche gli ossibuchi a questo punto saranno pronti, quindi spegnete il fuoco e aromatizzate con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza di limone grattugiata.
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Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Ossobuco con Piselli: Una variante gustosa che aggiunge un tocco di freschezza al piatto.
- Ossobuchi di Tacchino: Un'alternativa più leggera rispetto alla versione tradizionale con vitello.
- Gremolada: Per un sapore più intenso, potete aggiungere alla gremolada un po' di polpa di acciuga salata (prima ben lavata per dissalarla e pestata) e c'è anche chi unisce un po' di rosmarino (ma solo se non c'è acciuga). Si può usare tranquillamente la pasta d'acciuga in tubetto.
- Salsa di Pomodoro: Un'altra variante prevede l'aggiunta al fondo di cottura di qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro o in alternativa di salsa di pomodoro.
Come Servire l'Ossobuco alla Milanese
L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. E' preferibile consumare il risotto alla milanese appena pronto.
Tradizionalmente, l'ossobuco si accompagna con il risotto alla milanese, creando un piatto unico ricco e saporito. Tuttavia, può essere servito anche con polenta, purè di patate o semplicemente con pane fresco per raccogliere il delizioso sughetto.
Vino Consigliato
Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è un’etichetta storica di Cecchi, gli Scudi Chianti, che rappresenta le radici toscane dell’azienda. È un vino con profumi intensi e persistenti, al palato morbido ed equilibrato. Si abbina a carni rosse e formaggi.
Un Piatto con una Lunga Storia
Questo è un piatto che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura in umido e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta.
“L’oss büs“, letteralmente l’osso bucato in milanese, ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 e dal 2015 si è guadagnato una giornata nazionale, che cade il 19 novembre, nel Calendario del Cibo italiano.
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