Era da tanto tempo che volevo provare a fare il Pandoro fatto in casa. Questa ricetta non è semplicissima. Richiede lunghi tempi di lievitazione e la tecnica della sfogliatura, ma quando viene da una grandissima soddisfazione!!
Lo so, lo so, i puristi inorridiranno già leggendo l'ossimoro nel titolo ma hey, sappiate che anche io sono una grande estimatrice del lievito madre senza comunque disdegnare la velocità di realizzazione.
E allora ben venga anche questa versione, con solo 2 impasti e pronta in meno di 24 ore (più precisamente potete farcela in 9/10 ore totali di cui -> 2 di lievitino + 3 di raddoppio dell'impasto + 2 di lievitazione in stampo + 1 di cottura + 1,5 raffreddamento). In sintesi ci ho messo di più a scrivere questo articolo.
Esistono diverse ricette di pandoro di Natale, questa è una ricetta semplificata e che ho adattato ai miei gusti e al mio sesto senso. In realtà il pandoro andrebbe sfogliato (come si fa con la pasta sfoglia, appunto), questa è la ricetta senza sfogliatura, per iniziare ad approcciare questo dolce. L’anno prossimo mi lancerò nella preparazione del pandoro sfogliato.
Ho cercato di darvi una ricetta del pandoro facile e chiara, che permetta a chiunque di preparare il pandoro fatto in casa, evitando di saltare da un sito all’altro cercando di trovare una via di mezzo fattibile, come ho fatto io. Vi basterà avere tempo ed un’impastatrice (a meno che voi non siate dotati di muscoli sovrumani!). Più facile di così non potevo rendervela!
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Negli ingredienti ho messo la somma totale di tutti gli ingredienti. La preparazione si divide in tre fasi: la preparazione della biga (che io ho fatto di mattina, verso le undici); il primo impasto (che ho fatto verso le quattro di pomeriggio); l’ultimo impasto (fatto di sera, per poi lasciar lievitare tutta la notte). E poi la cottura, ovviamente. Spero di essere piu’ chiara possibile!
ATTENZIONE: i tempi di lievitazione sono indicativi, dipende dalla temperatura della vostra cucina. :) Ho tra l’altro sostituito la farina 0 con quella manitoba ed il risultato è stato più soffice!
Ingredienti
Di seguito, gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso pandoro:
Per la biga:
- 110 g farina Manitoba (o pronto panettone con almeno 400w)
- 70 g latte
- 1 tuorlo
- 4 g lievito di birra fresco
Per il primo impasto:
- Biga (tutta quella preparata)
- 4 g lievito di birra fresco
- 300 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W o pronto panettone)
- 90 g zucchero
- 210 g uova (pesate senza guscio, circa 4 uova grandi)
- 100 g burro (Bavarese, a temperatura ambiente e ben morbido)
Ingredienti per l’emulsione:
- 130 g burro (Bavarese a temperatura ambiente e ben morbido)
- 60 g zucchero
- 1 baccava vaniglia
- 25 g burro di cacao (oppure 30 g di cioccolato bianco)
- 10 g miele di acacia
Ingredienti per il secondo impasto:
- 50 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W o pronto panettone)
- 2 g lievito di birra fresco
- 4 g sale fino
- 70 g tuorli (da circa 3 uova)
- L’emulsione (Tutta quella preparata)
Per la finitura:
- q.b. zucchero a velo vanigliato
Preparazione
Per preparare il Pandoro con lievito di birra morbidissimo cominciamo la sera prima.
Preparazione della biga (la sera prima):
Nel boccale del bimby o della vostra planetaria inserite il lievito fresco sbriciolato e il latte a temperatura ambiente, sciogliete per 10 sec/vel 2. Aggiungete la farina e il tuorlo d’uovo e impastate Spiga/1 min. Fate una bella palla e ponete in un contenitore coperto con pellicola e lasciate in frigorifero a lievitare per tutta la notte. Vi consiglio di mettere il recipiente al centro o nella parte più alta del frigo. Dovrà essere più che raddoppiata. Se così non fosse attendete il completo sviluppo. Lasciate fuori dal frigo il pezzo di burro perché l’indomani vi servirà morbidissimo, a pomata!
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Primo impasto (il mattino seguente):
Mettete nel boccale la farina, tutta la biga ed il lievito insieme ai due terzi delle uova, quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti, lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero, lasciate assorbire ancora e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti.
Il burro deve avere la consistenza di una pomata, lasciate andare almeno 1 giro di spiga (o un paio di giri di impastatrice) tra un fiocchetto di burro e l’altro, ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci. Controllate con le mani la temperatura del boccale, se dovesse iniziare ad intiepidirsi i fate una sosta in frigo, mettendo il misurino sul coperchio (o coprendo la ciotola dell’impastatrice con un panno )e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti per poi proseguire tranquillamente.
Riprendete ad impastare e se usate il bimby prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinché possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo. Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto del pandoro con lievito di birra.
L’incordatura la si riconosce quando l’impasto, tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite, per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma. Inoltre, prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita e verificare che si sia formato il velo, lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa. Io ho impiegato 10 minuti di modalità spiga ad ottenere l’incordatura.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo a palla con un tarocco. Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione. Tenete al calduccio con una copertina il vostro impasto e lontano da correnti d’aria fredda. Dovrebbe impiegare circa 3-4 ore…in ogni caso, non procedete a fare il secondo impasto se il primo non è perfettamente triplicato.
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Preparazione dell'emulsione:
Intanto preparate l’emulsione che deve riposare a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbidissimo, grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria, unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.
Secondo impasto:
Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile.
Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte, non deve essere infarinato, solo buro! Inserite nel boccale il primo impasto nel boccale insieme alla farina e 2 g di lievito di birra.
Iniziate ad impastare e quando avrà assorbito farina e lievito aggiungete il sale e gradualmente i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga),controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi, eventualmente fate una piccola sosta frigo per raffreddare l’impasto e poi proseguite. Non c’è fretta ricordatevelo sempre!
Per l’esperienza che ho posso garantirvi che moltissima importanza ha la qualità e la forza della farina utilizzata, in ogni caso : i tempi di impasto necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi, anche se doveste fare più di una pausa frigo, fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa. Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto! Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.
Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato. Per serrare bene sotto, intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco. Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.
Dovrà raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo. Se tutto è andato bene, il pandoro con lievito di birra dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo per poter essere infornato.
Cottura:
Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldate il forno in modalità statico a 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.
Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto, controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.
Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 45 minuti.
La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°. A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo, poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.
Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.
Un ultima cosa. Se avete una planetaria per uso domestico vi suggerisco, qualora non riusciste a fare prendere l’incordatura, di sostituire il gancio con la foglia, per poi passare nuovamente al gancio. Il risultato finale deve essere un impasto molto morbido, ma per nulla appiccicoso, elastico e liscio.
Consigli:
- Usate sempre prodotti di prima qualità, soprattutto burro e uova, che sono alla base di questa ricetta.
- Per stare piu' tranquilli ed evitare pasticci, potete dividere la farina da aggiungere al primo impasto a metà ed aggiungere la prima parte all'inizio, poi il resto degli ingredienti, e alla fine l'altra metà, dopo che si è amalgamato il tutto. E potete fare la stessa cosa anche per il secondo impasto.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro appena appena infarinato, pesare 1100 g di impasto, sgonfiarlo delicatamente e dare una serie di pieghe a tre.
Trascorso il tempo di riposo, procediamo alla pirlatura dell’impasto, facendo arrotondare l’impasto e facendo in modo che i bordi vadano sempre nella parte sotto.
Come per tutte le ricette di grandi lievitati presenti sul mio blog, anche per fare un pandoro con lievito di birra morbidissimo fatto in casa, come questo che vede in foto, che abbiate il bimby o una qualsiasi planetaria, sarà importantissimo tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto e potrebbe essere necessario fare diverse sosta frigo per portare ad incordatura l’impasto senza superare la soglia dei 26°. Questo evento infatti potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica e rovinare il nostro impasto.
Inizieremo di sera preparando la biga, al mattino faremo il primo impasto e nel tardo pomeriggio dovremmo riuscire ad infornare. I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda della temperatura che avete in casa, tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 20 ore in totale. Potete aumentare le dosi di lievito di birra e anche aggiungere un pezzetto di lievito al secondo impasto per accelerare i tempi ma senza esagerare, altrimenti non otterreste lo stesso meraviglioso pandoro che ho ottenuto io, leggero, profumato e morbido.
Se non lo avete, procuratevi uno stampo di alluminio (assolutamente no silicone e nemmeno teflonato).
I tempi di lievitazione non sono indicati perché ciascuno avrà i propri a seconda della temperatura di lievitazione. Aspettate i raddoppi!
Vi consiglio di realizzare il primo impasto alla sera in modo che al mattino seguente passate le 12 ore di lievitazione potete procedere con il secondo impasto, io ad esempio ho fatto il primo impasto alle 18 e poi al mattino verso le 8 ho realizzato il secondo impasto, poi alla sera alle 20 l’ho cotto.
Vi consiglio di guardare anche la ricetta del Panettone al cioccolato Morandin con pasta madre.
Coprite la ciotola con della pellicola o uno strofinaccio e lasciatelo lievitare per mezz’ora o un’ora, dovrà raddoppiare di volume.
Ora che il lievitino sarà raddoppiato, iniziamo a preparare il 1 impasto, versate il lievitino nella ciotola della planetaria aggiungete la farina e l’acqua e lavorate il tutto per circa una decina di minuti a media velocità, il composto deve incordare. Aggiungete poco alla volta i tuorli e lo zucchero, impastate fino a che non si sia incorporato nuovamente. Quando lo zucchero e le uova si sono assorbite all’impasto, iniziate ad aggiungere il burro, poco alla volta, temperatura ambiente e a piccoli pezzi, aggiungete il pezzo successivo solo quando il precedente sarà ben amalgamato al composto.
Quando il composto sarà bello lucido e ben incordato, spegnete la planetaria, togliete la ciotola, ricopritela con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temapratura ambiente per un’ora, poi riponete la ciotola in frigorifero per tutta la notte. La stessa sera vi conviene preparare anche la crema pasticcera in modo che poi il giorno successivo sia ben fredda.
Preparazione crema pasticcera per Pandoro con lievito di birra
Versate l’uovo in una pentolina, aggiungete lo zucchero e la maizena e mescolate con una frusta in modo da eliminare tutti i grumi. Versate poco alla volta il latte e fatelo incorporare, mettete la pentola sul fuoco e fate addensare la crema, quando sarà densa, togliete dal fuoco, fate raffreddare e poi mettetela in frigorifero.
Secondo impasto
Dopo almeno 12 ore di lievitazione in frigorifero, tirate fuori la ciotola dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Intanto tirate fuori il burro che deve essere morbido. Nel frattempo preparate l’emulsione, fate sciogliere in microonde il burro di cacao o se non l’avete trovato usate la cioccolata bianca. Versate in una ciotola gli ingredienti per l’emulsione e lavorateli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Mettete la ciotola con il primo impasto nella planetaria e lavoratelo in modo da farlo sgonfiare. Aggiungete la farina, la crema pasticcera e lavorate a bassa velocità per 10 minuti. Aggiungete l’emulsione un cucchiaio alla volta, quando vedete che si è incorporata aggiungete la dose successiva, ci vorranno 30-40 minuti.
Ora che l’impasto è pronto, rovesciatelo in una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare per 30 minuti ricoperto da una terrina rovesciata, in modo che non formi la crosticina. Trascorso il tempo di riposo, procediamo alla pirlatura dell’impasto, facendo arrotondare l’impasto e facendo in modo che i bordi vadano sempre nella parte sotto. Lasciate riposare altri 15 minuti e ripetete la pirlatura. Imburrate lo stampo del pandoro e adagiate l’impasto. Coprite lo stampo con della pellicola trasparente e lo lasciate lievitare in forno per circa 7 ore, la lievitazione sarà completata quando l’impasto sarà arrivato quasi ai bordi dello stampo, se vedete che non è ancora sufficientemente lievitato aspettate ancora un pochino.
Cottura
Quando la lievitazione sarà completa estraete il pandoro dal forno togliete la pellicola e accendete il forno a riscaldarsi a 170°. Quando il forno sarà caldo, sistemate la griglia sul ripiano più basso e mettete il pandoro a cuocere. Fate cuocere per 15 minuti e poi abbassate il forno a 160°, proseguite la cottura per altri 60 minuti. Vi consiglio di impostare il timer dopo 50 minuti e di aprire leggermente la porta del forno proseguendo così la cottura per i restanti 10 minuti. Se il vostro pandoro diventa troppo scuro mettete un pezzo di carta alluminio. Per verificare la cottura fate la classica prova stecchino.
Quando il Pandoro con lievito di birra sarà cotto estraetelo dal forno e lasciatelo nello stampo fino al completo raffreddamento, io lo lascio tutta la notte e al mattino seguendo lo tolgo.
Il burro va lasciato a temperatura ambiente diverse ore prima di iniziare il pandoro. A differenza del burro da affioramento, che è un sottoprodotto della produzione del formaggio, con questa tecnica il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto mediante una centrifugazione a bassa temperatura che permette alla materia grassa di separarsi dal latte. ll burro da affioramento non è particolarmente profumato ed è più acidulo di quello da centrifuga, che invece ha un gusto più dolce ed è maggiormente profumato.
Potete utilizzare diversi sistemi: io scaldo leggermente il forno, lo spengo e lascio accesa la lampadina che scalda abbastanza da mantenere la temperatura, diversamente utilizzate delle bottiglie di plastica piene di acqua calda da sostituire quando si raffredda.
Questa ricetta è per realizzare un pandoro da 1 Kg.
La struttura degli alveoli è diversa e un occhio esperto lo vede, sono più regolari e più tondeggianti, meno allungati.
Lasciate impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (circa 15 minuti). A questo punto cuocete il pandoro in forno (statico) preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (fate la prova dello stecchino!). Lasciate raffreddare completamente il pandoro coprendolo con un panno prima di sformarlo.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (max 30°C) aggiungere il miele, il tuorlo e la farina e mescolare con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Intiepidire la panna e sciogliervi il cioccolato bianco a pezzi.
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