Come Cucinare i Totani: Ricette Facili e Gustose

Quando si parla di totani si intendono i molto comuni molluschi di mare presenti in abbondanza nel Mediterraneo. Questi molluschi sono estremamente versatili e facili da preparare, le ricette con i totani freschi sono adatte a tutti i palati e comprendono numerose tecniche di cottura.

Questo piatto si presta a essere preparato, oltre che con i totani, anche con i calamari e le seppie, sia freschi sia surgelati. Se affettate i totani, potete anche condire una pasta o del riso lessato. Da provare il risotto con totani e piselli, mantecato al burro d'acciuga.

Uno dei secondi piatti di pesce più apprezzati sono i totani. Adoro i totani, ma molte volte non ho voglia di friggerli. Con questo caldo poi. Oggi vi propongo 5 idee per cucinarli senza friggerli. Idee gustose e facili.

Come Pulire i Totani Freschi

Prima di capire come portarli in tavola, bisogna imparare a pulire i totani correttamente. Potrete certamente chiedere questa operazione al vostro pescivendolo, ma è comunque molto semplice (e gratificante) farlo in autonomia.

Per pulire i totani freschi, segui questi passaggi:

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  1. Sciacquate i molluschi sotto l'acqua corrente.
  2. Tamponateli con un canovaccio.
  3. Separate delicatamente il ciuffo (la testa) dal corpo (il mantello). Tenete da parte le teste.
  4. Asportate la piccola parte di cartilagine (gladio) dall'interno del mantello.
  5. Estraete quindi le interiora e sciacquate il mollusco dentro e fuori.
  6. Riprendete i ciuffi e aiutandovi con la punta di un coltello fate un'incisione ed estraete gli occhi, esercitando una leggera pressione con le mani.
  7. Eliminate anche il becco che si trova al centro dei tentacoli.
  8. Infine incidete la pelle del mantello con un coltellino e sfilatela delicatamente; eseguite l'operazione anche per i tentacoli.
  9. Sciacquate ancora il pesce.

Se non lo cucinate subito potete conservarlo pulito in frigorifero, in un piatto coperto con pellicola, per 1 giorno.

Cottura dei Totani: Tempi e Metodi

Proprio come altri molluschi simili, ad esempio i calamari o le seppie, anche i tempi di cottura dei totani si dividono in due diverse fasi. Per ottenere totani callosi ma non duri o resistenti alla masticazione, dovrete cuocerli per pochissimo tempo. Diversamente, per ottenere totani morbidi dovrete prolungare i tempi di cottura.

Per la cottura dei totani le mezze misure non funzionano. Cuoceteli per pochi minuti (questo varia anche a seconda del tipo di taglio, ma indicativamente è sempre meglio non superare i 4-5 minuti) o cuoceteli dai 35 ai 40 minuti per preparazioni che prevedono sughi e intingoli.

Ricette con i Totani

Totani in Umido

I totani in umido si preparano con una ricetta facilissima e in poco tempo, sono squisiti e si adattano a tutti i menù di pesce. Come cucinare i totani in umido? Vediamolo insieme. Per iniziare, soffriggiamo l’aglio sbucciato e il peperoncino nell’olio d’oliva, per insaporirlo. Rosoliamo gli anelli di totano a fiamma vivace e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo la passata di pomodoro e proseguiamo la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiustiamo di sale e serviamo i totani al sugo con del pane tostato o fresco, per gustare il sughetto al meglio.

Al posto della passata si possono usare anche dei pomodorini. Il piatto sarà meno sugoso e colorato ma sempre buonissimo. Per preparare gli anelli di totani in umido possiamo comprare gli anelli già pronti oppure i totani interi e pulirli. Il totano in umido si può fare anche in versione non piccante, basta eliminare o ridurre al minimo il peperoncino del soffritto iniziale.

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Se vogliamo, possiamo abbondare con la passata in modo da poter usare un po’ di sugo di totani anche per condire la pasta.

Ricetta Dettagliata dei Totani in Umido

  1. Sciacquate i totani sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina.
  2. Sbucciate gli spicchi d'aglio e fateli rosolare in una padella dal fondo spesso con 4 cucchiai di olio e le foglie di alloro.
  3. Unite poi i totani e fateli cuocere a fuoco vivace girandoli su tutti i lati con una pinza.
  4. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
  5. Lavate i pomodori, tagliateli a metà, in senso verticale, e aggiungeteli nella padella con un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1/2 limone lavato e tagliato a fette.

Totani al Forno

I totani al forno sono un secondo croccante e leggero, perfetto per chi cerca un piatto gustoso e facile da preparare. Adoro i totani, oggi gli ho preparati al forno, buonissimi sono rimasti teneri e succosi. Il risultato è stato davvero sorprendente. Succosi, tenere, saporitissimi. Gli anelli di Totano mi hanno letteralmente conquistata. Credo che a breve li comprerò di nuovo per provare altre ricette.

Totani Ripieni

Preparare i totani ripieni non richiede particolari abilità, solo qualche piccola accortezza. I totani ripieni sono perfetti per un pranzo, accompagnati da una semplice insalata mista oppure per una cena raffinata a base di pesce sopra una crema vegetale a scelta a cui non potrà mancare una nota croccante. In alternativa, si possono cucinare i totani ripieni al forno con una ricetta saporita che è anche adatta per realizzare dei calamari ripieni.

Ricetta: Totani Ripieni con Verdure e Gamberi

Per realizzarla vi serviranno:

  • 4 totani
  • 1 peperone
  • 300 g di gamberi
  • 100 g di fagiolini
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 500 g di piselli
  • 200 ml di acqua
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 porro
  • 25 g di burro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaino di timo
  • rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • vino bianco
  • sale e pepe
  1. Per prima cosa, preparate la crema di piselli: cuoceteli in un tegame con un filo d’olio, poca acqua e 1 cucchiaino di timo per 20 minuti.
  2. Private i totani dei tentacoli e della penna; sciacquate il mantello ed eliminate le interiora; pulite anche testa, occhi e dente centrale.
  3. Affettate finemente 1 porro e 1 cipolla, metteteli in una pentola, versate 200 ml di acqua e aggiungete teste e carapaci dei gamberi e 1 spicchio d’aglio. Unite anche il prezzemolo e fate cuocere per 15 minuti, eliminando la schiuma con una schiumarola.
  4. Nel frattempo, lavate il peperone, tagliatelo a metà ed eliminate semini e filamenti interni. Riducetelo a striscioline e tagliate della stessa forma anche la carota e la costa di sedano. Aggiustate di sale, trasferite tutto su un tagliere e tritate grossolanamente; aggiungete anche i gamberi, precedentemente tritati grossolanamente, inserite il ripieno nei totani aiutandovi con un cucchiaio e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
  5. Una volta che i totani sono cotti, riprendete la crema di piselli, versatela nei piatti come base, adagiatevi i fagottini di pesce ripieni e servite subito.

Totani alla Griglia

Per cucinare i totani alla griglia, cominciate pulendo il pesce con cura. Lasciate le sacche intere e marinatele in una terrina per 30 minuti con un’emulsione di olio, aglio, sale e prezzemolo tritato. Trascorso questo tempo mettete i totani sulla griglia calda, rigirandoli con una pinza per cuocerli in maniera uniforme. Durante la cottura spennellate i totani con la loro marinata, questo li aiuterà a mantenersi idratati e quindi morbidi.

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Totani Fritti

Pulite i totani e tagliate ad anelli la sacca. Tamponateli leggermente con la carta da cucina e poi passateli nella farina di semola (va bene anche la farina di riso in caso vogliate un fritto senza glutine). Mescolate molto bene con le mani in modo che la farina aderisca bene al pesce. Scaldate in un tegame abbondante olio di semi e quando sarà ben caldo immergete i totani pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere così un fritto perfettamente croccante.

Totani in Umido alla Siciliana con Patate

Hai mai provato i totani in umido alla siciliana con le patate? Questa ricetta di un secondo piatto di pesce è semplice e gustosa: l’ingrediente principale sono i totani, più saporiti dei calamari, anche se richiedono una cottura più prolungata. Proprio per questo motivi vi suggerisco di utilizzare per la cottura in umido dei totani di piccola dimensione e riservare quelli più grandi a cotture diverse.

La ricetta che vi lascio oggi per cucinare i totani in umido con le patate è in bianco, quindi senza pomodoro: i totani in umido sono cotti con aglio, peperoncino, prezzemolo e vino. Se preferite i sughi rossi, potete aggiungere della passata di pomodoro o due cucchiai di concentrato di pomodoro durante la cottura, subito dopo avere sfumato con il vino bianco.

Come vi dicevo, i totani freschi hanno bisogno di una cottura più prolungata dei calamari, per questo è necessario prima rosolarli con cura e cuocerli per circa 15 minuti da soli. E dopo aggiungere le patate, tagliate a pezzi non troppo piccoli.

La ricetta dei totani in umido alla siciliana con patate è molto semplice da preparare. Innanzitutto pulire i totani, a meno che non li abbiate acquistati già puliti. Separare i tentacoli dal corpo del totano, spellare il corpo ed eliminare la sacca delle viscere. Rosolare in un tegame ampio aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino in olio extravergine. Poi rimuovere i gambi e unire i totani: rosolarli con cura a fuoco vivo finché non avranno cambiato colore virando sul rosa. Sfumare con il vino bianco e, una volta che la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale e cuocere coperto per 10 minuti. Se preferite, potete anche soffriggere le patate in olio prima di aggiungerle al pesce, finché non saranno ben dorate.

Totani in Umido con Piselli

Totani in umido con piselli, un contorno facile e veloce per una cena gustosa, a base di pesce. Per preparare questo piatto potete utilizzare anche ingredienti surgelati, in quanto sia i totani che i piselli non hanno necessità di essere cotti a lungo. I piselli possono essere anche in scatola, secondo le vostre preferenze. Se utilizzate totani freschi puliteli bene e tagliateli a pezzi non troppo piccoli: i totani si restringono in cottura, rischiereste di avere dei “francobolli” nel piatto.

Un’ottima idea è accompagnarli con delle belle fette di pane casareccio, da inzuppare nel sughetto. Volendo potete aggiungere anche del peperoncino, per dare uno sprint al piatto, sempre che tutti i commensali lo gradiscano. Ottimi anche come piatto unico, sono un buon piatto da portare in ufficio per la pausa pranzo.

Ricetta Totani in Umido con Piselli

  • 500 g Totani (anelli)
  • 6 Pomodorini (Piccadilly)
  • 1⁄2 Peperone (rosso)
  • 125 g Piselli (già cotti)
  • 1 Cipollotto (o cipolla)
  • 1⁄2 bic Vino bianco
  • q.b. Origano
  • q.b. Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 1 pinch Pepe nero (macinato)
  1. In una padella mettiamo un filo di olio evo con il cipollotto tagliato sottilmente e facciamo rosolare.
  2. Aggiungiamo poi i pomodorini tagliati a pezzetti e qualche pezzetto di peperone rosso per dare maggior sapore. Lasciamo insaporire per cinque minuti a fuoco medio.
  3. Aggiungiamo gli anelli di totano e sfumiamo con il vino bianco. Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
  4. A questo punto possiamo aggiungere i nostri piselli già lessati, ed un filo d’olio. Spolveriamo con un po’ di pepe nero e lasciamo insaporire il tutto per altri 10 minuti.
  5. Spegniamo ed ecco che in pochi minuti abbiamo preparato un gustoso secondo; totani in umido con piselli.

Differenze tra Totani e Calamari

Con i totani e i calamari si possono preparare ricette deliziose di primi e secondo piatti. Come il RAGU’ PICCANTE DI CALAMARI E OLIVE, i CALAMARI RIPIENI IN UMIDO o quelli IMPANATI AL FORNO. Ma quali sono le caratteristiche ci ci possono aiutare a capire la differenza tra totani (Todarodes sagittatus e Illex coindetiie) e calamari (Loligo vulgaris e Loligo forbesil)?

Innanzitutto il colore: i totani virano verso il marrone, mentre i calamari verso il rosa intenso. Ancora, le ‘ali‘ dei calamari sono disposte su tutto il dorso mentre quelle dei totani sono più piccole e disposte solo sulla parte superiore. Le carni dei calamari sono più morbide rispetto a quelle dei totani, leggermente gommose.

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