Il diaframma è un taglio di carne economico e incredibilmente saporito, l’ideale per essere servito sotto forma di tagliata. A prima vista, il diaframma potrebbe non sembrare il più invitante dei tagli, ma sottoposto alle giuste tecniche di cottura, si trasforma in un tripudio di sapori.
Il diaframma è un muscolo che aiuta il bovino nel processo respiratorio, essenzialmente separando la cavità toracica dall’addome. Dal punto di vista culinario, il diaframma ha una texture fibrosa e un sapore robusto, simile a quello di altri tagli di carne meno lavorati.
In USA il diaframma è chiamato skirt steak. Nella tradizione del Sud America, soprattutto in Argentina, il diaframma viene cotto nelle loro griglie gigantesche con brace di legna non troppo forte e rigirato più volte fino a una cottura media. Tocco finale, una bella salsa chimichurri che si sposa alla perfezione con questo taglio.
Il diaframma di manzo alla piastra è una classica ricetta per una bistecca che colpisce nel segno: impossibile resistere al gusto di questo taglio che, anche se tradizionale e più economico, non è molto conosciuto, almeno in Italia. Come vi dicevo nella ricetta del Diaframma di Manzo in friggitrice ad aria il diaframma di manzo è un taglio di carne di terza categoria che si trova tra le ultime costole, vicino allo sterno, definito povero, ma davvero gustoso e succulento.
Caratteristiche e Valore Nutrizionale
Ma il diaframma non brilla solo per il sapore. Questo taglio rappresenta una fonte eccellente di proteine, ferro e vitamina B12, nutrienti essenziali per il benessere del corpo. È un prodotto tenero ed è particolarmente indicato per chi ha carenza di ferro.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Come Preparare il Diaframma di Manzo
Il diaframma è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto. Ti consiglio di lasciarlo lì e conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Se intendi congelare la carne per un utilizzo futuro puoi ripulirla e sgrassarla, confezionarla in sacchetti sottovuoto e congelarla.
Da ricordare che, acquistando intero il diaframma di manzo, si dovrà poi eliminare la membrana presente all'esterno, se non lo ha già fatto il vostro macellaio. Operazione non molto complicata ma sicuramente da fare per ottenere un taglio perfetto.
Marinatura e Preparazione
Una marinata efficace include ingredienti acidi come aceto, vino o succo di limone, che aiutano a rompere le fibre muscolari e a renderle più tenere. Le fibre molto grosse permettono ottime marinature perché assorbono molto bene i sapori.
- Pulite la carne (se avete il diaframma intero tagliatelo in 3 pezzi) con carta da cucina e mettetela in un recipiente dove aggiungerete dell'olio evo, un po' di cipolla tagliata non sottile e a rondelle, del peperoncino rosso tagliato a pezzi, rosmarino e uno spicchio d'aglio senza germoglio.
- Massaggiate il tutto delicatamente (quasi accarezzando), coprite con pellicola e fate riposare almeno mezz'ora (non in frigo!).
Ricette con il Diaframma di Manzo
Oltre al suo valore nutrizionale, si distingue per la sua versatilità in cucina. Tagliato a fettine sottili, diventa la base per succulenti straccetti, bistecche o carpaccio. Macinato, dona carattere a hamburger e polpette.
Le ricette diaframma di manzo sono davvero tante: classico è la sua cottura nel ragù alla bolognese oppure fatto a straccetti e cotto nel sugo, molto lentamente, come da tradizione pugliese.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Tagliata di Diaframma in Padella al Rosmarino
La tagliata di diaframma in padella al rosmarino è un piatto ricco e saporito, grazie alla succulenza della carne e alle note aromatiche del rosmarino.
- Togli quella sorta di pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti.
- Rosola a calore alto il diaframma in una padella, non antiaderente e leggermente unta.
- Dopo aver posato il diaframma abbassa il fornello a calore medio.
- Quando la carne si stacca dalla padella girala.
- Nel dubbio usa il termometro e togli la carne dalla padella 5 gradi prima di raggiungere temperatura target.
- Nel periodo di riposo la temperatura salirà di altri 5 gradi.
- Aggiungi rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe, e un pezzo di burro.
- Trasferisci la tagliata di diaframma in un vassoio o in un piatto caldo e cospargila con il fondo di cottura ristretto.
Puoi sostituire il rosmarino con altri aromi di tua scelta.
Diaframma di Manzo Stufato
Ecco un’altra ricetta col diaframma di manzo, questa volta non alla griglia, ma stufato: una cottura lenta che, con il suo liquido ne risalta tutto il sapore.
- Si mette tutto a crudo in un tegame e non dovete fare altro che controllare che il liquido non si asciughi: la carne viene tagliata a tocchetti come se fosse uno spezzatino.
- Si aggiunge acqua, olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti piccoli e prezzemolo tritato.
- Tagliate l’aglio a pezzettini e il prezzemolo e aggiungeteli alla carne, all’acqua e all’olio.
- Coprite con un coperchio e fate andare per circa un’ora e mezza.
- Se necessario durante la cottura aggiungete un po’ d’acqua.
Cottura alla Griglia
Per esaltare il sapore di questo taglio, consigliamo una cottura diretta, veloce e ad alta temperatura: il suggerimento è di orientarsi per una cottura al sangue, per evitare che la carne si indurisca.
Per prima cosa dobbiamo "trimmare" il diaframma eliminando la pleura se presente. Questa operazione é molto importante perché la pleura se presente diventerá della consistenza del cartone dopo la cottura. Si toglie come per le ribs di manzo o maiale facendo peró attenzione perché rischierete di portarvi via anche pezzi di carne, quindi andate lentamente. Una volta pulito andiamo a asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e a ungere con olio. Io aggiungo anche una spolverata leggera di Spog Rub Grigliare Duro ma se non lo avete potete anche mettere solo sale e pepe.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Portate la padella molto calda senza aggiunta di grassi (al limite la spennellate con l'olio. Poi prendete la carne dalla marinatura, aggiungete un po' di sale, la ungete d'olio con le mani massaggiandola delicatamente e poggiatela nella padella caldissima (200°). Quando ha fatto la crosticina giratela.
Importante farla riposare. La mettiamo in sospensione su una griglia, così facciamo defluire tutti i succhi all'interno, visto che abbiamo cotto al sangue, altrimenti se la tagliamo subito, escono fuori tutti i liquidi.
Per il taglio della carne: come noterete sono ben visibili le fibre che corrono in parallelo. Noi non la taglieremo nel senso delle fibre, ma al contrario delle fibre (a 90°).
Ora impiattiamo mettendo una bruschetta, poggiando sopra che vengano a cascata i peperoni con i loro succhi.
N.B.: io quando metto sale nella carne non uso quello fino ma macino al momento sale grosso (rimane più visibile e piacevole al palato).
Consigli Aggiuntivi
Per esaltarne le caratteristiche, suggerisco un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati.
Tabella Comparativa dei Metodi di Cottura
| Metodo di Cottura | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Padella | Veloce, facile da controllare la cottura | Richiede attenzione per evitare di bruciare la carne | Tagliate sottili, cotture rapide |
| Griglia | Sapore affumicato, croccantezza esterna | Può seccare la carne se non cotta correttamente | Marinate, cotture al sangue |
| Forno | Cottura uniforme, carne tenera | Tempi di cottura più lunghi | Arrosti, stufati |
| Stufato | Carne molto tenera e saporita | Tempi di cottura molto lunghi | Spezzatini, cotture lente |
Sperimentando con le ricette consigliate, è possibile trasformare questo taglio, spesso sottovalutato ma ricco di sapore, in piatti principali indimenticabili e apprezzati.
tags: #diaframma #di #manzo #ricette