Fare il pane in casa è una tradizione culinaria antica ma ancora viva in molte famiglie italiane. Spesso cuocere il pane può sembrare un passaggio molto tecnico e la paura di commettere errori può far desistere dall’idea di preparare il pane a casa. È possibile ottenere un pane buono e casereccio anche cuocendolo in un forno elettrico?
Questo argomento merita un post dedicato, sì, perché cuocere il pane nel forno di casa è più complicato di quanto si pensi. O meglio, lo è per chi come me possiede un normalissimo forno - recente ma senza arte ne parte. Nessun programma speciale, nessuna vaschetta per aggiungere l’acqua e creare vapore…insomma, un classico forno casalingo.
Partiamo dal presupposto che il pane va cotto nel forno molto caldo, idealmente a 250°C. Il pane appena infornato ha bisogno del cosiddetto colpo di calore, cioè di percepire subito una temperatura molto alta. Per questo è importante preriscaldare il forno portandolo a circa 250 °C.
Il primo riguarda la temperatura iniziale, molto alta nella fornace a legna e più limitata nelle camere di cottura elettriche. Non è un caso se molti panifici moderni siano passati ai forni elettrici professionali per la panificazione. Naturalmente, il forno domestico ha bisogno di alcuni accorgimenti per cuocere il pane come si deve.
DISCLAIMER: Ogni forno ha le proprie caratteristiche, quindi la cottura del pane varia molto in base al forno che si utilizza. Per questo nelle mie ricette non mi dilungo mai troppo sul metodo di cottura. Credo sia giusto e corretto che ognuno testi le potenzialità del proprio elettrodomestico e trovi la soluzione più adatta. Quelli che trovate qui sotto, quindi sono metodi di cottura e punti di vista personali.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Le Tipologie di Cottura del Pane nel Forno di Casa
Cottura Classica nel Forno: Delusione!
Quando mi capita di cuocere 2 o più pagnotte e devo necessariamente utilizzare questo metodo di cottura (per questioni di tempo e spazi) il risultato sono quasi sempre pani ben cotti ma poco sviluppati. Questo perché il mio forno cuoce molto nella parte superiore e quindi crea subito una crosta che non permette ai tagli di aprirsi e sviluppare la pagnotta anche in altezza. Il risultato sono pani ben cotti ma esteticamente poco belli, spesso scuri sopra e chiari sotto.
Ho provato ad inserire un pentolino di acqua calda, a cuocere col ventilato anziché con lo statico, a spruzzare acqua con uno spruzzino prima di infornare, ma niente! Il risultato è sempre lo stesso.
Cottura con Pietra Refrattaria: Ni!
Questo metodo di cottura lo prediligo per la pizza ma non per il pane. Ho provato un paio di volte a cuocerci il pane ma sinceramente non ho notato una gran differenza rispetto alla cottura classica.
In ogni caso, la pietra refrattaria deve essere caldissima e, scaldandosi, aiuta il forno ad aumentare la temperatura interna. Io con questo metodo riesco a raggiungere una temperatura di 250°C…il problema è che poi, aprendo il forno per infornare, necessariamente si abbassa.
Io posiziono la refrattaria a metà del forno, su una gratella. L’ideale sarebbe appoggiarci direttamente la pizza/pane ma, non avendo la pala, io preferisco posizionare il prodotto da cuocere appena sopra, su di un’altra gratella.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Un ottimo strumento per fare il pane in casa è sostituire la classica leccarda con una pietra refrattaria per forno, che messa a preriscaldare farà da base alle pagnotte consentendogli di lievitare nell’ambiente giusto.
La mia pietra refrattaria l’ho acquistata alla Lidl per pochi euro, è rettangolare, e la inforno a forno freddo almeno 30 minuti prima di infornare il prodotto da cuocere. Ovviamente più la lasciate dentro a scaldarsi e meglio è.
Cottura nella Pentola di Ghisa: La Mia Cottura Preferita
Possiedo due pentole di ghisa di marca e fascia di prezzo molto diverse. Devo dire però che il risultato di cottura è identico.
La mia pentola rotonda è di marca Lagostina, bianca smaltata, mentre quella ovale è di marca Zwilling, smaltata rossa solo esternamente.
Le inserisco - col coperchio - nel forno freddo, accendo e lascio scaldare per almeno 30 minuti, dopo di che tolgo dal forno e ci inserisco il pane da cuocere all’interno, su di un foglio di carta forno. A seconda della dimensione del pane, faccio cuocere alla massima temperatura, con coperchio, per almeno 25 minuti. Poi apro il forno rapidamente, tolgo il coperchio e faccio finire di cuocere abbassando a 200°C.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Ogni volta che scoperchio la pentola è un’emozione. Il pane è sempre ben sviluppato, i tagli si aprono sempre bene e, a seconda della pagnotta, spesso trovo un’orecchia abbastanza pronunciata. Insomma, una vera certezza. L’unico problema, con questo metodo, è che posso cuocere una sola pagnotta alla volta.
Cottura nella Pirofila di Pyrex: La Rivelazione!
Ho acquistato da pochissimo due piccole pirofile di pyrex. Il prezzo è davvero irrisorio rispetto alla ghisa ma devo essere sincera…che risultato! Sono pirofile classiche, con il coperchio. Io le utilizzo al contrario e il coperchio diventa la base di appoggio della pagnotta.
Le inserisco a forno freddo e faccio scaldare sempre per almeno 30 minuti, poi tiro fuori, inserisco le pagnotte, ricopro col coperchio e inforno. Esattamente stesso iter della pentola di ghisa ma, essendo di dimensioni molto inferiori, posso tranquillamente cuocere 2 pagnotte, da 500gr l’una, contemporaneamente!
Nota negativa? Ovviamente non nascono per cuocere il pane, quindi non hanno manici che permettano agilmente di mettere/togliere il coperchio. Quindi attenzione perché diventano roventi e scottarsi è molto semplice.
Altri Metodi di Cottura del Pane
Vi elenco rapidamente altri metodi di cottura dei quali ho letto/sono venuta a conoscenza. Chiaramente quando si parla di pentole, è sempre scontato l’utilizzo del coperchio che permette di trattenere l’umidità che si sprigiona a inizio cottura e che permette al pane di svilupparsi meglio.
- Cottura nella pentola di terracotta
- Cottura nella pentola di acciaio inox
- Cottura su pietra refrattaria con pentola di acciaio rovesciata come coperchio
- Cottura nella Lodge direttamente sui carboni ardenti (questo ovviamente solo all’aperto, non in casa)
- Cottura classica con l’aggiunta di acqua bollente da versarsi nel pentolino, al momento di infornare il pane
Consigli Aggiuntivi per una Cottura Perfetta
- Preriscaldare il forno: Il forno deve essere preriscaldato. In caso contrario, il pane subisce un aumento graduale della temperatura che non consente di formare bene la sua struttura esterna.
- Vapore: A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare sempre con del vapore (mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e rallentare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere.
- Temperatura: Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare.
- Umidità: Altrettanto importante per la cottura del pane è mantenere l’umidità all’interno della camera del forno.
Per una buona cottura lo sportello va aperto e chiuso diverse volte (spruzzare acqua, togliere il padellino, ecc.): più il forno è capiente e più impiegherà a riportare la temperatura a un buon livello, ragion per cui è consigliabile regolare la manopola su una temperatura maggiore.
Come ottenere una crosta perfetta
Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.
- Se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cottura, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più.
- Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta.
- Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perché viene attraversata dal vapore all’interno del pane.
Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.
Errori Frequenti nella Cottura del Pane
Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?
- Mancanza di tagli sulla superficie: Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
- Mancanza di vapore: Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.
Tempi di Cottura
Il tempo di cottura del pane dipenderà molto dalle quantità e dal peso delle pagnotte da preparare.
Una buona tecnica per cuocere il pane può essere la seguente:
- Tenere la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e aprire lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua (più rapida è l’operazione minore sarà la dispersione del calore).
- Dopo il primo quarto d’ora abbassare la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovere il pentolino d’acqua dal fondo.
- Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
Conservazione del Pane Fatto in Casa
Il pane casereccio si conserva per 4/5 giorni avvolto da un panno o nella carta del pane. Potete congelarlo tagliato in comode fette.
tags: #come #cuocere #il #pane #nel #forno