Il farro è uno tra i cereali più antichi che abbiamo cominciato a coltivare. Come anche il frumento, l’orzo e il mais appartiene alla famiglia delle graminacee ed è molto diffuso perché ha delle ottime proprietà. Si tratta di un cereale molto versatile in cucina, ideale per preparare sia piatti caldi, sia piatti freddi, come gustose zuppe e minestre, ma anche insalate estive! Grazie, infatti, al suo gusto delicato il farro si abbina benissimo a tantissimi ingredienti e sta bene praticamente con tutto! Con le verdure, con i formaggi. ma anche con la carne e il pesce.
Inoltre si può preparare tranquillamente in precedenza, per averlo pronto quando ci serve poi di utilizzarlo. Oggi, allora, vediamo insieme come cucinare il farro.
Tipologie di farro
Di solito, in commercio, troviamo due varietà di farro: il farro perlato e il farro decorticato.
- Farro perlato: è quello che viene privato della parte esterna del chicco. Questo lo rende molto facile e veloce da cuocere. Spesso, non avendo la pellicina esterna, non ha bisogno di ammollo e richiede soltanto circa una mezz’ora di cottura.
- Farro decorticato: invece, è quello grezzo, che ha ancora la sua pellicola esterna. Risulta più secco, per cui ha tempi di cottura più lunghi. Ci vuole circa un’ora per cuocerlo, oltre a un ammollo di qualche ora in acqua fredda prima di metterlo a bollire.
Anche quando non richiede l’ammollo, è sempre bene sciacquare con cura il farro prima di cuocerlo!
Come cucinare il farro
Poi si può procedere in vari modi.
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- Una prima tecnica per cucinare il farro è di metterlo in pentola coperto dall’acqua ma non troppo, cucinandolo finché l’acqua non evapora. Possiamo cuocerlo così aiutandoci con un coperchio, che toglieremo negli ultimi minuti di cottura.
- Un altro modo, per risparmiare tempo, è utilizzare la pentola a pressione! Copriamo il farro con l’acqua (deve essercene circa 1 centimetro in più rispetto al farro) poi lasciamo cuocere per circa 20 minuti a partire dal sibilo della pentola.
- Infine, possiamo cuocere il farro anche a vapore. Ci basta versarlo nel contenitore apposito della vaporiera, accendere e cuocerlo per circa 20-40 minuti a seconda della varietà.
Che sia perlato o decorticato, il mio consiglio è quello di cuocere sempre il farro separatamente dal condimento! Lo prepariamo prima al naturale e poi lo uniamo agli altri ingredienti.
Per cucinare il farro perlato lessato, riempire una pentola di acqua, portare il tutto a bollore e versarvi il cereale. Per cucinare il farro perlato al vapore si può usare il cestello o colino con la pentola oppure la vaporiera. Un consiglio può essere anche quello di mettere il cestello all'interno della pentola a pressione, così il vapore resta tutto all'interno. Attraverso questo tipo di cottura si ottiene un farro più saporito e gustoso.
Esistono due metodi facili e veloci: per il farro perlato, usare la pentola a pressione e optare per una cottura per assorbimento; per il farro precotto, invece, cuocere in abbondante acqua bollente. Per una porzione di farro, la quantità consigliata è di 70-80 grammi a persona se usato come contorno o ingrediente principale in insalate e piatti unici. Versare il farro risciacquato nella pentola a pressione assieme all’acqua fredda (circa 2,5 il peso del farro) e il sale, chiudere il coperchio. Accendere il fuoco e, quando la pentola a pressione inizia a fischiare, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti.Dopo aver spento il fuoco, lasciare che la pentola a pressione si scarichi da sola e aprire solo quando il blocco di sicurezza è abbassato.
Come cucinare il farro?
| Tipo di Farro | Ammollo | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| Farro Perlato | No | Circa 30 minuti |
| Farro Decorticato | Si (8 ore) | Circa 1 ora |
Per cucinare il farro al vaporeEntrambe le qualità di farro si possono cucinare al vapore, utilizzando una vaporiera. Portate a bollore l'acqua, poi posizionate la vaporiera, versateci il farro e fate cuocere circa mezz'ora.
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Se utilizzerete del farro grezzo, dovrete metterlo in ammollo, prima di impiegarlo nella ricetta. Preparate il soffritto per risotto e poi versateci il farro. Fatelo tostare per 5/6 minuti, senza farlo bruciare. Per preparare il farro tostato o il classico "farrotto" si può procedere come per un risotto. Si fa tostare per circa cinque minuti, si può sfumare con del vino, poi si versa gradatamente il brodo bollente. Si protrae la cottura per circa 40 minuti, per poi mantecarlo con del grana grattugiato, olio a crudo e pepe nero macinato fresco.
Dopo averlo cotto, si può aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva. Per un tocco in più, provare con pomodorini freschi o secchi, capperi e olive, formaggio, erbe aromatiche come basilico, menta, timo o prezzemolo, oppure aggiungere una vinaigrette a base di aceto e senape. Per creare delle insalate, si può arricchire con verdure grigliate, legumi o frutta secca.
Per conservare il farro cotto, lasciarlo raffreddare completamente e trasferirlo in un contenitore ermetico. Si può tenere in frigorifero per massimo 4 giorni, pronto all’uso per insalate, zuppe o altri piatti veloci.
Una volta seguiti questi accorgimenti, preparare il farro è veramente semplice.
Idee per ricette con il farro
E possiamo portare in tavola piatti molto saporiti e gustosi, anche freschi! Un’idea perfetta per la primavera e l’estate, per esempio, è l’insalata di farro con verdure, un’alternativa alla classica insalata di riso. Va tenuta in frigorifero prima di servire e si conserva anche per un paio di giorni! Un’altra ricetta sempre molto fresca è quella dell’insalata di farro pesto e pomodorini. Come gli altri cereali, poi, si trova anche la farina di farro, con cui possiamo preparare una buonissima focaccia di farro! Questa farina ha un sapore molto più deciso rispetto a quella di frumento e un profumo più intenso. Inoltre è ricca di proteine, fibre e minerali. Preparare la focaccia di farro è molto semplice! Insalata di farro con pomodorini, una ricetta iperfacile, fresca e leggera.
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Col caldo è inevitabile che passi la voglia di cucinare, quindi sto cercando delle alternative alla classica insalata di riso. Ho sperimentato il farro integrale (da non confondere con quello perlato): volevo un metodo che non mi costringesse a dover stare a lungo dietro alla pentola e che mi permettesse di avere chicchi integri e sodi.
In Toscana non poteva poi mancare la minestra garfagnina, preparata con il farro Igp della Garfagna abbinato ai fagioli borlotti, così come preparazioni profumate come il minestrone al basilico, con verdure e legumi freschi.
Dalla consistenza morbida e soda insieme, una volta bollito il chicco del farro è adatto a sostituire quello del riso in numerose insalate e primi asciutti. Partendo dalla base lessata al dente e proseguendo poi come per un risotto vi potrete anche misurare con la preparazione di un farrotto. Quello della foto è stato realizzato unendo il farro sbollentato e delle lenticchie lessate a un soffritto di cipolla, funghi e salsiccia e portando poi a cottura unendo il brodo caldo a mestolate.
Il farro si abbina perfettamente con verdure grigliate o saltate in padella, legumi, gamberetti o formaggi creando piatti leggeri e saporiti.
Cos'è il Farro
Con il nome comune di farro sono indicatre tre specie diverse dell’unico genere Triticum. Tale cereale, giunto da noi dal Medio Oriente e molto diffuso presso i Romani, pare che fosse alla base dell’alimentazione delle legioni militari. Macinato per preparare pani, focacce e impasti, prende non a caso il nome dal latino far, lo stesso da cui deriva il termine farina. Sempre nella cultura latina, era usato anche nelle cerimonie matrimoniali.
Tre sono le tipologie di farro utilizzate: il farro monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro spelta (Triticum spelta). Conosciuto anche come farro piccolo, il farro monococco o Triticum monococcum è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo, il farro medio, dicocco o Triticum dicoccum è la specie più diffusa, con una coltivazione concentrata soprattutto sugli Appennini, in Toscana Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. A questa varietà appartiene il farro di Garfagnana, coltivato tra le Alpi Apuane e l'Appennino in provincia di Lucca e dal 1996 indicato con il marchio Igp. Ottimo per preparare sia zuppe sia piatti freddi, il farro medio può essere anche ridotto in farina per fare pane, dolci, pizza e focacce, mentre dalla sua semola si ottiene la pasta. Infine, il farro grande o Triticum spelta è poco diffuso in Italia, dato che il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico.
Le tre specie di farro condividono una caratteristica comune: dopo la trebbiatura i loro chicchi mantengono il loro involucro glumeale più esterno e sono per questo chiamati grani vestiti. Per renderne possibile l’uso alimentare sono dunque sottoposti a una svestitura attraverso apposite macchine decorticatrici o svestitrici che provvedono all'operazione. Una volta privati della glumella, i chicchi possono essere consumati o essere sottoposti a una ulteriore lavorazione, finalizzata a privarli dello strato superficiale del chicco.
A seconda ricetta scelta, il farro potrà essere bollito in acqua, da solo o insieme ad altri ingredienti, cotto per assorbimento oppure tostato e risottato. L’impiego di una tipologia o l’altra comporta la necessità o meno di un ammollo preventivo e di tempi di cottura più o meno lunghi.
Nota bene: il farro cotto si può tenere in frigo per circa cinque giorni. Né il farro, né la farina di farro vanno bene per i celiaci perché, anche se in minori quantità rispetto ad altri cereali, contiene glutine.
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