Si ritiene che il farro sia il più antico frumento coltivato dall’uomo, utilizzato fin dal Neolitico. Apprezzato da Etruschi e Romani, è stato tra i primi cereali a diffondersi nell’area mediterranea, in particolare nel Centro Italia, tra l’Umbria e la Toscana. Presente nei ricettari popolari di queste e molte altre regioni, vi compare in numerosi piatti tipici della tradizione, dalla mesciua ligure alla minestra garfagnina.
Che cos'è il Farro?
Con il nome comune di farro sono indicate tre specie diverse dell’unico genere Triticum. Tale cereale, giunto da noi dal Medio Oriente e molto diffuso presso i Romani, pare fosse alla base dell’alimentazione delle legioni militari. Macinato per preparare pani, focacce e impasti, prende non a caso il nome dal latino far, lo stesso da cui deriva il termine farina. Sempre nella cultura latina, era usato anche nelle cerimonie matrimoniali.
Tipologie di Farro
Tre sono le tipologie di farro utilizzate:
- Farro monococco (Triticum monococcum): Conosciuto anche come farro piccolo, è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo.
- Farro dicocco (Triticum dicoccum): Il farro medio è la specie più diffusa, con una coltivazione concentrata soprattutto sugli Appennini, in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. A questa varietà appartiene il farro di Garfagnana, coltivato tra le Alpi Apuane e l'Appennino in provincia di Lucca e dal 1996 indicato con il marchio Igp. Ottimo per preparare sia zuppe sia piatti freddi, il farro medio può essere anche ridotto in farina per fare pane, dolci, pizza e focacce, mentre dalla sua semola si ottiene la pasta.
- Farro spelta (Triticum spelta): Il farro grande è poco diffuso in Italia, dato che il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico.
Le tre specie di farro condividono una caratteristica comune: dopo la trebbiatura i loro chicchi mantengono il loro involucro glumeale più esterno e sono per questo chiamati grani vestiti. Per renderne possibile l’uso alimentare sono dunque sottoposti a una svestitura attraverso apposite macchine decorticatrici o svestitrici che provvedono all'operazione. Una volta privati della glumella, i chicchi possono essere consumati o essere sottoposti a una ulteriore lavorazione, finalizzata a privarli dello strato superficiale del chicco.
Come Cucinare il Farro: Metodi e Tempi di Cottura
A seconda della ricetta scelta, il farro potrà essere bollito in acqua, da solo o insieme ad altri ingredienti, cotto per assorbimento oppure tostato e risottato. L’impiego di una tipologia o l’altra comporta la necessità o meno di un ammollo preventivo e di tempi di cottura più o meno lunghi.
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Farro Decorticato
Trattandosi di un prodotto integrale, il farro decorticato conserva una più alta quantità di fibre e quindi necessita sia dell’ammollo sia di una cottura più lunga rispetto a quello raffinato. Per lessarlo, dopo averlo sciacquato dovrete prima metterlo in una larga ciotola, coprirlo con abbondante acqua fresca che lo superi di almeno un dito e lasciarlo quindi riposare per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera (8 ore). Una volta ammollato, scolatelo, sciacquatelo e cuocetelo seguendo la ricetta scelta.
Se per esempio desiderate utilizzarlo per una insalata, vi basterà bollirlo: mettetelo quindi in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata, coprite parzialmente con un coperchio e fatelo cuocere per almeno un’ora. Scolatelo quando avrà raggiunto la morbidezza desiderata, pur restando al dente, e conditelo a piacere.
Farro Perlato
Privato della pellicola che ne riveste il chicco e dall’aspetto più chiaro, il farro perlato ha subito un trattamento paragonabile a quello al quale viene sottoposto il riso brillato. Può essere sia intero sia spezzato e in entrambi i casi non necessita di ammollo prima di essere cotto: basterà che lo sciacquiate in abbondante acqua fresca per privarlo delle impurità.
Ponetelo poi sul fuoco in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e cuocetelo per circa 30 minuti, fino a quando sarà tenero pur restando sodo. Potrete anche ridurre la quantità di acqua, misurata in volume doppio rispetto a quello del cereale, e procedere con la cottura fino ad assorbimento. Nel caso al termine restasse ancora un fondo, mettete un coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per una decina di minuti, in modo da fare assorbire completamente il liquido.
Tempi di Cottura del Farro: Una Tabella Riassuntiva
| Tipo di Farro | Ammollo | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Decorticato | 8 ore | Circa 1 ora |
| Perlato | No | Circa 30 minuti |
Idee e Ricette con il Farro
Grazie al suo sapore gradevole ma neutro, il farro si presta a essere abbinato ai più diversi ingredienti e nelle più diverse ricette. Tra le destinazioni più classiche per il farro troviamo le preparazioni in brodo, in pietanze sia della tradizione sia innovative. Altra zuppa tipica è la crapiata, piatto tipico di Matera preparato a sua volta abbinando legumi, cereali, patate, pomodori e aromi dell’orto. In Toscana non poteva poi mancare la minestra garfagnina, preparata con il farro Igp della Garfagna abbinato ai fagioli borlotti, così come preparazioni profumate come il minestrone al basilico, con verdure e legumi freschi. Dal tocco più rustico dato dalla presenza del prosciutto è questa zuppetta, mentre chi ama le basi morbide apprezzerà la crema estiva ai borlotti, a sua volta da gustare appena tiepida.
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Dalla consistenza morbida e soda insieme, una volta bollito il chicco del farro è adatto a sostituire quello del riso in numerose insalate e primi asciutti. Partendo dalla base lessata al dente e proseguendo poi come per un risotto vi potrete anche misurare con la preparazione di un farrotto. Quello della foto è stato realizzato unendo il farro sbollentato e delle lenticchie lessate a un soffritto di cipolla, funghi e salsiccia e portando poi a cottura unendo il brodo caldo a mestolate.
La versatilità del farro consente di usare questo cereale anche nei ripieni di torte salate e verdure, come faremmo con il riso. Nel primo caso avremo una portata come questa torta salata in verde, dove il farro lessato si mescola alle erbe selvatiche e la ricotta per trovare posto tra più strati di pasta fillo o dei raffinati tortini di alici.
Per finire, considerate anche la possibilità di usare il farro lessato come ingrediente di sformati e timballi. Infornandolo ad esempio con foglie verdi e legumi freschi otterrete questa torta di verdure primaverili, così come mescolandolo con zucchine in padella, uova e grana e cuocendo poi il tutto in forno avrete questa semplicissima torta salata.
Ricetta Veloce: Insalata di Farro
Insalata di farro con pomodorini, una ricetta iperfacile, fresca e leggera. D’estate in casa nostra la parola d’ordine è “insalata” che sia di erba (come dice SImo) o di patate o di pasta o di riso finiamo sempre per mangiare insalate. Questa volta ho deciso di provare a prepararla con il farro, non so se lo avete mai provato ma è davvero buonissimo.
Devo essere onesta che molte volte lo compro già pronto, lo trovo nelle scatolette tipo quelle del mais per capirci e, se non ho tempo, mi velocizza e mi salva la cena in poco tempo. Questa volta ho voluto provare a preparare la stessa ricetta scansafatiche ma in versione farro perlato e devo dire che è ancora più buona anche se ovviamente un pochino più lunga. L’insalata di farro si conserva in frigo per due o tre giorni.
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