Alternative al Lievito Madre: Guida Pratica

Quante volte vi è capitato di voler provare una nuova ricetta, ma avete desistito perché nelle istruzioni è indicato come agente lievitante la pasta madre, e in casa avete soltanto del lievito di birra? Questa situazione è più comune di quanto crediate, capita molto spesso, basta bazzicare i vari gruppi online di panificazione. È una domanda diffusa che si cela dietro una difficoltà, che non sempre, soprattutto per chi è alle prime armi, è facile da rispondere, e a volte può essere una di quelle motivazioni che fa decidere di mollare tutto e dedicarsi a una nuova passione. Proprio per questo abbiamo pensato di scrivere un articolo blog dedicato al problema.

Cos'è il Lievito Madre?

È un lievito naturale, detto anche pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale.

La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.

Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.

Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.

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Come Sostituire il Lievito Madre

Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua.

Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.

Conversione Lievito Madre - Lievito di Birra

Spesso ci si trova di fronte a ricette che prevedono l’utilizzo del Lievito Madre, ma non sempre in casa se ne dispone oppure capita di dimenticarsi di farne il rinfresco. Dunque che si fa? Si rinuncia a preparare la ricetta che avevate già mente per la cena? Ma certo che no!

In questa guida vedremo insieme una semplice proporzione per Convertire il Lievito Madre in Lievito di Birra e Viceversa, facendo attenzione a mantenere il giusto rapporto tra gli ingredienti solidi e liquidi, al fine di ottenere un impasto ben levitato e con la giusta alveolazione interna.

Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette

Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:

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1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre

Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.

Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione

Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni. Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:

  • Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).
  • Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.

Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette

Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:

300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)

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Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.

Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione

In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:

Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.

Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra

Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:

  • Acqua
  • Farina
  • Lievito di Birra
  • Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero

Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.

Come Preparare il Pre-impasto

  1. Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero;
  2. Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate;
  3. Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore;
  4. Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare;
  5. Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.

Variabili che Influenzano la Lievitazione

Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.

Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito.

Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.

Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.

Ore di lievitazione dell’impasto Acqua (gr) per il poolish Farina (gr) per il poolish Lievito (%) per il poolish Lievito (gr) per il poolish
2 1500 gr 1500 gr 2,5 % 37,5 gr
3 500 gr 500 gr 1,5 % 7,5 gr
8 500 gr 500 gr 0,5 % 2,5 gr
12 500 gr 500 gr 0,1 % 0,5 gr

Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta.

Alternative al Lievito per Dolci

Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze. Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.

Con cosa sostituire il lievito per dolci?

Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci. È composto da un neutralizzatore (farina di amido o di riso) e da diversi componenti chimici, come il bicarbonato di sodio, il pirofosfato di sodio o di potassio. A contatto con l’impasto, il lievito genera anidride carbonica, responsabile della lievitazione. A differenza di altri lieviti, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, non necessita di riposo a temperatura ambiente, ma agisce direttamente nel forno. Pratico e veloce, il lievito istantaneo è un alleato prezioso nella preparazione dei tuoi dolci preferiti.

  • lievito chimico: il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
  • bicarbonato di sodio e aceto: ti basterà unire questi due ingredienti di uso comune per ottenere un perfetto sostituto del lievito. Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
  • ammoniaca per dolci: l'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
  • yogurt o latticello: dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.

Tieni presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica. Inoltre, è importante sottolineare come il lievito svolga di per sé un ruolo fondamentale per dare ai dolci una consistenza soffice.

Esempio di Ricetta: Biscotti senza Lievito

  1. Preriscalda il forno a 180°C.
  2. Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
  3. Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l'Olio di Oliva Tradizionale e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
  4. Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
  5. Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
  6. Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
  7. Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
  8. Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.

Torta senza Lievito e Bicarbonato

Se vuoi realizzare un dolce senza lievito e senza bicarbonato puoi provare la ricetta della pasta frolla con olio di oliva, una base perfetta per crostate di frutta fresca o marmellata.

Abbiamo visto com’è facile sostituire una bustina di lievito con altri agenti lievitanti per ottenere dolci soffici e leggeri. Se sei alla ricerca di preparazioni che non prevedono alcun tipo di lievitazione, curiosando tra la vasta gamma di dolci troverai tanti prodotti perfetti per te, come gli Amaretti Morbidi di Mombaruzzo.

Maggior durata: i dolci senza lievito tendono a mantenere la loro freschezza e sapore per un periodo più lungo rispetto a quelli lievitati.

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