Il farro è uno tra i cereali più antichi che abbiamo cominciato a coltivare. Come anche il frumento, l’orzo e il mais appartiene alla famiglia delle graminacee ed è molto diffuso perché ha delle ottime proprietà. Si tratta di un cereale molto versatile in cucina, ideale per preparare sia piatti caldi, sia piatti freddi, come gustose zuppe e minestre, ma anche insalate estive! Grazie, infatti, al suo gusto delicato il farro si abbina benissimo a tantissimi ingredienti e sta bene praticamente con tutto! Con le verdure, con i formaggi ma anche con la carne e il pesce. Inoltre si può preparare tranquillamente in precedenza, per averlo pronto quando ci serve poi di utilizzarlo.
Tipologie di farro
Con la parola ‘farro’ si indicano tre diverse specie di piante del genere Triticum, ognuna con caratteristiche uniche in termini di gusto, consistenza e impiego in cucina:
- Farro Monococco (Triticum monococcum): Conosciuto anche come farro piccolo, è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo.
- Farro Dicocco (Triticum dicoccum): Il più diffuso in Italia e conosciuto come emmer, con cui si fa il farro perlato, ideale per le zuppe. A questa varietà appartiene il farro di Garfagnana, coltivato tra le Alpi Apuane e l'Appennino in provincia di Lucca e dal 1996 indicato con il marchio Igp. Ottimo per preparare sia zuppe sia piatti freddi, il farro medio può essere anche ridotto in farina per fare pane, dolci, pizza e focacce, mentre dalla sua semola si ottiene la pasta.
- Farro Spelta (Triticum spelta): Poco diffuso in Italia, dato che il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico.
Le tre specie di farro condividono una caratteristica comune: dopo la trebbiatura i loro chicchi mantengono il loro involucro glumeale più esterno e sono per questo chiamati grani vestiti. Per renderne possibile l’uso alimentare sono dunque sottoposti a una svestitura attraverso apposite macchine decorticatrici o svestitrici che provvedono all'operazione. Una volta privati della glumella, i chicchi possono essere consumati o essere sottoposti a una ulteriore lavorazione, finalizzata a privarli dello strato superficiale del chicco.
Differenze in base alla lavorazione:
- Farro integrale: in questo caso il chicco non viene privato dei suoi strati esterni. Proprio per questo motivo, la varietà integrale risulta essere quella più nutriente e saziante, grazie ai nutrienti contenuti nella crusca e nel germe.
- Farro decorticato: nel caso del farro decorticato si rimuove solo lo strato più esterno (la crusca). Trattandosi di un prodotto integrale, il farro decorticato conserva una più alta quantità di fibre e quindi necessita sia dell’ammollo sia di una cottura più lunga rispetto a quello raffinato.
- Farro perlato: è la tipologia di farro più raffinata, in cui sono stati rimossi i due strati esterni (crusca e germe). Il farro perlato è una granella di farro decorticato, privo del suo rivestimento esterno.
Come cucinare il farro
Oggi, allora, vediamo insieme come cucinare il farro. A seconda ricetta scelta, il farro potrà essere bollito in acqua, da solo o insieme ad altri ingredienti, cotto per assorbimento oppure tostato e risottato. L’impiego di una tipologia o l’altra comporta la necessità o meno di un ammollo preventivo e di tempi di cottura più o meno lunghi. Che sia perlato o decorticato, il mio consiglio è quello di cuocere sempre il farro separatamente dal condimento! Lo prepariamo prima al naturale e poi lo uniamo agli altri ingredienti.
Farro decorticato:
Per lessarlo, dopo averlo sciacquato dovrete prima metterlo in una larga ciotola, coprirlo con abbondante acqua fresca che lo superi di almeno un dito e lasciarlo quindi riposare per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera (8 ore). Una volta ammollato, scolatelo, sciacquatelo e cuocetelo seguendo la ricetta scelta. Se per esempio desiderate utilizzarlo per una insalata, vi basterà bollirlo: mettetelo quindi in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata, coprite parzialmente con un coperchio e fatelo cuocere per almeno un’ora. Scolatelo quando avrà raggiunto la morbidezza desiderata, pur restando al dente, e conditelo a piacere.
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Farro perlato:
Privato della pellicola che ne riveste il chicco e dall’aspetto più chiaro, il farro perlato ha subito un trattamento paragonabile a quello al quale viene sottoposto il riso brillato. Può essere sia intero sia spezzato e in entrambi i casi non necessita di ammollo prima di essere cotto: basterà che lo sciacquiate in abbondante acqua fresca per privarlo delle impurità. Ponetelo poi sul fuoco in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e cuocetelo per circa 30 minuti, fino a quando sarà tenero pur restando sodo. Potrete anche ridurre la quantità di acqua, misurata in volume doppio rispetto a quello del cereale, e procedere con la cottura fino ad assorbimento. Nel caso al termine restasse ancora un fondo, mettete un coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per una decina di minuti, in modo da fare assorbire completamente il liquido.
Metodi di cottura alternativi:
- Cottura in pentola: Una prima tecnica per cucinare il farro è di metterlo in pentola coperto dall’acqua ma non troppo, cucinandolo finché l’acqua non evapora. Possiamo cuocerlo così aiutandoci con un coperchio, che toglieremo negli ultimi minuti di cottura.
- Pentola a pressione: Un altro modo, per risparmiare tempo, è utilizzare la pentola a pressione! Copriamo il farro con l’acqua (deve essercene circa 1 centimetro in più rispetto al farro) poi lasciamo cuocere per circa 20 minuti a partire dal sibilo della pentola.
- Cottura a vapore: Infine, possiamo cuocere il farro anche a vapore. Ci basta versarlo nel contenitore apposito della vaporiera, accendere e cuocerlo per circa 20-40 minuti a seconda della varietà. Un consiglio può essere anche quello di mettere il cestello all'interno della pentola a pressione, così il vapore resta tutto all'interno. Attraverso questo tipo di cottura si ottiene un farro più saporito e gustoso.
- Farrotto (Farro Tostato): Per preparare il farro tostato o il classico "farrotto" si può procedere come per un risotto. Si fa tostare per circa cinque minuti, si può sfumare con del vino, poi si versa gradatamente il brodo bollente. Si protrae la cottura per circa 40 minuti, per poi mantecarlo con del grana grattugiato, olio a crudo e pepe nero macinato fresco.
Tempi di cottura
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di farro:
| Tipo di Farro | Ammollo | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Farro Perlato | No | Circa 30 minuti |
| Farro Decorticato | 8 ore | Circa 1 ora |
Nota bene: il farro cotto si può tenere in frigo per circa cinque giorni.
Ricette con il farro
Grazie al suo sapore gradevole ma neutro, il farro si presta a essere abbinato ai più diversi ingredienti e nelle più diverse ricette. Partendo dalla base lessata al dente e proseguendo poi come per un risotto vi potrete anche misurare con la preparazione di un farrotto. La versatilità del farro consente di usare questo cereale anche nei ripieni di torte salate e verdure, come faremmo con il riso. Con il farro si può essere davvero fantasiosi, poiché si abbina bene con moltissimi ingredienti: pesce, verdure, carne, e così via. Così, diventa anche uno splendido piatto unico per chi vuole portare da casa il pranzo al lavoro o per chi, nella bella stagione, vuole preparare un pranzo o una cena per gli amici, puntando a un grande risultato, senza però passare intere ore in cucina.
Ecco alcune idee:
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- Insalata di farro con verdure
- Insalata di farro, pesto e pomodorini
- Zuppa di farro e lenticchie
- Minestrone di verdure con farro
- Insalata di farro e tonno
- Insalata di farro e gamberetti
Proprietà del farro
Il farro si distingue per le sue numerose proprietà nutritive. Contiene fibre con ottime proprietà per la salute dell’intestino e dell’organismo, proteine, minerali e vitamine del gruppo B, elementi fondamentali per il benessere del corpo. Inoltre, grazie alla presenza di fibre solubili, il farro promuove la sensazione di sazietà, ha benefici per migliorare la digestione e offre un valido aiuto per controllare l'assorbimento degli zuccheri nel sangue e ridurre la possibilità di picchi glicemici.
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