Il salmone è uno dei pesci più richiesti dal mercato, apprezzato per il suo sapore ricco e pieno e per il caratteristico colore rosa della carne. È un elemento cardine in molte culture culinarie e si presta a infinite preparazioni grazie alla sua versatilità. In questo articolo, esploreremo come cucinare il salmone fresco in vari modi, offrendo consigli utili e ricette deliziose.
Tipologie di Salmone
Il salmone è un pesce osseo d’acqua dolce e marina, appartenente alla famiglia dei Salmonidae. Esistono diverse tipologie di salmoni, ripartite tra Oceano Atlantico e Oceano Pacifico:
- Salmone Atlantico (Salmo Salar)
- Salmone Rosa (Oncorhynchus gorbusha)
- Salmone Argentato (Oncorhynchus kisutch)
- Salmone Sockeye (Oncorhynchus nerka)
- Salmone Keta (Oncorhynchus keta)
- Salmone Giapponese (Oncorhynchus masou)
- Salmone Chinook o Salmone King (Oncorhynchus tschawytscha)
Il salmone ha un corpo fusiforme e slanciato, dotato di varie pinne. La livrea è normalmente a tinte argentate, bluastre e grigie, ma a seconda della specie può differire nelle sfumature.
Come Riconoscere un Buon Salmone
Ci sono delle regole da seguire per capire se il salmone è buono:
- Il colore del salmone deve essere tendente al rosa o all’arancione senza risultare fosforescente.
- Le venature di grasso, di colore bianco, devono essere minime e sottili, non dominanti e lucide.
- La carne deve essere soda, compatta, turgida al tatto.
Per capire se il salmone è buono, fai la prova del dito: pressa con l’indice una parte del salmone e, se l’impronta dovesse rientrare con elasticità e restituire al salmone la sua conformazione, avrai davanti a te un gran salmone di qualità. Se l’impronta dovesse invece restare impressa come un bassorilievo, quel trancio non è buono.
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Salmone Fresco vs. Salmone Affumicato
Per quanto simili nella consistenza, il salmone affumicato è un salmone fresco che attraverso l’affumicatura viene trasformato in un prodotto stagionato. Ci sono due modi per affumicare il salmone:
- Affumicatura a freddo: i filetti di salmone sono inseriti in contenitori di legno, ricoperti di sale e di zucchero, dove macerano e riposano per 12 ore a 20°C subendo affumicatura costante.
- Affumicatura a caldo: i filetti di salmone vengono ricoperti di sale e affumicati inizialmente a 120°C per 20 minuti con legno di betulla, poi la temperatura si abbassa a 80°C per altre 3 ore.
Il salmone affumicato è considerato un alimento crudo secondo la normativa vigente in Europa, quindi deve essere abbattuto a una temperatura costante di -20° per almeno 24 ore.
Abbinamenti con il Salmone
La carne del salmone ha un sapore pieno e oleoso, quindi gli ingredienti di accompagnamento devono bilanciare tale ricchezza di gusto. Abbinamenti speziati, agrumati e aciduli sono ideali per ripulire il palato. Ecco alcune categorie di ingredienti da considerare:
- Frutta: arancia, limone, lime, ananas, passion fruit.
- Ortaggi: zucchine, spinaci, cetrioli, patate, pomodorini.
- Spezie ed estratti: rafano marinato, zenzero, soia, pepe nero, cardamomo.
- Erbe aromatiche: timo, erba cipollina, menta, crescione, rosmarino.
- Prodotti caseari: ricotta, robiola, giuncata, panna acida, formaggio spalmabile.
Ricette Veloci con il Salmone Affumicato
Il salmone affumicato è un alleato formidabile per realizzare ricette facili e veloci. È un ingrediente versatile che può abbinarsi con tanti altri prodotti gastronomici ed è facilmente reperibile.
- Insalata con salmone affumicato, valeriana, avocado e salsa olio e limone: fresca e semplice da realizzare, esalta il gusto del salmone affumicato.
- Crostini con salmone affumicato, formaggio fresco e zesta di limone: un aperitivo perfetto per accompagnare un buon calice di vino.
- Pasta con salmone affumicato, crema di ricotta ed erba cipollina: un primo piatto veloce e gustoso.
- Torta salata con salmone, robiola e spinaci: una torta salata facile da preparare con un ripieno ricco e saporito.
Ricette con il Salmone Fresco
Il salmone fresco offre molteplici possibilità culinarie, sia come antipasto che come piatto principale.
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- Polpettine di salmone, ricotta, zucchine e timo: un antipasto sfizioso, veloce e semplice da realizzare.
- Paccheri rigati con salmone fresco e pomodorini: un primo piatto semplice e gustoso.
- Trancio di salmone al forno in crosta di pistacchi con patate all’aneto: una ricetta eccezionale per estetica, rapidità e gusto.
- Trancio di salmone fresco in padella: un consiglio imprescindibile è incidere la pelle con un coltello per renderla croccante.
- Tartare di salmone con cetriolo e pomodori secchi: un antipasto fresco e leggero.
- Carpaccio di salmone agli agrumi: un carpaccio marinato con agrumi per esaltarne il sapore.
- Risotto salmone, pomodorini confit, menta e burro acido: un risotto raffinato e dal sapore intenso.
Come Cuocere il Salmone: Metodi e Consigli
Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.
Alla Griglia
Per una cottura semplice eppure gustosissima, vi basterà scegliere un taglio ancora con la pelle e posarlo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Tra i vantaggi di questo tipo di preparazione, c’è il fatto che non abbia bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.
Al Forno
Anche per la cottura al forno sarà sufficiente posare il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Sfrutta lo stesso principio applicabile in forno anche la cosiddetta cottura “all’unilaterale”. Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.
Bollito
Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.
A Vapore
Sempre utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura potrete anche cuocere il salmone a vapore. Vi basterà posarlo nell’apposito cestello e collocarlo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.
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Marinatura
Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”. Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie. Una gustosa alternativa è rappresentata dalla marinatura a secco. A piacere potrete misurarvi con la preparazione del gravlax, tecnica in uso nei Paesi scandinavi e basata sull’impiego dello zucchero e del sale, ma le varianti possibili sono tantissime. Di base, si tratta di massaggiare il pezzo di salmone con un mix di sale, erbe e aromi essiccati e spezie e lasciarlo quindi riposare su una gratella in frigo per alcune ore.
Come Cucinare il Salmone al Forno
Ci sono tantissime ricette adatte a ogni palato e necessità per cucinare il salmone al forno nella maniera più buona e genuina. In una teglia da forno adagia dei filetti di salmone con un mix di erbe aromatiche e prezzemolo. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e lascia che si dori alla perfezione in soli 15 minuti.
Per capire se il salmone al forno è cotto, ci sono due modalità:
- Col termometro da cucina inserito nel punto più spesso verifica che la temperatura interna raggiunga i 62-63°C.
Per insaporire il salmone al forno ci sono molteplici spezie, erbe e condimenti. Il più semplice è una miscela di sale, pepe e olio d'oliva. Per aggiungere sapori più particolari, si consiglia di insaporire il salmone con l’aneto, il prezzemolo, il timo o il coriandolo. Anche una marinatura agli agrumi, come il limone o l'arancia si sposa perfettamente col salmone.
Per accompagnare il salmone al forno, si può optare per contorni leggeri e freschi come un'insalata verde con limone e olio d'oliva. Altre idee includono verdure grigliate o al vapore, come asparagi, zucchine o broccoli.
Salmone al Cartoccio
Per cucinare il salmone al cartoccio, disponete il filetto o il trancio di salmone al centro di un foglio di alluminio o di carta forno. Aggiungete olio EVO, un pizzico di sale, qualche fetta di limone, pepe rosa in grani e rosmarino per insaporire. Piegate il foglio di alluminio o la carta da forno e chiudetelo con uno spago, oppure avvolgendo su loro stesse le estremità. Infornate in forno preriscaldato a 200ºC per circa 30 minuti. La cottura al cartoccio è il sistema migliore per mantenere tutto il gusto del pesce.
Salmone al Forno Gratinato
Per cucinare il salmone al forno gratinato, per prima cosa preparate la panatura mischiando un po' di pane grattugiato, del prezzemolo, dell'aglio e dell'olio d'oliva. Sciacquate i tranci di salmone, asciugateli con un foglio di carta assorbente e cospargeteli con un po' di panatura. Sistemate i tranci su una placca ricoperta di carta forno e infornate a forno già caldo a 200° C per circa 25 minuti.
Per cucinare il salmone al forno gratinato basta distribuire sul filetto o sul trancio di pesce un po' di pane grattugiato a cui si possono aggiungere erbe aromatiche come timo, prezzemolo e rosmarino.
Come Cucinare il Salmone Surgelato
Cosa cambia rispetto al salmone fresco? Una volta fatto scongelare il salmone, va trattato come se fosse fresco. Si può lasciare scongelare in frigo, fuori frigo o al microonde.
Salmone Surgelato in Padella
Per cuocere il salmone in padella aggiungete un filo d'olio e fate scaldare a fiamma media. Mettete il trancio dalla parte della pelle e, quando è ben rosolato, giratelo dall'altra parte.
Salmone Surgelato al Forno
Fate scongelare il pesce e disponetelo in una pirofila o sulla placca da forno coperta da carta forno. Aggiungete qualche verdura tagliata a tocchetti, come patate e zucchine, qualche erba aromatica e un filo d'olio.
Come Eliminare Pelle e Lische
Quando andate in pescheria a comprare un trancio di salmone, fate attenzione a come si presenta: è importante infatti, che abbia ancora la sua pelle a garanzia che la sua freschezza sia preservata e che la carne mantenga l’umidità necessaria ad un risultato ottimale in cottura.
Tuttavia, proprio durante la cottura, molti sono abituati ad eliminare la pelle benché esista una scuola di pensiero che preferisce mangiarla insieme al pesce. Ma per chi non fosse di questa idea e preferisse invece pulire il salmone dalla pelle prima di cuocerlo, ci sono indicazioni ben precise per operare con precisione chirurgica ed eliminare perfettamente qualsiasi residuo di pelle.
Prendete un tagliere di legno, appoggiate il salmone dalla parte della pelle e, indossando dei guanti per evitare che il pesce vi scivoli dalle mani, prendete la parte superiore e con un coltello, praticate una prima incisione tra la carne e la pelle. Continuate a muovere il coltello sollevando man mano la carne con le mani.
Smaltite la pelle e dedicatevi alla meticolosa eliminazione delle lische, fondamentale per poter mangiare il pesce in completa serenità. Cominciate a massaggiare delicatamente la carne e, una volta individuate le lische, potete eliminarle con una pinza apposita: la trovate nei negozi specializzati in articoli da cucina, è in acciaio ed ha una forma ergonomica che agevola questo lavoro di precisione. Dopo un primo passaggio, assicuratevi di averle eliminate tutte sempre massaggiando con le dita la polpa del pesce e questa volta, andando un pochino più a fondo avendo cura però, di non rovinare la carne del salmone.
Una volta pulito, il trancio di salmone è pronto per preparare secondi pesce, condimenti per primi piatti, gustosi contorni e salse.
Tabella Nutrizionale del Salmone (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 208 kcal |
| Proteine | 20 g |
| Grassi | 13 g |
| Omega-3 | 2.3 g |
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