La zuppa gallurese, conosciuta anche come "suppa cuata" (zuppa nascosta), è un primo piatto simbolo della Gallura, una regione affascinante nel nord della Sardegna. Questo piatto affonda le sue radici in tempi antichi, precisamente nel Medioevo.
Origini e Storia
La nascita della zuppa gallurese risale al Medioevo nell’alta Gallura. Inizialmente era considerata un piatto povero, nato dall'usanza di riutilizzare il pane raffermo e altri ingredienti semplici per evitare sprechi. Era la pietanza principale dello Stazzo (la tipica abitazione gallurese), preparata con ingredienti semplici come pane raffermo, carne e formaggio.
Inizialmente un piatto tipico delle classi meno abbienti, è diventato un classico apprezzato anche dai più ricchi durante feste e matrimoni. Nota anche come "suppa cuata", ossia zuppa nascosta per via della particolare tecnica di preparazione, pare che debba la sua origine ai piatti della cucina italo-aragonese.
Erano loro infatti che chiamavano suppa, poi tradotto semplicemente supa in dialetto sardo, tutte quelle preparazioni in cui il pane veniva inzuppato in brodo, acqua o latte.
Ingredienti e Preparazione
Delizioso primo piatto sardo tipico della Gallura, si prepara con ingredienti poveri tipici della campagna: pane carasau o raffermo, formaggio e brodo di carni miste. Comunemente si prepara con pane raffermo ma questa ricetta della zuppa gallurese con spianata di Pattada, prevede l’uso di questo pane tipico delle zone di Pattada e Ozieri detto anche “fresa”.
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La zuppa si presenta bella morbida e filante. Questo primo piatto all’aspetto somiglia più a una lasagna e non ha quasi nulla di una zuppa. Eppure la tradizione dell’isola etichetta come supa tutte quelle ricette che prevedono l’utilizzo di pane inzuppato in qualsiasi liquido. Nel caso della zuppa di pane gallurese si utilizza il brodo di pecora con cui si bagnano strati di pane inframmezzati da strati abbondanti di formaggio.
Ingredienti Principali:
- Pane carasau o spianata
- Formaggio sardo (pecorino, caciocavallo, provola)
- Brodo di carne (manzo, pecora, agnello)
- Prezzemolo tritato
- Pepe nero macinato
Preparazione:
- Preparazione del Brodo: Preparate -se riuscite il giorno prima- il brodo di carne utilizzando un misto di carne di manzo, pollo e agnello che insaporirete con sedano, carota, cipolla.
- Preparazione degli Ingredienti: Tritate il prezzemolo e unitelo al pecorino grattugiato e alle altre erbe aromatiche che avrete scelto a vostro gusto. Tagliate a fette sottili il caciocavallo o in alternativa un formaggio fresco vaccino.
- Assemblaggio: In una pirofila adagiate il primo strato di pane carasau, esattamente come si fa con le lasagne. Adagiate quindi sopra le fette di formaggio, il mix di pecorino ed erbe e inumidite col brodo tiepido filtrato; continuate con gli strati fino a terminare gli ingredienti.
- Cottura: Sull’ultimo strato spargete il brodo in modo che tutto il pane venga ben bagnato: nessuna parte deve restare asciutta. Guarnite con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato. Infornate in forno caldo a 180° per circa mezz’ora e comunque fino a quando non si sarà formata la classica invitante crosticina dorata.
- Raffreddamento: Una volta pronta togliete dal forno e lasciate raffreddare e rapprendere per una quindicina di minuti. A questo punto si lascia nel forno spento per 5 minuti circa e poi si porta all’esterno per lasciarla raffreddare un po’ prima di essere servita a tavola.
Varianti e Consigli
Diverse sono le varianti: in Gallura si utilizza il pane carasau o la spianata, e il brodo di carni miste. Un altro ingrediente che varia di famiglia in famiglia è il formaggio utilizzato. Per tradizione si impiega sia quello vaccino che quello pecorino. Ecco quindi che la panedda, un formaggio a pasta filata a forma di pera, può essere sostituito con dal casizolu.
- Formaggio: Per un risultato fedele all’originale, ti suggeriamo di utilizzare il pecorino sardo e il Casizolu, il celebre formaggio locale a pasta filata. Ma, in mancanza, puoi sostituirlo, come abbiamo fatto noi, con il provolone, il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’emmental o altro di tuo gradimento.
- Brodo: Per ottimizzare i tempi, puoi dedicarti al brodo di carne la sera precedente oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi sostituirlo con quello vegetale.
- Aromi: Noi abbiamo profumato il tutto con prezzemolo, mentuccia e rosmarino ma, a piacimento, puoi sostituirli con del finocchietto selvatico, della menta fresca oppure, per una resa ancora più profumata, puoi speziare la zuppa con un pizzico di cannella o di noce moscata.
Conservazione
Ti suggeriamo di consumare la zuppa gallurese al momento, calda e filante. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo. La zuppa gallurese il giorno dopo è ancora più buona. Consumatela riscaldandola al forno e conservatela in frigorifero per massimo un paio di giorni.
La zuppa gallurese è un piatto che racconta la storia e le tradizioni della Sardegna, un'esperienza culinaria da non perdere per chi ama i sapori autentici e genuini.
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