I Tajarin con la salsiccia sono un piatto tipico del Piemonte. I Tajarin (tagliolini) sono un tipo di pasta fresca tradizionale del Piemonte, molto simile alla tagliatelle ma di dimensioni molto più piccole. Piatto eccezionale, i tajarin sono un formato di pasta che si fanno ben volere e grazie alla loro dimensioni che esaltano molto il sapore dei sughi con cui sono conditi.
Spesso viene condita con il ragù (anche di coniglio) o con i fegatini, ma un altro piatto molto diffuso è con la salsiccia, in particolare la salsiccia di Bra, quasi un mito o una istituzione per la preparazione di piatti tipici locali.
Ingredienti per 4 persone
Per la preparazione dei tajarin (tagliolini):
- 500 gr di Farina 00
- 2 Uova + 4 tuorli
Per il sugo:
- 400 gr di Salsiccia di Bra (o Luganega)
- Qualche pezzo di verdura (peperoni, zucchine, carote o asparagi) anche sottaceto o sottolio
- ½ Cipolla
- ½ bicchiere di Vino bianco
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Preparazione dei Tajarin
Iniziate preparando i tajarin. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana; unite il sale fino, l’olio, i tuorli e le uova leggermente sbattute con una forchetta. Impastate a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprire il panetto con della pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete sottilmente la pasta con il mattarello (o con la macchinetta per la pasta). La sfoglia deve essere di circa 2 millimetri 🙂 Piegate la sfoglia su se stessa: iniziate dai bordi e ripiegateli fino a ottenere una striscia. Poi con un coltello molto affilato tagliate questa striscia arrotolata in fette sottilissime e realizzate i tagliolini. Se, invece, usate la macchina per la pasta, tirate la sfoglia fino al penultimo spessore. Quindi, con l’apposito strumento, ricavate i tagliolini :-)
- Impastare la farina con i tuorli, uova, sale, olio d'oliva e, se l'impasto è troppo duro, poca acqua tiepida.
- Riporre la pasta ben lavorata tra due piatti e far riposare per 10 -15 minuti.
Tagliare una porzione di pasta, passarla tra i rulli della macchina della pasta. Al primo livello, introdurre la pasta e la si spiani. La sfoglia ottenuta deve essere ricompattata ripiegandola più volte su sè stessa e ripassata tra i rulli. Si ripeta l'operazione più volte fino a che la sfoglia sia ben liscia e regolare. Assottigliarla passandola tra i rulli sempre più stretti, fino al quarto livello.
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La sfoglia ora deve essere spolverata con la farina di mais e fatta asciugare, mentre di preparano le altre sfoglie. Dopodichè ogni sottile sfoglia si fa passare tra gli appositi rulli dentati per ottenere i tajarin larghi non più di 3 mm. Far seccare un poco prima di buttarli in acqua bollente salata.
Per la preparazione dei tajarin, (tagliolini)preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana. Rompete al centro le due uova più i tuorli. Impastate il tutto energicamente finché non otterrete un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora.
Una volta trascorso il tempo, rinfarinate la spianatoia e stendete una sfoglia con l’impasto. La sfoglia deve essere molto sottile (lo spessore che dovete dare ai tajarin per l’appunto). Ricoprite di farina la parte superiore della sfoglia e poi arrotolatela formando un rotolo di pasta. Prendete un coltello ben affilato e tagliate tanti tajarin di circa 3 mm di spessore. Accumulateli via via su un vassoio avendo la cura di srotolarli una volta tagliati e lasciandoli ad asciugare ben separati tra di loro.
Come preparare i tagliolini con la salsiccia di Bra:
- Per i tagliolini con la salsiccia di Bra, disponete su una spianatoia le due farine a fontana mettendo al centro i tuorli.
- Amalgamate l'impasto unendo poca acqua se necessario. Avvolgete il panetto nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Stendete la pasta sottilissima (circa 1-2 mm), ricavando fogli di 15x30 cm. Arrotolali uno a uno e tagliateli con il coltello ricavando tante striscioline sottili. Trasferiteli su un piano infarinato.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e lavorate una porzione per volta, avendo cura di avvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi. Spolverizzate leggermente la porzione di impasto con la semola 22, appiattitela col palmo della mano e iniziate a passarla nella macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 23. Continuate a stendere la sfoglia riducendo man mano lo spessore 25. Tagliate il rotolino per ricavare dei tajarin della larghezza di massimo 3 mm 28, poi srotolateli 29 e spolverizzateli ancora con un pizzico di semola.
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Preparazione del Sugo di Salsiccia di Bra
Adesso ci occuperemo della preparazione del sugo. Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Sminuzzate ben bene la cipolla e aggiungetela alla padella. Cominciate a far soffriggere la cipolla. Adesso prendete i pezzi di verdura (pochi) precedentemente cotta come peperoni, zucchine (potete usare anche delle verdure sottolio) e aggiungeteli al soffritto. Spellate la salsiccia di Bra e sbriciolatela in tanti piccoli pezzi. Aggiungetela al soffritto. Fate rinvigorire la fiamma e quando il tutto si sarà ben rosolato smorzate con il vino bianco. Fate asciugare.
Passate alla preparazione del condimento. Preparate un trito di scalogno, carota e sedano e fatelo appassire in un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Unite la carne di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la foglia di alloro ed un trito di salvia e rosmarino , quindi salate e pepate. Sbriciolate la salsiccia, unitela alla preparazione e fatela saltare brevemente. Aggiungete la passata di pomodoro rustica e continuate la cottura a fuoco moderato. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete poco brodo alla volta oppure del vino bollente :-).
Fare un trito molto fine con sedano, carota, scalogno e rosmarino. Nel frattempo mettere un filo d’olio extravergine in un tegame e lo spicchio d’aglio spelato. Quando l’aglio comincia a sfrigolare aggiungere nel tegame il trito e farlo soffriggere a fuoco dolce finché sarà morbido. A questo punto togliere il budello alla salsiccia e metterla nel tegame, sgranarla per bene con una forchetta in modo che si divida e insaporirla con una generosa macinata di pepe. Quando la salsiccia comincia a scurirsi sfumare il tutto con un goccio di Barbera d’Alba Superiore della cantina Mauro Sebaste (ovviamente!) , alzare il fuoco e far evaporare per bene la componente alcolica del vino. Ora si può aggiungere la passata di pomodoro, la quantità dipende se si vuole ottenere un sugo più carico o uno più leggero, il basilico, aggiustare di sale,chiudere il tegame con un coperchio e far cuocere, controllando di tanto in tanto il sugo, per un’oretta circa. In questo modo il sugo deve avere modo di addensarsi.
Fondete il burro in un tegame e rosolatevi la salsiccia privata della pelle. Unitevi i porri mondati e tagliati a pezzetti, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A cottura quasi completa unisci il rosmarino e poi eliminalo.
Tritare finemente la pasta di salsiccia. Far rosolare nell'olio una cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino legato con spago. Aggiungere poi la salsiccia e far cuocere per 20 minuti circa. Togliere il rosmarino e l'aglio e unire la passata di pomodoro, aggiustando poi di sale.
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Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi spezzettate all’interno la salsiccia a cui avrete precedentemente tolto il budello 10. Rosolate la carne a fiamma vivace rompendola con un cucchiaio di legno, ma fate attenzione a non farla asciugare troppo e a non bruciare il fondo di cottura 11. Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro 16 e mescolate bene per farlo tostare, raschiando sempre il fondo di cottura 17. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche che avrete legato insieme con lo spago 19, poi versate la passata di pomodoro 20 e un goccio di acqua, quanto basta per sciacquare la bottiglia.
Quando tutto il vino si sarà asciugato, potrete aggiungere la salsiccia alle verdure che stanno cuocendo nel tegame. Se durante la cottura si dovesse asciugare troppo, aggiungete un po’ di brodo vegetale o dell’acqua calda. A piacere potete anche aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Cottura dei Tajarin e Condimento
Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata. A bollitura aggiungete i tajarin. Attenzione che hanno un periodo di cottura davvero breve e dalla cottura al dente alla pasta scotta è un attimo.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta, quando bolle buttare i tajarin e tirarli su dopo pochi minuti. Dopo aver ricavato tutti i tajarin, trasferite il ragù di salsiccia in una padella, pepate 31 e fatelo scaldare a fiamma dolce. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i tajarin, avendo cura di non tuffarne troppi in una volta sola 32. Alzate la fiamma e mescolate brevemente amalgamarli, versando un mestolo dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino 34. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro freddo 35, poi spolverizzate fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 36. Completate i piatti con altro ragù 37, pepe e Parmigiano 38.
Consigli e Curiosità
Infatti, andando in giro per trattorie langarole, troverete spesso scritto nei menù “tajarin 30 tuorli“, dove si intende l’utilizzo di 30 tuorli per chilo di farina. Dopo avere sperimentato diverse dosi, io alla fine ho deciso di rimanere nella proporzione più classica della pasta all’uovo, che come ho detto è un etto per un uovo. Uso poi la macchina per la pasta sia per tirarla, che per tagliarla. Dunque, sottilissima, quasi trasparente.
Le due farine del Molino TomatisVolete un consiglio per un’ottima farina? Non che non ci siano ottime farine nei negozi di ogni città, ci mancherebbe. Ma la soddisfazione di acquistare direttamente dal produttore, così come succede per i vini, non ha eguali. L’Alta Langa, ovvero la zona delle Langhe al confine con la Liguria, si presta alla produzione di farina. Per la conformazione del terreno che favorisce il glutine. Ne avevate idea? Da quando abbiamo scoperto queste farine, non le abbiamo più abbandonate. Potete acquistare le farine direttamente al mulino. Sul sito trovate indicazioni dei punti vendita, oppure potete farvele spedire.
Si riferisce all’atto di posare con delicatezza il sugo sui tajarin, di “metterlo comodo”. Esprime la cura e il rispetto per il cibo. È risaputo che in tutto il Piemonte la carne è di alta qualità, grazie alla mitica razza Fassona Piemontese. Così delicata che si può mangiare anche cruda. Noi l’abbiamo comprata alla Macelleria Tibaldi Davide & Alberto, in Corso Garibaldi 18.
Il Dolcetto di Dogliani del Bricco del Cucù, con la sua freschezza e fruttuosità, è un grande classico.
Tabella riassuntiva
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 500 gr |
| Uova | 2 + 4 tuorli |
| Salsiccia di Bra | 400 gr |
| Verdure miste | q.b. |
| Cipolla | ½ |
| Vino bianco | ½ bicchiere |
| Olio EVO | q.b. |
| Sale | q.b. |
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