I Tajarin con la salsiccia sono un piatto tipico del Piemonte. Piatto eccezionale, i tajarin sono un formato di pasta che si fanno ben volere e grazie alla loro dimensioni che esaltano molto il sapore dei sughi con cui sono conditi.
I Tajarin (tagliolini) sono un tipo di pasta fresca tradizionale del Piemonte, molto simile alla tagliatelle ma di dimensioni molto più piccole. Sembra che già nel quindicesimo secolo si preparassero i Tajarin soprattutto nella zona delle Langhe e del Monferrato. Spesso viene condita con il ragù (anche di coniglio) o con i fegatini, ma un altro piatto molto diffuso è con la salsiccia, in particolare la salsiccia di Bra, quasi un mito o una istituzione per la preparazione di piatti tipici locali.
Oggi vi presento un piatto tipicamente piemontese. Si tratta dei “Tajarin ” ovvero tagliolini, fatti solo con i tuorli d’uovo che rendono il colore della pasta giallo intenso.
I tajarin (o tagliolini o taglierini) sono una pasta fresca all’uovo tipica della cucina piemontese. Sono lunghi, sottili e di un colore giallo acceso data l’elevata quantità di tuorli tra gli ingredienti; si consumano con condimenti ricchi a base di carne oppure insaporiti con burro, formaggio e qualche scaglia di tartufo d’Alba.
I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte fin dal quattrocento; in origine si consumavano soprattutto nei giorni di festa anche perché il numero elevato di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt'altro che leggero 😉
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Ricetta: Tajarin al Sugo di Salsiccia di Bra
Ingredienti per 6 persone:
Per i Tajarin:
- 1 kg di farina di frumento 00
- 10 tuorli d’uovo
- 8 uova intere
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- un bicchiere di farina gialla
- sale
Per il sugo:
- 500 g di salsiccia di Bra
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 200 g di pomodori pelati sgocciolati
- vino bianco
- olio d’oliva extra vergine
- sale
- pepe
Preparazione
Per i Tajarin:
Sulla spianatoia si dispone il mucchio di farina. Si fa un incavo al centro e vi si mettono 10 tuorli d’uovo e 8 uova intere, 2 cucchiai d’olio d’oliva e un pizzico di sale. S’impasta con forza e pazienza fino ad ottenere un pane elastico e compatto; se è troppo molle s’aggiunge un pò di farina, se è duro s’ammorbidisce con un pò d’olio. Se ne fa una forma allungata.
Si lascia riposare la pasta per 15-20 minuti e poi si procede alla preparazione dei tajarin. Si taglia il pane di pasta a fette, queste s’infarinano e si passano nei rulli impastatori (lisci) della macchina delle tagliatelle. Si procede così.
Dopo aver impostato sulla macchina la distanza pi larga tra i rulli, s’introduce la fetta di pasta e la si spiana. La sfoglia ottenuta in questo modo deve essere ricompattata ripiegandola varie volte su se stessa e quindi viene ripassata tra i rulli. Si ripete l’operazione due o tre volte, poi si passa ad una distanza tra i rulli via via più piccola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima che delicatamente va adagiata sulla spianatoia precedentemente infarinata con farina gialla di mais.
La sfoglia va lasciata asciugare, ma non indurire o incartare (la cuoca controlli ogni tanto: non è possibile dare dei tempi, perchè l’indurimento della pasta dipende dalla temperatura e dall’umidità della stanza). La sfoglia asciutta ma ancora elastica viene fatta passare tra gli appositi rulli dentati della tagliatelle (a denti più stretti). I tajarin si raccolgono a manciate e si mettono a riposare sulla spianatoia. Si lasciano indurire e seccare; si mangiano anche il giorno dopo.
Per il sugo:
Fate un trito di cipolla e rosmarino e fatelo appassire in un tegame con un pò d’olio. Quando la cipolla inizia ad imbiondire, unite la coscia di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto bagnando con vino bianco. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela saltare brevemente spruzzandola anch’essa di vino bianco. A questo punto aggiungete i pomodori pelati sminuzzati e continuate la cottura a fuoco moderato. Di tanto in tanto aggiungete un pò di vino per aggiustare la fluidità. Salate e pepate a piacimento
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Mettere a bollire l’acqua, quando bolle buttare i tajarin e tirarli su dopo pochi minuti.
Ricetta Alternativa: Tajarin con Salsiccia di Bra e Verdure
Ingredienti per 4 persone:
Per la preparazione dei tajarin (tagliolini):
- 500 gr di Farina 00
- 2 Uova + 4 tuorli
Per il sugo:
- 400 gr di Salsiccia di Bra (o Luganega)
- Qualche pezzo di verdura (peperoni, zucchine, carote o asparagi) anche sottaceto o sottolio
- ½ Cipolla
- ½ bicchiere di Vino bianco
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Procedimento
Per la preparazione dei tajarin (tagliolini):
Preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana. Rompete al centro le due uova più i tuorli. Impastate il tutto energicamente finché non otterrete un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora.
Una volta trascorso il tempo, rinfarinate la spianatoia e stendete una sfoglia con l’impasto. La sfoglia deve essere molto sottile (lo spessore che dovete dare ai tajarin per l’appunto). Ricoprite di farina la parte superiore della sfoglia e poi arrotolatela formando un rotolo di pasta. Prendete un coltello ben affilato e tagliate tanti tajarin di circa 3 mm di spessore. Accumulateli via via su un vassoio avendo la cura di srotolarli una volta tagliati e lasciandoli ad asciugare ben separati tra di loro.
Preparazione del sugo:
Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Sminuzzate ben bene la cipolla e aggiungetela alla padella. Cominciate a far soffriggere la cipolla. Adesso prendete i pezzi di verdura (pochi) precedentemente cotta come peperoni, zucchine (potete usare anche delle verdure sottolio) e aggiungeteli al soffritto.
Spellate la salsiccia di Bra e sbriciolatela in tanti piccoli pezzi. Aggiungetela al soffritto. Fate rinvigorire la fiamma e quando il tutto si sarà ben rosolato smorzate con il vino bianco. Fate asciugare.
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Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata. A bollitura aggiungete i tajarin. Attenzione che hanno un periodo di cottura davvero breve e dalla cottura al dente alla pasta scotta è un attimo.
Tajarin con Salsiccia di Bra e Castagne
Ingredienti:
- 75 g di castagne bollite e pelate
- 100 g di salsiccia di Bra
- 1 scalogno
- Olio d’oliva q.b.
Preparazione:
Preparare i tajarin, quindi disporre la farina a fontana e mettervi all’interno le uova, l’olio e il sale, impastare il tutto; mettere a riposare per almeno 20 minuti coperto in frigorifero. Successivamente stendere dei fogli sottili di pasta e tagliarli finissimi.
Nel frattempo per il condimento far soffriggere lo scalogno con l’olio e aggiungere la salsiccia, continuare a rosolare e sfumare con il Barolo. Mettere le castagne sbriciolate e continuare la cottura per qualche minuto. Aggiustare di sale e aggiungere la panna.
Tajarin con Asparagi e Salsiccia di Bra
Ingredienti:
- 400 g Tajarin (pasta fresca all'uovo Piemontese)
- 400 g Asparagi
- 400 g Salsiccia di vitello di Bra
- 100 ml Latte
- Menta
- Olio evo
- Sale
- Pepe bianco
- 1 Noce di burro
- Vino bianco per sfumare
Istruzioni:
- Sbollentare in acqua bollente gli asparagi dopo averli lavati e puliti bene.
- Separare le punte dai gambi degli asparagi e poi saltarli in padella con una noce di burro, poi aggiustare di sale e di pepe bianco.
- Sbriciolare la salsiccia e cuocerla in padella sfumandola con un po' di vino bianco.
- Lessare la pasta fresca all'uovo (tajarin) in acqua bollente salata.
- Frullare i gambi degli asparagi con la menta versando a filo l' olio e il latte, poi aggiustare di sale e di pepe bianco.
- Scolare la pasta e amalgamarla alla salsa di asparagi e menta.
- Versare nel piatto la pasta con il condimento e la salsiccia e decorare con le punte di asparagi spadellate.
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