La cucina ucraina è incredibilmente varia e ogni regione ha le sue specialità. Tanti sono gli ingredienti utilizzati così come grande è la varietà dei sapori. In questo articolo, esploreremo alcuni dei dolci più amati e tradizionali dell'Ucraina, perfetti per celebrare le festività o semplicemente per concedersi un momento di dolcezza.
Paska: Il Dolce Pasquale per Eccellenza
La Paska è un dolce di Pasqua tipico dell’Ucraina ma diffuso anche in altri paesi di religione ortodossa. Si consuma infatti anche negli Stati Uniti dove sono giunte le comunità emigrate dall’Europa Orientale.
Il termine Paska, che spesso si trova scritto anche come paskha, è una traslitterazione della parola russa che indica la Pasqua. Volendo descrivere la Ricetta della Paska potremmo paragonarla al nostro panettone. È difatti un dolce lievitato di forma circolare il cui impasto viene arricchito con diversi ingredienti. Come per tutte le ricette della tradizione infatti, anche in questo caso la ricetta varia di famiglia in famiglia. Quella più conforme all’originale prevede unicamente Uvetta ma non mancano versioni con cioccolato o canditi.
Solitamente il dolce poi è inciso con una croce, simbolo della risurrezione di Cristo e decorato con una glassa bianca a base di zucchero e albumi d’uovo. La Ricetta della Paska Ucraina è piuttosto semplice ma richiede una discreta manualità se decidete di impastarla a mano. Viceversa, con una planetaria, la preparazione si semplifica di molto. In entrambi i casi saranno la lievitazione e poi la cottura i due passaggi chiave per ottenere una Paska Soffice.
Ingredienti e Preparazione della Paska
Per preparare la Paska mescolate in una ciotolina il lievito con 50 grammi di zucchero preso dal totale. Contemporaneamente mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
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In una ciotola a parte unite lo zucchero restante e i tuorli e lavorate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto cremoso. Sempre con le fruste in azione versate il latte tiepido e per finire il composto di zucchero e lievito.
Incorporate il burro fuso e la farina e impastate dapprima con un cucchiaio di legno poi a mano, trasferendo il tutto sulla spianatoia. L’ideale sarebbe impastare per almeno 20 minuti così da ottenere una consistenza perfetta. Dopo i primi 10 minuti però potete unire la scorza grattugiata dell’arancia, l’estratto di vaniglia e l’uvetta ammollata e strizzata.
Finito di impastare, trasferite il panetto in uno stampo per panettone da un chilo oppure in 6 stampi monoporzione. Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Spennellate poi la superficie con il tuorlo e cuocete a 180°C per un’ora nel caso dello stampo intero, per 40 minuti nel caso di quelli monoporzione. In entrambi i casi, se la calotta dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio di carta alluminio.
A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di procedere con la decorazione. Montate l’albume con lo zucchero a velo, versatelo sulla calotta e decorate con le codette di zucchero.
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Di questo dolce esistono diverse versioni alcune delle quali prevedono la decorazione finale con una glassa a base di albume e zucchero, simile alla meringa, per non parlare delle forme che possono essere le più disparate a seconda di quello che si riesce a trovare a casa. La più diffusa però resta quella “semplice” la cui sommità viene decorata con una croce per rievocare il monte Calvario. Iniziate mettendo in una ciotola il lievito con un cucchiaio di zucchero e mescolate bene.
Dopo circa 10-20 minuti noterete che si saranno amalgamati per bene. A parte, scaldate il latte, poi versatelo sulle uova, sempre mescolando. Ora non resta che aggiungere la farina, poco per volta e impastando a lungo. Potete aiutarvi con una planetaria munita di gancio e in questo caso serviranno circa 15 minuti. A mano invece dovrete lavorare più a lungo. Circa a metà tempo da quanto avete iniziato a impastare, profumate con la scorza dell’arancia e unite l’uvetta reidratata.
Lasciate lievitare l’impasto per circa 6-8 ore in un luogo asciutto, meglio se dentro il forno spento con la luce accesa. Passato il tempo prelevate circa 1/5 dell’impasto e tenetelo momentaneamente da parte. Lavorate l’impasto tenuto da parte in modo da formare due filoncini lunghi circa 50 cm e intrecciateli tra loro. Divideteli poi a metà e adagiateli sul dolce a comporre una croce.
Lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Cuocete il dolce a 180°C per un’ora, poi sfornate, fate raffreddare e togliete dallo stampo. Il vostro dolce è pronto per essere gustato.
Per realizzarla mettete in una ciotola circa 20-30 ml di acqua con 120 g di zucchero a velo. Mescolate energicamente fino a realizzare una glassa candida e densa. Versatela direttamente sopra il dolce, aggiungendo qualche codetta di zucchero colorata. Se desiderate quindi dare al vostro menù di Pasqua un tocco diverso, questo dolce potrebbe essere un buon punto di partenza.
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La paska si conserva come molti lievitati anche per una settimana. Vi consigliamo di riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti, così da mantenerne la freschezza a lungo.
Sochniki: Delicati Dolcetti Ripieni di Ricotta
I Sochniki sono dei dolcetti ripieni di ricotta tipici della cucina e della tradizione ucraina, molto amati anche in Russia. Sfiziose mezze lune di sfoglia a base di burro e farina, farcite con una crema leggera di ricotta e scorzetta di limone, cotti in forno e facilissimi da preparare.
Inizialmente i Sochniki venivano preparati per le occasioni speciali come Natale e Pasqua ma oggi potete trovarli in tutte le pasticcerie ucraine oppure, se proprio non siete a Kiev, potete prepararli in casa e proporli ai vostri amici!
Preparazione dei Sochniki
Come prima operazione ci dedichiamo al guscio di frolla morbida dei nostri Sochniki (dolcetti Ucraini), che dovrà riposare in frigor:in una ciotola capiente mescoliamo il burro morbido, con lo zucchero fino a ottenere una crema;uniamo le uova uno per volta, quando si sono amalgamate per bene aggiungiamo anche la panna liquida;solo ora uniamo anche le polveri: la farina, il lievito e il pizzico di sale.
Fatto ciò iniziamo a impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e facile da stendere.(se l’ impasto dovesse risultare troppo morbido, consiglio di porlo in frigor per 10 minuti, trascorso il tempo, se la consistenza non muta aggiungere un pochino di farina). In ogni caso il panetto circa 15 minuti deve assestarsi in frigor, il tempo necessario per sistemare la cucina e preparare la farcia.
Per il ripieno versiamo in una ciotola la ricotta vaccina con lo zucchero e la scorza di limone;ottenuta una crema uniamo l’ albume e la panna acida ( se non possedete la panna acida consiglio di mescolare assieme 30 g. panna liquida con 10 g. succo di limone);per finire aggiungiamo i 50g.
Preparate la pasta sfoglia per i vostri dolcetti ripieni di ricotta: mettete il burro a temperatura ambiente in un ciotola, unite lo zucchero ed iniziate a lavorare con le fruste elettriche. In una seconda ciotola aprite un uovo e sbattetelo leggermente.
Unite l'uovo sbattuto al burro e mescolate 1. Aggiungete la panna fresca, un pizzico di sale e poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito 2. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza elastico 3.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno: scolate la ricotta e passatela con un colino così da eliminare il siero ed il latte in eccesso 4. Versate la ricotta in una ciotola, unite un albume d'uovo, l'estratto di vaniglia, un cucchiaio di farina setacciata, la panna acida e la scorza di limone 5. Lavorate con un mestolo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia cremosa e senza grumi 6.
Riprendete il vostro impasto e stendetelo con un matterello formando una sfoglia di circa mezzo centimetro 7. Formate dei cerchi con l'aiuto di un coppapasta, rimpastate e riutilizzate i ritagli 8.
Farcite ogni porzione di impasto con due cucchiai di crema alla ricotta e richiudetela a portafoglio senza però sigillare i bordi così che il ripieno si veda. Posizionate i vostri sochniki su una leccarda ricoperta con un foglio di carta forno, spennellate la superficie con un uovo leggermente sbattuto e cuocete a 200 gradi per 20/25 minuti facendo attenzione a non farli scurire in superficie 9.
Servite i sochniki con una spolverata di zucchero a velo dopo averli fatti leggermente intiepidire. Scegliete una ricotta fresca vaccina e prima di mescolarla agli altri ingredienti, filtratela con cura per eliminare tutti i liquidi in eccesso che potrebbero rovinare i vostri Sochniki.
Pliatsky: Un Dolce Ucraino a Base di Papavero e Canditi
Pliatsky dolce ucraino a base di papavero e canditi la ricetta di pliatsky o pliatsok di papavero è un dessert tipico della cucina ucraina. I semi di papavero, le spezie e la frutta secca conferisce a questo dolce il sapore complesso e unico della tradizione ucraina.
I semi di Papaver Nigrum e Papaver Setigerum sono aromatici e profumati perché contengono oli essenziali. Inoltre hanno molte proprietà benefiche per la salute e benessere del nostro organismo per le proprietà antiossidanti, contribuiscono al controllo del colesterolo, salute delle ossa e favoriscono il metabolismo.
Con il nostro preparato di papavero e canditi la ricetta dei pliatsky diventa un gioco da ragazzi: basta saper mescolare gli ingredienti e accendere il forno a 160°.
Ricetta del Pliatsky
Ingredienti:
- 400 g di preparato a base di papavero e canditi
- 3 uova
- 2 cucchiai di miele
- Mezza bustina di lievito vanigliato
- 60 g di farina (meglio se Kamut integrale)
- 70g di burro
- 1 grande mela
- Cioccolato fondente 100 g
- Noci, mandorle o pinoli
- Un cucchiaio di panna
Procedimento:
Per iniziare la preparazione di pliatsky unite il burro ben ammorbidito e tre tuorli delle uova e amalgamate con lo sbattitore elettrico. Da parte, con le fruste dello sbattitore pulite montate il bianco delle uova a neve.
Grattugiate la mela sbucciata e strizzatela leggermente per togliere il succo in eccesso. Preriscaldate il forno ventilato a 160°.
In una grande ciotola unite e amalgamate il burro amalgamato con i tuorli, il preparato di semi di papavero e canditi, la farina, miele, lievito, la mela grattugiata, le mandorle sminuzzate con coltello.
Non esagerate con miele perché la crema di papavero e canditi contiene già gli zuccheri. Infatti i pliatsky vanno gustati dolci al punto giusto per non coprire i sapori meravigliosi di papavero e agrumi. Ora aggiungete il bianco delle uova montato a neve e girate dal basso in alto. Non serve mescolare troppo.
Versate il composto in una forma a vostro piacimento ricoperta di carta da forno. Con l'aiuto di una leccapentola, raccogliete e livellate il composto. Cuocete nel forno preriscaldato per 45 minuti circa. Verificate la cottura con un stuzzicadenti.
Mentre il dolce al papavero si cuoce nel forno, mettete la tavoletta di cioccolato fondente spezzato a bagnomaria. Quando si ammorbidisce, unite un cucchiaio abbondante di panna fresca e amalgamate.
Una volta i pliatsky sono pronti, spalmate con il cioccolato fuso e decorate le noci o mandorle tostate. Tagliate il dolce in pliatsky, cioè a fette o i rettangoli, a vostro piacimento. Servite a temperatura ambiente.
Altri Dolci Tipici
La cucina ucraina offre una vasta gamma di dolci, tra cui:
- Varenyki dolci ripieni di ricotta dolce, ciliegie, amarene, mirtilli, lamponi, mele o fragole.
- Torta di biscotti al miele con crema al mascarpone e latte condensato al miele.
Tabella Riassuntiva dei Dolci Tipici Ucraini
| Dolce | Descrizione | Occasione |
|---|---|---|
| Paska | Dolce lievitato pasquale, simile al panettone, con uvetta e glassa. | Pasqua |
| Sochniki | Dolcetti di pasta frolla ripieni di ricotta e scorza di limone. | Natale, Pasqua, occasioni speciali |
| Pliatsky | Torta a base di semi di papavero, canditi, frutta secca e cioccolato. | Tutto l'anno |
I semi di papavero hanno un leggero effetto distensivo sul sistema nervoso e favoriscono il rilassamento e il sonno. Per questo, se desiderate di mangiare più di una fetta, è bene farlo di sera. I pliatsky è un nome in plurale in quanto, una volta il dolce è pronto, bisogna tagliarlo a fette, quadratini o rettangoli, cioè in pliatsky. Mentre la torta intera di semi di papavero si chiama pliatsok. Смачного!
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