Il sanguinaccio è una preparazione rustica della tradizione, a base di sangue e frattaglie di maiale. È uno di quei piatti che raccontano la cucina popolare, nata dalla necessità di non sprecare nulla. Ci sono piatti che resistono al tempo, ma solo nella memoria. Preparazioni che oggi sembrano scomparse, eppure un tempo raccontavano storie di famiglia, di riti stagionali, di mani esperte che lavoravano senza fretta. Uno di questi è il sanguinaccio, piatto antico e coraggioso che ha nutrito intere generazioni.
In Lombardia, la ricetta del sanguinaccio veniva preparata subito dopo la macellazione del maiale, come gesto di rispetto verso l’animale e come celebrazione di un sapere che univa nutrizione e comunità. Ogni regione ha la sua versione: in Calabria, ad esempio, diventa una crema dolce, mentre in Piemonte o in Liguria si accompagna con patate o animelle. Qui vi propongo la ricetta del sanguinaccio lombardo, quella che preparava mio nonno nelle giornate fredde, con polenta fumante e profumo di rosmarino che invadeva la casa.
Il profumo della polenta che sobbolliva nel paiolo, il sibilo del rosmarino nel soffritto e la forza di sapori così pieni da fermare il tempo: tutto questo torna oggi in cucina, con la voglia di riscoprire e rivalutare un piatto che merita più di un posto tra i ricordi. Non tutti i tagli della carne hanno avuto la stessa fortuna, eppure proprio quelli considerati “minori” hanno nutrito intere generazioni con creatività, sostanza e tanto sapore. Le frattaglie, cuore pulsante della cucina contadina, sono sempre state simbolo di ingegno e rispetto: nulla si buttava, tutto si trasformava.
Preparazione del sanguinaccio lombardo
Se hai acquistato o preparato il sanguinaccio, ora è il momento di scegliere come preferisci cucinarlo. Ma il sanguinaccio, come si cucina esattamente? Dopo averlo bucherellato per evitare che scoppi in cottura, si lessa per circa 45 minuti. Poi lo si taglia e si passa in padella con un soffritto di cipolla, olio e rosmarino. Si aggiunge la polpa di pomodoro, sale e pepe, e si lascia insaporire. Il risultato è un piatto corposo, sapido, perfetto da servire su un letto di polenta calda.
Ingredienti:
- 900 gr. di sanguinaccio
- 100 gr. di cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr. di passata di pomodoro
- 900 gr. di polenta
- q. b. di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e di pepe
Istruzioni:
- Per la preparazione del sanguinaccio iniziate applicando dei fori con uno stuzzicadenti.
- Poi cuocete il sanguinaccio in acqua senza aggiungere sale per circa 40 minuti, infine fatelo raffreddare.
- Ora riducete le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Unite anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti.
- Ora mettete la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio.
- Servite e buon appetito.
Come cucinare il sanguinaccio in padella
Se preferisci, puoi tagliarlo a fette e farlo rosolare con un filo d'olio per renderlo più croccante e appetitoso. Versa 3 cucchiai (45 ml) di olio extravergine di oliva in una padella in ghisa e accendi il fornello a fiamma bassa. Quando l'olio è caldo, metti le fette di sanguinaccio in padella. Quando le fette di sanguinaccio si sono rosolate per bene, trasferiscile in un piatto e lascia l'olio in padella.
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Cottura alternativa al forno
Puoi anche optare per una cottura al forno. Posizionalo a circa 8-10 cm di distanza dalla serpentina superiore. Metti la teglia sotto il grill e scalda il sanguinaccio finché non si è ben abbrustolito. Fai scorrere il ripiano del forno verso l'esterno per girare le salsicce con le pinze da cucina. Rimetti la teglia nel forno e attendi che sulle salsicce inizi a formarsi un'invitante crosticina.
Varianti regionali e curiosità
Il sanguinaccio cambia forma a seconda della zona: in Liguria si usa con le animelle, in Piemonte con le patate, e nel Sud Italia diventa persino dolce. In Lombardia, invece, è inseparabile dalla polenta, che equilibra la forza del sapore con la sua delicatezza.
Sanguinaccio di agnello
Un piatto particolarmente saporito è il sanguinaccio di agnello. Andrea Mula, gestore dell’agriturismo “Su Tiresi” di Dorgali, ne rivela i segreti: «Nelle grandi occasioni, soprattutto i sardi, vogliono assaggiare il sangue, non tanto di pecora, quanto di agnello, perché è più prelibato».
Ingredienti per il sanguinaccio di agnello:
- Sangue di agnello
- Intestino di agnello
- Cipolla
- Sale
- Pane carasau
- Pecorino
- Olio d’oliva
Preparazione:
Durante la macellazione, si raccoglie il sangue dell’agnello dopo averlo raffreddato sbattendolo in modo che non si coaguli, viene lasciato raffreddare poi si taglia il grasso che avvolge l’intestino dell'agnello, chiamato in dialetto “sa natta”, si fa a pezzetti e si fa soffriggere con la cipolla e un po’ di sale. Noi lo facciamo generalmente nella padella perché in questo modo è più facile gestire la cottura. Una volta preparato il soffritto con la cipolla, il sale e il grasso, si versa il sangue dopo averlo passato in un setaccio in modo che non ci siano grumi di sangue. In seguito, si schiaccia un po’ di pane carasau e si aggiunge un po’ di pecorino stagionato, un cucchiaio d’olio d’oliva e si mette a cuocere a fuoco lento, girandolo in continuazione; poi si aggiunge l’erba che noi chiamiamo “su puleu”, in italiano menta puleggia. È un’essenza che cresce nei prati sardi, in tarda primavera nelle zone acquitrinose, molto profumata ed è ciò che dà il sapore intenso al sangue di agnello. Le proporzioni sono quanto basta: se è il sangue di un solo agnello, ci sarà meno pane, formaggio e su puleu. Dopo averlo girato a fuoco lento, in modo che non si attacchi, quando il sangue comincia a cambiare colore, dal rosso vivo al marroncino, si assaggia e a quel punto è pronto.
Polenta perfetta: più di un semplice contorno
Per accompagnare al meglio questa ricetta, la polenta deve essere preparata con attenzione. Non basta cuocere la farina in acqua: servono dosi precise, cottura lenta e strumenti adatti. L’ideale è usare farina di mais bramata, oppure un mix con farina di grano saraceno per la classica taragna. Il paiolo in rame è perfetto per distribuire il calore in modo uniforme. E attenzione alla proporzione: un litro d’acqua ogni 250 grammi di farina. Versate la farina a pioggia, lentamente, per evitare i grumi.
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Il profumo del rosmarino: spezia regina del piatto
In questa preparazione si usa solo il rosmarino, ma è sufficiente per dare al piatto un profumo fresco e penetrante. Il rosmarino è ideale per le carni robuste: valorizza il sapore senza coprirlo. Inoltre ha molte proprietà benefiche: contiene vitamina C, potassio, flavonoidi antiossidanti e aiuta la digestione. La tradizione popolare lo considera anche un rimedio per raffreddore e stress. Un filo di olio profumato al rosmarino sopra la polenta, prima di servire, è il tocco finale.
Una nuova vita per il sanguinaccio: idea gourmet?
Ma il sanguinaccio si può reinventare anche oggi? Certo! Può diventare un antipasto gourmet se servito a fettine croccanti, tipo chips, con polentina morbida e magari una mostarda leggera. Oppure lo si può abbinare a una crema di patate o a una salsa dolce-piccante per un gioco di contrasti. La cucina evolve, ma le radici restano: questo piatto ci insegna a valorizzare ciò che spesso scartiamo e a cucinare con memoria, rispetto e amore per la terra.
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