Cucinare l’astice può sembrare un’impresa ardua, ma con i giusti accorgimenti si rivela un’esperienza culinaria gratificante. Spesso, in cucina, le cose più semplici sono quelle in cui è più facile sbagliare.
La Scelta dell'Astice
Prima di tutto, per cucinare l’astice, bisogna saperlo scegliere. Affidatevi al pescivendolo di fiducia e non fate di testa vostra se non conoscete al meglio questo prezioso prodotto del mare.
La carne dell’astice è soggetta ad un deperimento molto veloce, per questo è sempre consigliato acquistarlo vivo. Le carni dell’astice deperiscono velocemente: per questo motivo ti suggeriamo di acquistarlo ancora vivo, direttamente dal tuo pescivendolo di fiducia; in caso contrario, assicurati che sia davvero fresco, per poterlo gustare in tutto il suo sapore. Se dovessi optare per l’astice surgelato, potrai comunque realizzare buonissime specialità di mare, ma in questo caso il gusto sarà sicuramente meno deciso rispetto a quello dell’astice fresco.
Al mondo esistono due diverse specie di astici: l'astice europeo (Homarus gammarus) e l’astice americano (Homarus americanus). Tra di loro, sono distinguibili non tanto per la forma quanto per il colore; se l’astice europeo è di colore bluastro con ventre più chiaro, l’astice americano si presenta di colore bruno rossastro.
L’astice - di colore marrone scuro - ha un sapore deciso, con carne elastica e compatta; l’aragosta - di colore rosso chiaro - ha un sapore decisamente più delicato, con carne meno dura.
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Pulizia dell'Astice
Alla domanda come pulire l’astice rispondiamo con alcuni consigli utili per farlo nel migliore dei modi. Scegli se pulire l’astice da crudo o quando è già cotto. Non è necessario pulire l’astice in modo particolare prima di procedere con la cottura, assicuratevi solo di sciacquarlo sotto acqua corrente.
Se l’astice è vivo, stacca la testa con un colpo netto o immergilo in acqua bollente, mantenendo sempre le chele legate, così da evitare di venire pizzicato. Se l’astice è morto, ma ancora da cuocere, sciacqualo sotto acqua corrente per rimuovere i residui di sabbia e successivamente elimina il filo nero dell’intestino e gli elastici che tengono ferme le chele. Togli anche la testa con una torsione netta, ma ricorda di non buttarla: è ottima per preparare una buona zuppa di pesce.
Qualora l’astice acquistato fresco fosse già morto, potete pulirlo eliminando gli elastici dalle chele ed eliminando la testa con una torsione con un unico gesto netto. Incidete la pancia con le forbici e, facendo molta attenzione, estraete tutta la polpa.
Se hai optato per la pulizia dell’astice dopo la cottura, incidi il carapace con una forbice - facendo un taglio sul lato della pancia e uno sul dorso - ed estrai la polpa che userai per realizzare i tuoi piatti. Ricorda di rimuovere le interiora (che - rispetto alla polpa bianca - hanno un colore più scuro) e di togliere la polpa dalle chele usando delle pinze o un martelletto da cucina per frantumarle. In alternativa, potrai servirlo con le chele ancora piene, così ogni commensale - fornito di apposito utensile - potrà provvedere in autonomia, gustando la polpa poco per volta.
Metodi di Cottura dell'Astice
Per qualsiasi tipo di cottura, l’astice deve essere sempre cotto con il carapace che ne proteggerà le carni sode ma estremamente delicate. La cottura dell’astice non deve mai essere troppo prolungata perché il calore persistente rovina la consistenza della sua carne. Al vapore, alla griglia o al forno, l’astice è senz’altro il protagonista ideale per pranzi e cene in famiglia e con gli amici. Prima di entrare nel dettaglio ricorda che l’astice si cuoce in poco tempo. Infatti, se sottoposto a lunghe cotture, diventa duro e la sua polpa stopposa.
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Cottura al Vapore
La cottura al vapore dell’astice è una delle più utilizzate. Ottimo per preparare antipasti e primi piatti al profumo di mare, l’astice bollito prevede una preparazione semplice (che varia nel caso sia fresco o surgelato). Se avete scelto un astice vivo, immergetelo in acqua bollente e coprite con un coperchio. Lasciatelo in cottura per 20 minuti per ogni chilo di peso e poi scolatelo. Quanto al tempo di cottura, dipende dal peso dell’astice: considera circa 20 minuti per ogni chilo. Ti accorgerai che è cotto a puntino quando il carapace assumerà un colorito arancione scuro. A questo punto, ti suggeriamo di farlo raffreddare affinché la polpa si stacchi più facilmente, così da procedere con la realizzazione dei tuoi piatti preferiti o di nuove e squisite ricette.
Cottura alla Griglia
Anche questo metodo di cottura è piuttosto veloce: ti basteranno una decina di minuti per gustarlo in tutto il suo sapore. Ricorda di metterlo sulla brace solo quando avrà raggiunto una temperatura costante, incidendo prima il ventre e successivamente posizionandolo sul lato della corazza. Quando la vedrai diventare rossa saprai che è pronta da servire, magari accompagnata da un contorno di verdure di stagione.
Cottura al Forno
Come prima cosa, preriscalda il forno a 200°. Nel frattempo, aiutandoti con le forbici, apri la parte inferiore dell’astice e riempila di erbe aromatiche, scorza di limone e pan grattato. Infornate l’astice con la pancia rivolta verso l'alto nel forno preriscaldato. A questo punto infornalo con la pancia verso l’alto per circa 10 minuti. Appena pronto, potrai servirlo con l’accompagnamento di salse e contorni di stagione dal gusto delicato, così da far risaltare il sapore dell’astice.
Ricette con l'Astice
Il sapore deciso e al tempo stesso raffinato rendono l’astice il protagonista di alcuni dei più buoni piatti di mare che puoi assaporare a casa e al ristorante. Se ti piace stare ai fornelli, sapere come cucinare questo gustoso crostaceo ti farà fare davvero una bella figura a tavola, conquistando anche i palati più sopraffini.
Linguine all'Astice
Un piatto semplice, un grande classico incapace di stancare: le linguine all’astice. Dividete l’astice a metà e schiacciate le chele con un batticarne in modo che il loro contenuto insaporisca il sughetto. In un’ampia padella rosolate uno spicchio d’aglio e le due parti di astice dalla parte della polpa in un filo d’olio. Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per pochi istanti. Unite i pomodorini tagliati a metà e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo lessate le linguine in abbondante acqua bollente salata. Scolatele al dente e tuffatele nel sugo di astice.
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Astice alla Catalana
Una ricetta classica che non perde mai la sua eleganza. Gli ingredienti sono molti, così come i suoi passaggi, ma per una cena formale o un pranzo delle feste, questa preparazione è davvero perfetta. Noi de lo Zodiaco usiamo questo metodo di cottura per cucinare un grande classico, l’astice alla catalana con verdure in pinzimonio.
Astice al Forno Ripieno
Aprite la parte inferiore dell’astice con le forbici. Condite con erbe aromatiche, pangrattato e scorza di limone. Infornate l’astice con la pancia rivolta verso l'alto nel forno preriscaldato. Fate cuocere a 200°C per 10 minuti. In questa ricetta giocano un ruolo importate le salse di accompagnamento e i contorni.
Consigli Aggiuntivi
Legate sempre le chele dell’astice (meglio se questa operazione la deleghiate al pescivendolo). Per mantenere la polpa ben distesa, un trucco è quello di legare l'astice a un cucchiaio di legno con uno spago da cucina o, se abbiamo già proceduto a separare testa e coda, di infilzare nella polpa uno stuzzicadenti. Per fermare la cottura dell'astice, una volta estratto dall'acqua, possiamo immergerlo qualche secondo nel ghiaccio.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Al Vapore | 20 minuti per chilo | Verificare che il carapace sia arancione scuro |
| Alla Griglia | 10 minuti | Cuocere fino a che il carapace diventi rosso |
| Al Forno | 10 minuti a 200°C | Con la pancia rivolta verso l'alto |
| Bollito | 10-15 minuti | Raffreddare in acqua fredda per staccare la polpa |
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