Le lasagne alla bolognese sono un primo piatto classico e buonissimo della cucina italiana, uno dei simboli per eccellenza delle riunioni familiari a casa di nonni e parenti. Con addirittura una ricetta originale depositata alla camera di commercio, questo piatto è una delle colonne portanti della cucina bolognese e italiana in generale.
Questo primo piatto ricco e saporito è originario dell'Emilia e, nello specifico, della città di Bologna. Una ricetta conosciuta, apprezzata, fatta e rifatta per le feste e non solo, che è diventata un vero e proprio piatto simbolo della cucina italiana, assaggiato e condiviso in tutto il mondo.
La lasagna è composta da strati di pasta fresca verde all'uovo, conditi con il classico ragù alla bolognese, besciamella e formaggio grattugiato. Ovviamente delle lasagne non mancano numerose e prelibate varianti, come le lasagne ai funghi, perfette per i menù autunnali, le lasagne ai carciofi, per la stagione invernale e primaverile, oppure ancora la lasagna bianca, senza pomodoro, e quella senza besciamella.
Ci sono anche simpatiche rivisitazioni come le girelle di lasagne al ragù o i pacchetti di lasagne con zucchine, o metodi di cottura alternativi, come le lasagne al pesto al microonde. Dalla preparazione agli ingredienti, questa pietanza è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese, celebre anche per molte altre ricette di pasta fresca e non solo... basti pensare allo gnocco fritto.
Preparazione delle Lasagne alla Bolognese
Noi abbiamo preparato le lasagne alla bolognese con sfoglia pronta, usando quelle fresche che si trovano al banco frigo. La prima cosa da fare è proprio il ragù alla bolognese: prendiamoci un po’ di tempo e organizziamoci, perché la sola cottura durerà almeno un’ora e mezza.
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Iniziamo rosolando la pancetta e facendo appassire un trito di sedano, carote e cipolla. Cuociamo la carne per una decina di minuti sfumandola con il vino rosso, poi uniamo la passata di pomodoro e lasciamo sul fuoco basso con il coperchio a lungo, in modo da far addensare il ragù.
Le nostre sono lasagne al forno con besciamella: una volta che il sugo è pronto, teniamo a portata di mano la besciamella, il formaggio grattugiato e, ovviamente, le sfoglie di lasagna. Assembliamo tutto in una pirofila in questo modo: un fondo di ragù, uno strato di pasta, poi una copertura di ragù, besciamella e formaggio grattugiato.
Consigli per un Ragù Perfetto
Fatto un buon ragù le possibilità di sbagliare sono pochissime. Ma come si fa il ragù migliore di sempre? La pazienza innanzitutto! A iniziare dal trito di verdure, continuando con il loro soffritto, la cottura della carne e la durata della cottura col pomodoro, il ragù è una di quelle preparazioni molto facili da preparare ma un po’ lunghette, almeno tre ore e mezzo. Ci vuole mezz’oretta solo per il soffritto della pancetta, delle verdure e della carne. Oltre ovviamente tre ore di cottura.
Il segreto è un leggero soffritto di cipolla e olio evo con sedano, carote, pancetta sminuzzata e macinato misto (con muscolo di manzo e lombo bovino). Il tempo cottura del ragù per le lasagne è di due ore a fuoco basso.
Varianti ammesse del ragù alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
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Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Besciamella Cremosa: La Ricetta Perfetta
Non sarebbero lasagne senza la salsa besciamella, che oltre a fornire morbida e golosa cremosità, serve a contrastare l’acidità del pomodoro, in un equilibro di sapori. Farsi prendere la mano e metterne in eccesso, però, vi impedirà di tagliarle bene perché le sfoglie di pasta scivoleranno qua e là, “disintegrando” gli strati. Il primo strato nella teglia, inoltre, va fatto spalmando qualche cucchiaio di besciamella sul fondo mescolandovi un cucchiaio di sugo; formate infine uno strato di pasta. Se vi piace, mescolate qualche cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato alla salsa besciamella, prima di usarla.
Per la proporzione degli ingredienti bisogna ricordarsi la “regola dei quattro uno”: 100 g di burro, 100 di farina, un pizzico di sale e un litro di latte. Aggiungere la farina poco per volta, mischiando continuamente e mantenendo la fiamma bassa. Cuocere la salsa besciamella per pochi minuti a fiamma bassa fino a ottenere la giusta consistenza.
Scelta della Pasta: Fresca o Secca?
La distinzione tra le lasagne secche e fresche inizia dal tipo di ingredienti utilizzati: proprio come vale per ogni tipo di pasta, quando è fresca ed è conservata nel reparto frigo, è a base di acqua, farina e uova e va consumata in breve tempo. Quando invece è la pasta è secca si trova sugli scaffali espositivi ed è a base di semola di grano duro disidratata, motivo per cui ha tempi di conservazione più lunghi.
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I fogli di lasagna secca, per via della disidratazione che subiscono, hanno una consistenza che risulta più corposa e più dura. Non hanno bisogno di essere sbollentate prima di essere posizionate nella teglia e condite, possono essere usate così come si comprano. Ricorda però che sono molto porose, e che richiedono quindi un condimento più umido in modo da poterlo assorbire e ammorbidirsi a dovere in fase di cottura: lo puoi fare facilmente rendendo il sugo più fluido o abbondando con la dose della besciamella, meglio ancora se preparata in casa.
I fogli di lasagne fresche li puoi trovare al banco frigo del supermercato, oppure puoi prepararli in casa seguendo la ricetta che ti proponiamo e che vale per tutte le tipologie di pasta all'uovo da preparare a mano. In questo caso, è necessario sbollentare i fogli prima di usarli. In una pentola di abbondante acqua salata, portata a ebollizione e arricchita da un goccio di olio, lessa 3-4 sfoglie alla volta. Lasciali non più di 30-40 secondi all'interno dell'acqua, poi scolale con delicatezza e inseriscili in una ciotola di acqua fredda che ne bloccherà la cottura. Stendile su un canovaccio senza sovrapporle e lascia che si asciughino.
Come Preparare le Lasagne con la Pasta Fresca
Per preparare le lasagne all’uovo, metti la farina”00″ sulla spianatoia formando una fontana e crea un cratere e polverizza tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova. Prendi dall’impasto una parte e forma una pallina regolare, appiattiscila con le mani per conferirle la forma a disco. Quindi stendi l’impasto sulla spianatoia sempre ben infarinata con l’aiuto di un mattarello: parti sempre dal centro, facendolo scorrere in tutte le direzioni in modo da ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Quando la sfoglia comicia ad allargarsi, per girarla avvolgila sul mattarello e ruotala di 90°.
Assemblaggio e Cottura
Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella e uno di ragù. Posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta e continuate in questo modo fino a realizzare 6 strati. Aggiungete dei ciuffetti di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
Siamo alla fase clou della ricetta. Fatti ragù e besciamella non resta che assemblare gli ingredienti. Ma come si fanno le lasagne perfette. Intanto gli strati. Devono essere minimo sette di sfoglia, altrimenti non può esser chiamata lasagne. Crea uno strato più omogeneo possibile, copri con le sfoglie di lasagna e buca le sfoglie con la forchetta. Nell’ultimo strato, omogeneizza un po’ di ragù insieme a della besciamella. Successivamente, coprilo con la sfoglia.
Le lasagne cuociono generalmente per 40-45 minuti almeno in forno caldo a 180°: l’eccessiva secchezza degli strati superiori è un rischio che potrete evitare coprendo le lasagne in cottura con un foglio di alluminio per metà tempo, per poi eliminarlo e proseguire. Risulteranno dorate e croccanti fuori e ben cotte all’interno. Se a fine cottura la parte superiore vi sembrerà ancora “pallida”, accendete il grill del forno e proseguite per qualche minuto, controllando spesso il grado di doratura per non bruciarne la superficie.
C’è un piccolo trucco per servire le lasagne al forno al meglio: quando le sforniamo, aspettiamo qualche attimo prima di dividerle in porzioni e impiattarle.
Forno Ventilato o Statico?
Molto spesso viene il dubbio su come fare le lasagne al forno per un motivo specifico: è meglio fare le lasagne in forno ventilato o statico? Finalmente puoi trovare la risposta alla tua domanda!
Puoi effettuare la cottura delle lasagne in forno statico o in quello ventilato, l’importante è tenere a mente che:
- è preferibile la cottura delle lasagne nel forno ventilato a 180°;
- se non hai il forno ventilato, puoi cucinare le lasagne in quello statico aumentando la temperatura a 200°.
Tempi di Cottura
Quanto devono cuocere le lasagne al forno? Il tempo di cottura delle lasagne al forno dipende dallo stato della pasta:
- se opti per la pasta fresca, il tempo di cottura delle lasagne al forno ventilato è di 20 minuti;
- se utilizzi la pasta fresca, prolunga il tempo di cottura delle lasagne al forno di altri 20 minuti e abbassa la temperatura di cottura delle lasagne a 150°C, per dare il tempo alla pasta di ammorbidirsi.
Segreti per una Cottura Perfetta
Ecco alcuni segreti per cucinare delle ottime lasagne al forno:
- prima di inserire le lasagne in forno, assicurati che l’ultimo strato sia coperto da abbondante parmigiano grattugiato e accendi il grill negli ultimi minuti della cottura, le lasagne al forno risulteranno più croccanti;
- prediligi il forno ventilato per le tue lasagne, in modo da mantenere più umidità all’interno della ricetta;
- se sei un amante del gusto, una volta ogni tanto aggiungi piccole noci di burro nella fase di cottura delle lasagne al forno.
Conservazione
Le lasagne alla bolognese si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
Le Lasagne al forno si conservano per 2 giorni in frigorifero, coperte con pellicola o carta stagnola. La comodità è che potete prepararle anche il giorno prima e lasciarle in frigorifero, da crude, fino al giorno dopo. Prima di servirle, vi basterà solo dedicarvi alla cottura. Perfette soprattutto per se avete ospiti o nelle giornate di festa, quando ci sono più preparazioni da fare.
Varianti Sfiziose
Che siano nella loro versione più classica alla bolognese o che siano in varianti originali, come quella a base di pesce, una cosa è certa: le lasagne conquistano sempre tutti. Ma per una buona riuscita nella preparazione delle lasagne devi saperle preparare seguendo alcuni trucchi e consigli: evitare gli errori più comuni è importante, ma lo è anche sapere trattare gli strati di pasta, non solo conoscendo quanti se ne devono preparare ma sapendo anche come utilizzarli.
Se hai proprio deciso voler andare oltre la solita lasagna, di seguito ti proponiamo una serie di ricette sfiziose per preparare lasagne al forno alternative, ma altrettanto gustose. Un ottimo modo per far colpo sugli ospiti per provare sempre qualcosa di nuovo e originale.
In alternativa, ecco come preparare le lasagne al pesto, una variante colorata: sostituisci il ragù con il pesto, partendo con besciamella e proseguendo con pesto e pasta sfoglia.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Tipo di Forno | Tipo di Pasta | Temperatura | Tempo di Cottura |
|---|---|---|---|
| Ventilato | Fresca | 180°C | 20 minuti |
| Ventilato | Secca | 150°C | 40 minuti |
| Statico | Fresca | 200°C | 20 minuti |
| Statico | Secca | 200°C | 40 minuti |
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