Le canocchie o cicale di mare (Squilla mantis) sono un crostaceo molto diffuso lungo le coste della nostra penisola e sono perfette per preparare deliziosi piatti di pesce. La grande diffusione delle canocchie lungo le coste italiane, rende questi crostacei un ingrediente molto usato nella cucina di mare nostrana.
Le canocchie, o cicale di mare, sono dei crostacei di una famiglia differente rispetto a quella di scampi, gamberi e aragoste. Hanno larga diffusione in tutta la penisola, come dimostra la declinazione del nome nelle varie regioni: "canocia" in Veneto, "sparnocchio" in Campania,"caraviedde" in Puglia e "astrea" in Sicilia.
Questo nome popolare comporta una notevole confusione, perché spesso viene scambiata per la magnosella, chiamata anche batti batti o cicala di mare appunto, che però appartiene a famiglia e ordine differenti (Scyllarus arctus) ed è una specie molto rara e protetta. La "nostra" cicala di mare, invece, è un crostaceo molto utilizzato nelle cucine mediterranee, grazie al suo sapore sapido ma delicato, ha un colore che va dal grigiastro al rosa e si trova in commercio con un prezzo che varia fra i 6 e i 12 euro al kg, secondo la taglia.
Questi deliziosi crostacei di solito sono lunghi 20-25 cm e si presentano di un colore bianco-grigiastro, con dei riflessi rosati. La principale caratteristica sono le due macchie ovali, nero-violacee, che ricordano due occhi, presenti sulla coda ricca di denti e spine.
Come Acquistare le Cicale di Mare
La cicala di mare è un crostaceo molto più delicato rispetto a gamberi, scampi, granchi e anche ad astice e aragosta: si conserva per poco tempo e quasi mai viene surgelata, perché soggetta a una disidratazione molto rapida. Abbattuta spesso sulle barche, viene venduta sui nostri banchi dei mercati avvolta dal ghiaccio. Per comprarle in tutta sicurezza, fate attenzione alla provenienza e ad alcuni dettagli: il colore degli occhi deve essere vivo, quelle delle carni deve risultare brillante e, più in generale, controllate la compattezza del crostaceo, che deve essere sodo.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Come Pulire le Cicale di Mare
Per pulire le canocchie esistono diversi metodi. In base all’utilizzo si procede in maniera differente. Come prima cosa, in qualsiasi caso, bisogna procedere a lavare le cicale ancora vive sotto l’acqua corrente, facendo attenzione a non ferirvi con la coda spinosa. Per preparare sughi di condimento alla pasta o saporite zuppe sarà sufficiente tagliarle a tocchetti con un coltello affilato. Per cucinarle intere bisognerà praticare un taglio lungo la corazza dorsale, così che la polpa si insaporisca più facilmente in cottura. Volendo potete liberare completamente le canocchie dal guscio dorsale, mantenendo solo la polpa, per facilitare i vostri ospiti, o per particolari preparazioni.
Lava le canocchie sotto acqua corrente, facendo attenzione a non pungerti con la coda spinosa. Se l'idea è quella di cucinarle intere, basterà praticare un unico taglio lungo la corazza dorsale: in questo modo la polpa si insaporirà in cottura. Se invece preferisci togliere la polpa delle canocchie dal guscio, scottale per un paio di minuti in acqua bollente, scolale e falle intiepidire; con le forbici taglia le pinne ventrali, partendo dal basso fino a eliminarle tutte, e la punta delle chele; elimina la parte di corazza dorsale che sporge sul lato della canocchia; taglia anche la coda e le protuberanze piene di spine; tieni ferma la cicala di mare con la mano destra e, con la sinistra, solleva con delicatezza la corazza dorsale, partendo dalla coda e arrivando fino alla testa: un metodo semplice per ricavare la polpa da cucinare.
Sempre con la forbice eliminate la punta delle chele, così da non pungervi mentre le maneggiate. Tagliate anche la coda, fornita da alcune protuberanze spinose. Con la mano destra tenete ferma la cicala sul piano di lavoro, e con la sinistra, sollevate delicatamente la corazza dorsale, dalla coda verso la testa. Conservate le canocchie per 1 giorno al massimo in frigorifero, già pulite e avvolte nella pellicola trasparente.
Come Cucinare le Cicale di Mare
Le cicale di mare, come già detto, sono crostacei con un quantitativo di polpa limitato, dal sapore molto delicato e dalla consistenza tenera: per cucinarle al meglio è bene cuocerle davvero poco. Si possono mangiare anche crude, magari marinate in olio, limone e sale, oppure come tartare, ma danno il meglio nelle zuppe di mare, nei guazzetti oppure nei brodetti, pietanza particolarmente diffusa sulla Costa adriatica. In varie parti d'Italia si fanno bollire brevemente e poi si mangiano in insalata, come si fa con le polpe del granchio o dell'aragosta, ma sono squisite anche al forno, magari coperte da una leggera gratinatura a base di pane raffermo, aglio, prezzemolo e un giro di olio. Sono ideali per primi piatti di pasta fresca come le tagliatelle o anche per i risotti ma, per chi vuole invece un piatto semplice e veloce, vi suggeriamo la cottura in padella: basterà versare l'olio extravergine di oliva in una padella ampia, far rosolare un aglio leggermente schiacciato e poi aggiungere le canocchie, facendole insaporire per qualche minuto con del prezzemolo e sale, quindi sfumandole con del vino bianco.
Ricette con le Cicale di Mare
Canocchie Saltate in Padella
Le canocchie saltate in padella sono uno sfiziosissimo antipasto di mare assolutamente unico e squisito. Le canocchie o cicale di mare o pannocchie, sono dei crostacei di mare con carni bianche dal sapore delicato veramente unico. In cucina vengono utilizzate nella preparazione di zuppe insieme ad altri pesci, crostacei e frutti di mare. Ma sono ottime anche per confezionare condimenti per primi piatti di pasta o riso. Sono usate anche per preparare secondi piatti da veri intenditori. Infatti la loro saporosità e fragranza discreta riesce a dare vivacità e gusto sia a piatti semplici che elaborati.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
In questa ricetta le canocchie vengono utilizzate per realizzare un antipasto di mare assolutamente facile e veloce, molto fragrante e saporito che sarà molto apprezzato da chi ama i crostacei e ne vuole assaporare il gusto originale e caratteristico. Infatti la ricetta richiede pochissimi ingredienti: aglio, olio extravergine e peperoncino che non altereranno il sapore originale ma ne metteranno in risalto le peculiarietà. Una leggera spruzzata di vino bianco secco arricchirà di aroma le canocchie e faciliterà la formazione di un delizioso sughetto con cui andranno servite.
Consigli per la ricetta delle canocchie saltate in padella
Per prima cosa bisogna acquistare delle canocchie freschissime, lasciarle a bagno in acqua per un'oretta in modo che si puliscano dalla sabbia, sciacquarle e poi prepararle per la cottura in padella. Per questo tipo di ricetta occorre che le canocchie siano intere e dentro alla loro corazza. Quindi, con un paio di forbici, vanno tagliate le antenne e le zampette e poi va effettuato un taglio lungo il dorso.
- Per realizzare la ricetta il primo passo è la pulitura delle canocchie. Mettete a bagno le canocchie per circa un'oretta in acqua a temperatura ambiente. Quindi scolatele, tagliate antenne e zampette e praticate un taglio lungo tutto il dorso utilizzando un paio di forbici.
- Versate l'olio extravergine di oliva in una padella ampia che possa contenere tutte le canocchie insieme. Unite gli spicchi di aglio pelati, interi e leggermente schiacciati.
- Alzate la fiamma e fatele cuocere per 5 minuti scuotendo la padella quasi in continuazione. A cottura ultimata, spegnete il fuoco.
- Disponete le canocchie in piatti individuali oppure su di un piatto grande da portata. Cospargetele con il sughetto di cottura, spolverizzatele con prezzemolo fresco tritato a piacere e servitele subito in tavola.
Pasta con le Cicale di Mare
La pasta con le cicale di mare (pannocchie o canocchie) è un primo piatto dal profumo e dal sapore superlativo! I primi piatti con crostacei sono da sempre sinonimo di bontà e di raffinatezza, basti pensare alla pasta con i gamberi e limone o con gli scampi, due ricette che possiamo trovare sul menù dei migliori ristoranti ma anche preparare in casa con poche semplici mosse. Lo stesso può dirsi degli spaghetti conditi con questo particolare crostaceo, ovvero le cicale di mare che in tutta Italia sono conosciuti anche con tanti altri nomi come appunto pannocchie, canocia, sparnocchia o cegala. Hanno un sapore molto delicato e tempi di cottura davvero brevissimi! Si possono utilizzare in tante preparazioni, ad esempio nelle zuppe di pesce o nei brodetti, semplicemente cotte in padella o anche mangiate crude facendole marinare con olio e limone, ma sicuramente danno il meglio di loro se utilizzate come condimento per la pasta.
Il procedimento per prepararla è molto semplice: facciamo cuocere le cicale per pochi minuti con olio e aglio, le sfumiamo con il vino bianco e quando sarà evaporato le togliamo dalla padella. Ne lasciamo intere metà che ci serviranno per la decorazione e dall’altra metà invece ricaveremo la polpa. Nella stessa padella di cottura delle pannocchie aggiungiamo i pomodorini e li facciamo cuocere finché saranno appassiti, poi aggiungiamo la polpa e insaporiamo con del pepe e del sale. Caliamo la pasta nell’acqua bollente, la scoliamo al dente e completiamo la sua cottura nella padella con i pomodorini, prezzemolo fresco tritato e le canocchie aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. In poco meno di 20 minuti la nostra pasta è pronta, basterà guarnirla con le canocchie tenute da parte e con olio a crudo e prezzemolo fresco tritato.
Sicuramente la pasta con le cicale di mare sono il piatto perfetto per un pranzo o una cena di un menù a base di pesce per occasioni importanti e per feste come Natale, Capodanno o altri eventi. Potete sostituire gli spaghetti con altri formati di pasta lunga come linguine, bavette o tagliolini.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Linguine alle Canocchie
Per il primo piatto un’ottima soluzione apprezzata lungo tutta la penisola è una tradizionale pasta, in questo caso linguine, che soddisferanno certamente i vostri clienti.
Preparazione per 2 persone:
- Lava e pulisci circa 250 gr di canocchie avendo cura di togliere chele, zampe e aver inciso il carapace lungo il dorso per facilitarne poi la completa sgusciatura.
- In una padella fai imbiondire un paio di spicchi d’aglio in olio evo e aggiungi del peperoncino a piacere.
- Aggiungi circa 150 gr di pomodorini tagliati a metà e ripuliti dei semi.
- Quando i pomodorini saranno al punto, aggiungi le canocchie, sala e fai cuocere a fiamma bassa per 5-6 minuti. Nel frattempo cucina circa 180 gr di linguine.
- Spadella il tutto e impiatta.
Canocchie Gratinate
Le cicale gratinate sono un ottimo antipasto di mare perfetto da consumarsi nelle occasioni importanti o quando si vuole semplicemente proporre qualcosa di diverso e di appetitoso. In sostanza, sono delle cicale o canocchie, come dir si voglia, farcite con una mistura di mollica di pane, prezzemolo e peperoncino. Una volta tolte dal forno, il piatto è pronto. Per le cicale gratinate occorrerà dunque aprire il crostaceo: il Bocca ci spiega come fare, passo dopo passo, in modo che anche i meno avvezzi alla cucina possano cimentarsi nella preparazione di questo piatto.
Canocchie Lessate
- Dopo aver lavato 500 gr di canocchie in abbondante acqua fredda, versa in una capiente padella un bicchiere d’acqua, un cucchiaio d’aceto bianco, aggiungi le canocchie e copri con un coperchio.
- Lascia cucinare le canocchie per circa 3 minuti dopo la ripresa del bollore.
- Scola le canocchie, lasciale intiepidire e impiatta cospargendo il tutto con una miscela di olio evo e qualche goccia di succo di limone.
Proprietà e Benefici delle Cicale di Mare
La cicala di mare ha un buon profilo nutritivo: apporta proteine nobili, ad alto valore biologico, non contiene molti grassi e ha un basso contenuto calorico (70 kcal per 100 g). Per quanto riguarda le vitamine, spiccano quelle del gruppo B, compresa la B12 e apporta un buon livello di acidi grassi omega -3 e carotenoidi, importanti per il buon funzionamento di cuore, occhi e pelle, ma anche per rallentare l'invecchiamento cellulare.
tags: #come #cucinare #le #cicale #di #mare