Chi non ha mai sentito parlare del concentrato di pomodoro? È l’alleato naturale che da sempre aiuta nella preparazione dei piatti più gustosi dal sapore autentico. Questa salsa densa e profumata è il segreto di tutte le nonne perché non è un semplice sugo bensì un estratto che esalta la maggior parte dei cibi.
Il concentrato di pomodoro bio ha una consistenza densa, cremosa, dal profumo inconfondibile, ed è un grande alleato in cucina per dare un tocco di sapore in più ai tuoi piatti, come sughi o spezzatini. Per questo motivo, è consigliabile scegliere un concentrato di pomodoro biologico che garantisca la qualità e un gusto inconfondibile per ogni pietanza.
Come si Ottiene il Concentrato di Pomodoro
Il concentrato si ottiene dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature, dagli 85°C ai 100°C, che consentono l’evaporazione della componente acquosa.
Esistono diverse tipologie di concentrato, che si distinguono per la concentrazione di residuo secco:
- Concentrato di pomodoro: dopo l’evaporazione della parte liquida la concentrazione di residuo secco deve oscillare dal 18% al 28%. La quantità per ottenere circa 1 kg di concentrato sono circa 4 o 5 kg di pomodori.
- Doppio concentrato di pomodoro: la concentrazione di residuo secco deve oscillare dal 28% al 30%. Per ottenere 1 kg di concentrato in questo caso ci sarà bisogno di circa 6 kg di pomodori.
- Triplo concentrato di pomodoro: la concentrazione del residuo secco deve essere maggiore del 36% e la lavorazione deve avvenire tra i 65°C e i 75°C, per seguire questo processo e ottenere 1 kg di concentrato si ha bisogno di circa 7 kg di pomodori.
Le diverse tipologie di lavorazione consentono di poterne fare maggiori usi. Questo è uno degli ingredienti “magici” della nostra cucina, rigorosamente esportato in tutto il mondo, secondo usi e costumi differenti a seconda del Paese.
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Considera che per un concentrato classico, per un tubetto da 200 grammi, si usano fra i 4 e i 4,5 kg di pomodori, per il doppio concentrato fra i 5 e i 5,5 kg, mentre per il triplo la quantità di pomodori può anche arrivare a 7 kg.
Usi in Cucina del Concentrato di Pomodoro
Nonostante il concentrato di pomodoro sia un prodotto prettamente italiano, la sua esportazione ha dato vita ai più svariati usi nei diversi paesi del mondo:
- Esaltare il gusto dei piatti: sia per quelli semplici che complessi è l’alleato perfetto per arricchire e insaporire i sughi più leggeri, dal tradizionale sugo alla puttanesca o all’arrabbiata, fino a piatti a base di pesce, proprio per esaltare il gusto del mare.
- Insaporire zuppe e spezzatini: hai mai provato una zuppa di fagioli insaporita da un cucchiaio di concentrato di pomodoro biologico? Non c’è bisogno di parole per spiegare quanto un pizzico di questo ingrediente bio possa esaltare una zuppa di legumi, donando colore e insaporendo con un gusto che riporta agli antichi sapori. Per i piatti soggetti a lunghe preparazioni il concentrato si diluisce lentamente donando un aroma inconfondibile al piatto.
- Arricchire altre salse: il gusto così intenso può insaporire altre salse, come la maionese, consentendo di portare in tavola una variante differente dal solito.
Il concentrato di pomodoro è un ingrediente che può risultare davvero utile: quando hai bisogno di una quantità limitata di "sugo" e non vuoi aprire una passata, per esempio per preparare una salsina come la salsa agrodolce, ma anche per primi piatti veloci a cui dare una sferzata di sapore in più o per preparazioni dalle lunghe cotture come zuppe, minestre, stufati, brasati e spezzatini.
Ricette con Concentrato di Pomodoro
Ma passiamo alle ricette: come dicevamo il concentrato di pomodoro è un ingrediente versatile, che può essere usato sia per realizzare intingoli e salsine, sia per i primi piatti, ma anche per le preparazioni più lunghe.
1. Finti Pomodorini
I finti pomodorini sono un antipasto semplice ma dal grande effetto visivo, ideale anche da preparare per un buffet o un aperitivo. Per realizzarli ti occorreranno solo le mozzarelline, il concentrato di pomodoro e l'agar agar: una volta congelati per qualche ora, i finti pomodorini saranno immersi nel composto di acqua, pomodoro e agar agar.
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2. Salsa Agrodolce
Se vuoi preparare una salsina sfiziosa e hai a disposizione il concentrato di pomodoro, puoi realizzare una salsa agrodolce, tipica della cucina cinese: ti serviranno, oltre al concentrato, anche acqua, aceto di riso, zucchero e amido di mais. Una volta pronta, puoi usarla per intingere altre specialità cinesi come le nuvolette di drago, oppure per accompagnare secondi piatti a base di pollo.
3. Pasta alla Bersagliera
Un primo piatto rapido e goloso, che può salvare una cena da preparare all'ultimo minuto: è la pasta alla bersagliera. Si tratta della variante rossa dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino preparata con un sughetto denso e molto piccante, ottenuto stemperando il concentrato di pomodoro in un tegame con un filo d’olio, l’aglio, il peperoncino secco sbriciolato e un mestolino di acqua bollente.
La pasta alla bersagliera sono una variante rossa alla tradizionale aglio olio e peperoncino. L’aggiunta del concentrato di pomodoro rende questa pasta veloce e saporita. Si chiama bersaglierà proprio perché è un piatto veloce e semplice!
La bersagliera è una ricetta semplice, un mix tra una aglio olio e un’arrabbiata fatta con il concentrato di pomodoro al posto del classico sugo.
Vista la semplicità di questa ricetta e i pochissimi ingredienti la render versatile per essere servita sia con un vino bianco che con un vino rosso.
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Ricetta Spaghetti con Concentrato di Pomodoro
Gli spaghetti con concentrato di pomodoro sono un piatto molto semplice. Questa è una di quelle ricette che mi riportano indietro nel tempo, quando ero bambina. Allora questa pasta si cucinava con il concentrato di pomodoro fatto in casa e aveva un profumo e un gusto unico.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Doppio concentrato di pomodoro
- Cipolla
- Olio d’oliva
- Zucchero
- Basilico, q.b.
- Formaggio grattugiato o ricotta salata, q.b.
Preparazione:
- In una casseruola soffriggete la cipolla con l’ olio d’ oliva per alcuni minuti, rigirando spesso.
- Aggiungete il doppio concentrato di pomodoro, allungate con circa 300 ml d’ acqua e mescolate bene; unite lo zucchero e il basilico.
- Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Servite in un piatto… preferibilmente fondo e che sia comodo da tenere in mano mentre mangiate seduti sul divano o in piedi in cucina.
4. Pasta c'anciova
Una ricetta siciliana molto gustosa, la pasta c'anciova, ovvero con le acciughe. Tipica del Catanese, si prepara con acciughe sott'olio, concentrato di pomodoro, pinoli, cipolle e uva passa: il tocco finale della muddica atturrata, ovvero del pangrattato tostato, donerà una piacevolissima nota croccante. Per quanto riguarda il formato è sempre meglio la pasta lunga, come nella nostra ricetta, ma nulla vieta di usare un formato corto come fusilli, penne o rigatoni.
5. Ragù Toscano
In alcune ricette si usa sia la passata di pomodoro sia il concentrato: è il caso del ragù toscano. Il motivo è semplice, ovvero garantire a questa ricetta una corposità particolare, non solo con il doppio pomodoro, ma anche con l'uso della salsiccia al posto della carne macinata. Nella nostra preparazione la carne viene rosolata in pentola con gli odori, sfumata con il vino rosso e poi portata a cottura, a fuoco lentissimo, insieme alla passata e al concentrato di pomodoro.
6. Brodetto Fanese
Una delle ricette più famose della zona adriatica, la tipica zuppa di pesce nata dagli scarti e ormai diventato un piatto più che famoso, che ha anche un festival che lo celebra. Il brodetto fanese si prepara proprio con il concentrato di pomodoro, con varie tipologie di pesce e con l'aceto di vino bianco: una delizia da servire in occasioni speciali.
7. Pollo in Umido con Patate
Un secondo piatto tipico della cucina italiana, le cosce di pollo in umido con patate, ideale da servire per una cena in famiglia.
8. Baccalà alla Ghiotta
Il suo sughetto ti conquisterà: il baccalà alla ghiotta, tipico del Sud Italia, è un secondo di pesce davvero irresistibile, ideale anche per chi non ama molto il baccalà. Nella nostra ricetta l'abbiamo cucinato con patate, cipolle, olive e concentrato di pomodoro, e poi arricchito con pinoli ed erbette aromatiche. Non dimenticare il pane per accompagnarlo: la scarpetta qui è d'obbligo.
9. Ceci al Pomodoro
Se cerchi un contorno veloce ma che sia al tempo stesso invitante e nutriente, la ricetta dei ceci al pomodoro è quella che fa per te. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato i ceci secchi, da mettere in ammollo la sera prima in acqua e bicarbonato, così da ottenere, poi, dei ceci morbidi: ma tu puoi usare quelli freschi o in vetro. Abbiamo poi realizzato il sugo con polpa di pomodoro, concentrato di pomodoro, aglio, vino rosso, peperoncino, olio extravergine di oliva, rosmarino e prezzemolo.
10. Porri in Umido
Ami i porri ma non sai come cucinarli? Questa ricetta dei porri in umido è l'ideale: veloce, gustosa, invitante. Per realizzarla ti bastano pochissimi ingredienti: porri, naturalmente, cipolle, concentrato di pomodoro, brodo o anche acqua, in alternativa. In appena 20 minuti avrai un contorno vegetariano goloso, da completare con delle fette di pane abbrustolite.
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