Il Salame di Felino è un'opera d'arte unica e riconosciuta, tanto pregiata da essersi guadagnata addirittura un proprio Museo. Tipico salume della provincia di Parma, il salame di Felino è un insaccato molto rinomato ma spesso fonte di malintesi.
Il suo nome ha spesso tratto in inganno. Ovviamente non si tratta di un salame realizzato con la carne di gatto ma il suo nome proviene direttamente dalla zona nella quale viene realizzato: Felino, un paesino a 15 km da Parma, un territorio incantato che si estende fra pianura e collina.
Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP.
Storia e Riconoscimenti
La storia di questo prodotto tipico è molto antica. Oltre ai riferimenti bibliografici del I secolo d.C. si hanno testimonianze del consumo del salame di Felino già nel Medioevo. Infatti viene rappresentato in un’opera di Benedetto Antelami nel Battistero di Parma, nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario.
Nel 2013 il salame Felino ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a Indicazione geografica protetta (Igp) che significa che almeno una delle fasi tra produzione, trasformazione e elaborazione deve avvenire all'interno di un'area geografica determinata. Nel caso specifico la zona di produzione del salame Felino Igp è identificata nel territorio della Provincia di Parma.
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Il Ministero delle Politiche Agricole e la regione Emilia-Romagna hanno riconosciuto il salame di Felino in quanto “Prodotto Agroalimentare Tradizionale”, facendogli ottenere la certificazione europea “IGP” (Indicazione Geografica Protetta).
Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha sede in Parma e ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore riguardo al prodotto.
Ingredienti e Preparazione
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Il vero Salame di Felino è realizzato con un impasto di macinato di parti magre e grasse del maiale, opportunamente dosate, aromatizzate e insaccate nel budello naturale.
La carne viene macinata a grana medio-grossa e insaporita con sale e pepe in grani e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati e sciolti in vino bianco secco.
L’impasto del Salame di Felino è costituito per il 100% da carne di maiale di cui il 70% di magro (cosiddetto carne di banco) e 30% di carne grassa. Il primo passaggio per la sua produzione è la macinazione che avviene con trafile medie. Si ottiene, così, un impasto medio-grande.
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Dopodiché si passa alla salatura del composto; all’aggiunta di aglio e pepe schiacciati insieme con l’aiuto di un mortaio. Essi, prima di essere aggiunti, vengono sciolti in un vino bianco secco. A questo punto si mescola il tutto e, una volta che sarà pronto l’impasto, esso verrà aggiunto al budello. Quest’ultimo deve essere esclusivamente di tipo “gentile” e cioè naturale di suino di origine danese, liscio e spesso.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30.
La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
Stagionatura
La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense.
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Inizia quindi la fase di asciugatura che ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, e avviene in locali dedicati a una temperatura tra i 13 °C ed i 24 °C. Subito dopo viene avviata la stagionatura, in ambienti diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura, ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura tra 12 °C e 18 °C e deve durare almeno 25 giorni.
Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche e Degustazione
Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame.
La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami. Questo prodotto è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche.
Per gustare al meglio il Salame di Felino, anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene tagliato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame.
Esiste un taglio speciale per questo salume: tradizionalmente esso è tagliato in diagonale. Questo fornisce al salume una caratteristica forma allungata (di un diametro lungo circa il doppio rispetto a quello del salame).
Tagliate a spicchi sottili i carciofi e rosolateli in padella con olio e aglio. Unite del basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e bagnateli con brodo vegetale ogni qualvolta risulteranno troppo asciutti durante la cottura. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate il salame a fette e posizionatele su delle sfoglie aromatizzate alle olive, oppure su una bruschetta di pane scottata in forno. In una ciotola, lavorare 200 gr di ricotta con un uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe a piacere. Stendete la pasta sfoglia e dividetela in quattro rettangoli: aggiungetevi il composto di ricotta (facendo attenzione a lasciare i bordi liberi)e adagiatevi un paio di fette di salame. Ripiegate i bordi di ogni saccottino e sigillateli con le dita da tutti i lati, schiacciando bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto, assieme a due foglie di alloro. Aggiungete il salame tagliato grossolanamente, mescolare e aggiungere sale e pepe; dopodiché sfumare con il vino rosso. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete passata di pomodoro e concentrato sciolto in acqua calda. Lasciate cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
Il Salame di Felino è uno degli antipasti più tipici di Parma. Qui sono immancabili le merende a basa di “pane e salame” o un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana.
Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma. In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia). La salsa che meglio si sposa col salame è la mostarda, una ricetta di origine francese a base di frutta, zucchero e senape piccante.
Conservazione
Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°.
È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto.
Valori Nutrizionali
Il salame è indubbiamente uno dei salumi più gustosi e profumati, ma purtroppo anche molto calorici. 100 g di Salame apportano circa 425 Kcal, di cui l' 1,1% sono carboidrati, il 20,4% proteine e il 78,4% grassi. Il Salame di Felino ne conta invece 375 Kcal, quindi sicuramente preferibile per chi deve seguire un regime alimentare controllato.
Ogni 100 g di salame di Felino si calcolano circa 375 kcal di cui il 66,96% è costituito da grassi; 32,53% da proteine e lo 0,51% da carboidrati.
I suoi valori nutrizionali dipendono dagli ingredienti, che sono:
- Acqua: 35 grammi
- Proteine: 30 grammi
- Lipidi: 28 grammi
- Carboidrati: 050 grammi
- Colesterolo: 95 grammi
- Sodio: 1700 grammi
- Vitamina B1: 0,34 milligrammi
- Vitamina B2: 0,26 milligrammi
- Potassio 486 milligrammi
- Calcio: 14 milligrammi
- Zinco: 4,30 milligrammi
- Ferro: 1,90 milligrammi
Una particolarità di questo alimento è la sua notevole concentrazione di acidi grassi mono-insaturi (12 grammi) e polinsaturi (4,33 grammi) rispetto a quelli saturi (9,51 grammi), un aspetto piuttosto raro nei prodotti di origine animale, dove i grassi saturi sono prevalenti.
Tabella Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 375 kcal |
| Grassi | 66,96% |
| Proteine | 32,53% |
| Carboidrati | 0,51% |
| Acqua | 35g |
| Proteine | 30g |
| Lipidi | 28g |
| Carboidrati | 0,50g |
| Colesterolo | 95g |
| Sodio | 1700g |
| Vitamina B1 | 0,34mg |
| Vitamina B2 | 0,26mg |
| Potassio | 486mg |
| Calcio | 14mg |
| Zinco | 4,30mg |
| Ferro | 1,90mg |
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