La salsiccia è uno dei salumi più amati, consumabile sia fresca che stagionata. Questa guida è dedicata agli appassionati che desiderano scoprire la sua storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura.
La Storia della Salsiccia
Le origini della salsiccia risalgono all’Impero Romano. Cicerone fu tra i primi a gustare questo insaccato, portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove la salsiccia è descritta come carne tritata insaccata in un budello, distribuita ai soldati romani durante le guerre.
Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
Varianti di Salsiccia
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, preparata con pancetta e spalle di maiale.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.
Preparazione della Salsiccia Fatta in Casa
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche.
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Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.
Ingredienti Base per 1 kg di Carne
- 20/25 gr di sale fino
- 7 gr di pepe nero macinato
- 1 spicchio d’aglio (a piacere)
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio (a piacere)
- Noce moscata (a piacere)
- Chiodi di garofano (a piacere)
- Bacche di ginepro (a piacere)
- Paprika dolce (a piacere)
- Pepe in grani (a piacere)
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso) (a piacere)
Procedimento per Fare la Salsiccia in Casa
- Taglia la carne in pezzi grossolani, adatti per il tritacarne.
- Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie in una ciotola.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene.
- Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco desiderato.
- Aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino o il pepe in grani.
- Mescola bene con le mani o in una planetaria per ottenere un composto omogeneo.
La salsiccia è pronta per essere consumata fresca o insaccata per la stagionatura.
Come Insaccare la Salsiccia
Per insaccare la salsiccia, segui questi passaggi:
- Procurati i budelli (naturali o artificiali). Calcola circa un metro di budello per ogni chilo di salsiccia.
- Metti il budello in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino per lavarlo bene.
- Monta il tubo per insaccare sul tritacarne e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza.
- Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno.
- Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria.
Otterrai una lunga salsiccia pronta da conservare o stagionare. Per creare delle salamelle, strozza il budello nel punto desiderato, girandolo su se stesso e legando con dello spago da arrosti.
La Stagionatura della Salsiccia
La salsiccia stagionata si ottiene partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un luogo adatto a tale processo. In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.
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Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
Esistono due tecniche principali per stagionare la salsiccia:
Metodo Tradizionale
Appendere le salsicce legate con uno spago su una trave di legno in un luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. Dopo circa 20-25 giorni, le salsicce saranno pronte.
Metodo Casereccio
Avvolgere la salsiccia in un tovagliolo di carta o in un sacchetto di carta, stringendolo bene attorno ad essa.
Essiccare la Salsiccia in Frigorifero
Un metodo alternativo per essiccare la salsiccia è quello di utilizzare il frigorifero. Ecco i passaggi:
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- Chiudere le estremità della salsiccia con dello spago da cucina.
- Adagiare la salsiccia su un tagliere o tavola in legno grezzo.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Assicurarsi che la salsiccia sia in contatto solo con la base di legno.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizia a seccare (circa 20 giorni), poi girarla ogni 2 giorni.
- Eliminare la patina bianca che si forma sulla pelle con della carta da cucina.
- La salsiccia sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata (circa 5 settimane).
Salsicce Pugliesi: Un'Eccellenza Italiana
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Esempi di Salsicce Pugliesi
- Salsiccia a punta di coltello del foggiano: Fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno, arricchita con peperoncino e semi di finocchio.
- Salsicciotti di Laterza (Taranto): A base di carne di manzo, aromatizzati con aglio, prezzemolo, sale e pepe.
- Salsiccia alla salentina (Lecce): Combinazione di tagli magri di suino e ovino, con peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo.
- Zampina (Sammichele di Bari): Impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe, dalla caratteristica forma a spirale.
- Salsiccia Pugliese Stagionata: Si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce.
Tabella Riassuntiva delle Salsicce Pugliesi
| Nome | Provincia | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Salsiccia a punta di coltello | Foggia | Carne suina dell'Appennino Dauno, peperoncino, finocchio | Realizzata con diversi tagli dell'animale. Essiccazione fino a 30 giorni |
| Salsicciotti di Laterza | Taranto | Carne di manzo, aglio, prezzemolo, sale, pepe | Involucro in budello di pecora |
| Salsiccia alla salentina | Lecce | Suino, ovino (occasionalmente bovino), peperoncino, vino bianco, zeste di limone, prezzemolo | Sapore complesso e fresco |
| Zampina | Bari (Sammichele di Bari) | Maiale, manzo/pecora, salsa di pomodoro, pecorino, sale, pepe | Forma a spirale |
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