Nella preparazione del sushi, anche l’aceto ricopre un ruolo importante. La miscela di aceto di riso e zucchero che si utilizzava per condire il riso nell’antichità aveva anche la funzione di eliminare alcuni batteri e di prolungarne la conservazione.

Cos'è l'Aceto di Riso e Perché è Fondamentale nel Sushi

L’aceto di riso è un condimento ottenuto dalla fermentazione del riso raffinato. Il processo tradizionale prevedeva che il riso venisse cotto a vapore, quindi, lasciato essiccare e posto in contenitori di terracotta, nei quali poi veniva coperto d’acqua in modo tale che iniziasse la fermentazione. Questo metodo sfruttava i microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente per avviare la fermentazione. Dopo alcune settimane, si prelevava un liquido, che veniva poi fatto acidificare e invecchiare per un periodo compreso tra i due i tre anni.

Nella preparazione moderna viene inoculato al riso cotto il fungo Aspergillus oryzae che permette la trasformazione del riso in alcol (saké).

Tipologie di Aceto di Riso

• Aceto di riso bianco cinese: è un tipo di aceto meno acido rispetto all’aceto bianco ottenuto dal vino e ha un sapore simile all’aceto di sidro, ma più delicato e privo delle note fruttate tipiche di quest’ultimo. L’aceto di riso bianco trova impiego in una varietà di applicazioni culinarie, dalla realizzazione di salse che richiedono un tocco di acidità alla preparazione di condimenti e salse per intingere.
• Aceto di riso nero cinese: Prodotto principalmente nella città di Zhenjiang, nella provincia del Jiangsu, l’aceto di riso nero cinese è ottenuto dalla fermentazione di riso glutinoso nero o riso glutinoso normale. Ha un colore nero molto intenso, quasi opaco, e si caratterizza per un gusto corposo. Rispetto all’aceto di riso bianco è ancora meno acido e leggermente più dolce. Un’altra caratteristica distintiva di questo prodotto è il fatto che ha una acidità molto contenuta con una percentuale intorno al 2,47%.

Preparare il Sushi in Casa: Ingredienti e Utensili Essenziali

Preparare il sushi nella propria cucina non è impossibile. Basta procurarsi gli utensili adeguati, seguire i consigli giusti e acquistare ingredienti di alta qualità. Con un po' di pazienza e tanta voglia di sperimentare potrai partire per un viaggio culinario verso il Giappone e stupire i tuoi ospiti. Come per ogni cosa, ovviamente la pratica è la migliore maestra... quindi non ti demoralizzare se i primi roll non saranno perfetti: persisti e sicuramente riuscirai a creare il tuo sushi con grande soddisfazione.

In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze. Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula. Il riso andrebbe sempre lavorato con un Shamoji, ovvero il cucchiaio per il riso. Non è un must, in realtà, ma aiuta a mescolare e spargere al meglio il riso.

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Il riso è, ovviamente, l'ingrediente principale del sushi e per questo è molto importante. Cosa bisogna tenere in considerazione? In primo luogo, bisogna utilizzare solo l'apposito riso per sushi e seguire tutte le istruzioni per la preparazione. In secondo luogo, e questo è un consiglio professionale che non devi sottovalutare, bisogna lavare accuratamente il riso prima della cottura. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso. I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti. Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti. Quindi viene lasciato riposare, coperto e a fuoco spento, per altri 8 minuti. Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura. I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato. Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.

Come Condire al Meglio il Riso con il Sushi Su

Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.

Il Trucco della Pellicola

Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori. Ora altri due tipp per i cosmopoliti: non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.

Ricetta Dettagliata per il Condimento Sushi-Su (per 500gr di riso)

Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

Ingredienti:

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento:

1. Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa.
2. Sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
3. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Cottura del Riso per Sushi: Passaggi Fondamentali

Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.

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Ingredienti:

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento:

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
2. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
3. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
4. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
5. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
6. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
7. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Altri Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti:

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Wasabi

Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Consigli Utili per Preparare il Sushi Perfetto

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

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• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette dei Più Famosi

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
3. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
4. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
5. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
6. Decora con erba cipolli.

L'Importanza dell'Aceto di Riso nella Storia del Sushi

Sei un amante del sushi e non vedi l'ora che arrivi il fine settimana per andarlo a mangiare in un ottimo ristorante giapponese? Hai mai pensato, però, che dietro questo piatto (ormai popolarissimo anche in Italia) non ci sia solo il pesce freschissimo, ma un ingrediente che lega tutto? Per capire la storia di questo prodotto bisogna fare un bel salto nel tempo e tornare nella Cina di circa 2000 anni fa. Qui veniva già utilizzato grazie alla fermentazione del riso cotto. Dalle diverse fonti storiche in nostro possesso, sappiamo che i primi documenti che citano l'aceto di riso risalgono al periodo delle dinastie Qin e Han. Qui il riso era già un alimento cardine, se non proprio il principale e veniva mangiato tutti i giorni. L'aceto di riso si utilizzava non solo per il gusto, ma anche come agente di conservazione. Parliamo di un'epoca in cui non esistevano frigoriferi e congelatori e le tecniche di refrigerazione degli alimenti erano appena in fase embrionale. Grazie all'aceto di riso, alimenti come pesce, carne e verdure potevano essere conservati per più tempo.

Dalla Cina arrivò al Giappone dove poi ha trovato la sua massima espressione. È proprio qui che divenne fondamentale per la conservazione del pesce: il riso condito con aceto aiutava a prolungare la durata, dando origine a quello che oggi conosciamo come sushi. Insomma, per dirlo chiaramente, senza aceto di riso il sushi non sarebbe mai esistito. Affermatosi a partire dal VI secolo, questo prodotto si utilizzava anche con una funzione "igienica".

Come si Ottiene l'Aceto di Riso

Per produrre l'aceto di riso c'è bisogno di tempo, rigore e delicatezza. Dopo la cottura, il riso viene fatto raffreddare e unito a un microrganismo simile al koji (fungo che si utilizza per il nihonshu, ossia il fermentato di riso che conosciamo come sakè). Gli amidi vengono trasformati in zuccheri che, grazie all'azione dei lieviti, si convertono in alcol. Ne esistono diverse tipologie: chiaro, ambrato o scuro che si ottiene dal riso nero glutinoso diffuso in Cina e Vietnam. Insomma da questo processo nasce quello che è un condimento che nei secoli è diventato protagonista di molte preparazioni della cucina asiatica e che sta venendo sempre più apprezzato anche in Occidente.

Utilizzi dell'Aceto di Riso in Cucina

Oltre che per il sushi, l'aceto di riso viene utilizzato nei condimenti (unito alla salsa di soia) e crea un dressing semplice e molto saporito, tipico dei ravioli come i gyoza. Si può utilizzare anche nelle zuppe e nei piatti caldi: basta un cucchiaino per dare freschezza e contrasto, senza appesantire troppo.

L'Aceto di Riso nella Cucina Italiana

Quando sentiamo parlare di aceto nel nostro Paese, pensiamo subito a quello di vino o di mele. Il concetto di aceto di riso in Italia è ovviamente arrivato con la diffusione a macchia d'olio dei ristoranti giapponesi ma, lentamente, si sta facendo strada anche nelle cucine domestiche. Molti chef italiani lo utilizzano per dare un tocco di umami in diversi piatti stagionali e anche cari alla tradizione nostrana. Insalate con verdure di stagione, caponate e persino per sfumare un risotto al posto del classico aceto di vino bianco. Il risultato? Piatti più delicati e moderni.

Insomma, l'aceto di riso ormai non è più considerato un ingrediente "esotico" ma è un piccolo segreto di equilibrio e freschezza che, come dicevamo all'inizio, merita un posto nelle nostre cucine. Un ingrediente capace di dare una nuova linfa ai piatti e che, volendo, può farci aprire a gusti inediti che uniscono Oriente e Occidente.

Ricetta Base per il Riso per Sushi

Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua).

Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
• 5 tazze di acqua
• 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)

Procedimento:

1. Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.

2. Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.

   Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.

3. Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.

Preparazione dell'Aceto per Sushi (Sushi Su):

• 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
• 2 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale

Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.

1. Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
2. Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.

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