Come Fare Cremina Spaghetti Vongole: Ricetta

Una ricetta classica e intramontabile quella degli spaghetti alle vongole, un primo piatto ai frutti di mare semplice e adatto a tutte le stagioni. Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole, un classico della tradizione partenopea. Gli spaghetti alle vongole sono il piatto di pesce più tradizionale e universale che esista. Non c'è paragone con altri crostacei o mitili, gli spaghetti con le vongole vinceranno sempre il primato di primo per eccellenza, goloso quanto basta per soddisfare tutti, e indicatore dell'alta qualità del pesce.

E per quanto riguarda la ricetta degli spaghetti alle vongole, è vero che sembra tanto facile da preparare: ma è altrettanto ingannatrice, perché non riuscire a bilanciare i sapori rischia di sballare completamente la riuscita del piatto. A questo servono i trucchi migliori per preparare gli spaghetti alle vongole: per non sbagliare mai più.

Ingredienti di Qualità e Pulizia delle Vongole

Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.

Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.

Preparazione e Cottura

Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.

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Spaghetti alle Vongole, la Ricetta: Gli Ingredienti

Cercate le migliori vongole a disposizione, vi servissero tutti i pescivendoli della città per recuperarle, e fatele spurgare leggermente in acqua salata addizionata con un cucchiaio di farina di mais: serve ad aiutare le vongole a ripulirsi. Investite negli spaghetti più buoni che avete provato, di altissima qualità e ricchi di amido. Poi vi serviranno uno spicchio o due di aglio, olio extravergine di oliva, poco pepe nero, prezzemolo fresco, eventualmente peperoncino e un paio di pomodorini extra (ma solo per colorare leggermente).

Se pensate di usare vongole surgelate, sappiate che valgono solo in caso d'emergenza o craving esagerato.

Spaghetti alle Vongole, la Ricetta e Come si Fanno

Accendete il fuoco sotto una padella larga e bassa, quando sarà calda mettete le vongole ancora chiuse: col calore inizieranno ad aprirsi. Scartate quelle che proprio non si sono aperte e i gusci rotti, togliete le vongole e filtrate ulteriormente l'acqua rilasciata dai bivalvi: vi servirà dopo per la celeberrima cremina degli spaghetti alle vongole (ovvero, il paradiso), quindi tenetela da parte. Poi nella stessa padella versate una dose generosa di olio e aglio come per l'aglio/olio/peperoncino, omettendo quest'ultimo a favore di poco pepe, e fate scaldare a fuoco lento fino a quando la cucina non profumerà di paradiso. Mettete le vongole nell'olio caldo per farle insaporire qualche minuto, aggiungendo la loro acqua progressivamente.

Spaghetti alle Vongole, la Ricetta: Come Fare la Cremina

Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua poco salata, facendo attenzione all'amido che rilasciano: sarà preziosissimo. Tenete da parte un mestolo abbondante (potete anche fare un bicchiere) di acqua di cottura della pasta prima di scolarla bene. Alzate la fiamma sotto le vongole, versate gli spaghetti e mantecate per un paio di minuti massimo versando poca acqua di cottura. Così verrà la famosa cremina degli spaghetti alle vongole. Completate con un velo di prezzemolo tritato e poco pepe nero tritato direttamente sul piatto.

Varianti degli Spaghetti alle Vongole

Da che mondo è mondo gli spaghetti con le vongole si mangiano rigorosamente in bianco per esaltare al meglio il sapore delicatissimo dei mitili. Tuttavia una variante degli spaghetti alle vongole al pomodoro si può trovare, anche se è sempre meglio non utilizzare la salsa o la passata, bensì qualche pomodorino fresco da far appassire nella base di aglio e olio (altrimenti fate gli spaghetti allo scoglio e non dibattete). Un'altra variante molto amata sono gli spaghetti vongole e bottarga, che se piace l'umami potente di quest'ultima può essere un'ottima alternativa.

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Spaghetti alle Vongole Cremosi: Il Segreto della Mantecatura

La ricetta degli spaghetti alle vongole è molto semplice negli ingredienti ma per realizzarla a regola d’arte occorre seguire qualche piccolo accorgimento. Il segreto per degli spaghetti alle vongole cremosi e ben legati, infatti, sta tutto nella mantecatura finale in padella, che deve avvenire assieme ad abbondante acqua di cottura (la pasta va quindi scolata molto al dente). Per quanto riguarda la cottura delle vongole io le faccio aprire in un tegame a parte, in modo da poter filtrare il sughetto che rilasciano ed eliminare eventuale sabbia prima di unirlo nella padella. La cottura nell’olio deve essere poi breve e a fiamma medio-bassa, in modo da non farle stracuocere.

Ricetta Spaghetti alle Vongole Cremosi (Dosi per 4 persone)

  • 400 g spaghetti
  • 800 g vongole veraci
  • 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi aglio
  • 1 peperoncino piccante q.b.
  • sale grosso
  • 1 ciuffo prezzemolo

Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole Cremosi: Passo Dopo Passo

  1. Iniziate facendo spurgare le vongole per un paio d’ore in abbondante acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di sale.
  2. Sciacquatele accuratamente e mettetele in un tegame senza alcun condimento che coprirete con un coperchio.
  3. Appena le vongole si saranno aperte toglietelo dal fuoco.
  4. Scolatele con un mestolo forato e tenetele da parte.
  5. Filtrate il liquido che si è formato facendolo passare attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali impurità.
  6. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio.
  7. Aggiungete quindi le vongole (io non le sguscio, per evitare che a contatto con l’olio caldo i molluschi si cuociano troppo) e fatele saltare per circa mezzo minuto a fiamma media.
  8. Aggiungete quindi il liquido delle vongole stesse e continuate a cuocere per un minuto circa.
  9. Completate con il prezzemolo tritato.
  10. Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’ della loro acqua di cottura.
  11. Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto denso.
  12. Servite gli spaghetti alle vongole subito, spolverizzati con altro prezzemolo fresco tritato.

Consigli e Trucchi

Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto! Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali.

  • Far spurgare molto accuratamente le vongole.
  • Portare a bollore l’acqua della pasta (NON SALATA).
  • Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi.
  • Mettere l’aglio a soffriggere in una padella di alluminio.
  • Trasferire le vongole nella padella con l’olio del soffritto.
  • Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio.
  • Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte.
  • Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco.
  • Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte.
  • Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale.
  • Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole.

Gli spaghetti alle vongole cremosi sono un archetipo italiano in cui sappiamo ancora riconoscerci. Ricordate che non parliamo di spaghetti alle vongole e stop, li vogliamo cremosi.

Trucchi aggiuntivi:

  • Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole.
  • Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero.
  • Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro.

Spaghetti Affumicati di Mauro Uliassi

Gli spaghetti alle vongole affumicati, un classico di Mauro Uliassi. Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana.

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Lo chef prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro. Sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso.

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di spaghetti
  • 40 vongole
  • prezzemolo q.b.
  • 3 spicchi di aglio
  • 12 pomodori datterini
  • 250 g di brodo di pesce
  • 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
  • 250 g di acqua di vongole

Preparazione:

  1. Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata.
  2. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti.
  3. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido.
  4. Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente.
  5. Filtrate il brodo con un colino.
  6. Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino.
  7. Sgusciatele e tenete da parte.
  8. Buttate la pasta in acqua meno salata del solito.
  9. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo.
  10. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando.
  11. Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
  12. Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.

Spaghetti alle Vongole di Cannavacciuolo con Salsa d'Aglio Dolce

Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte.

Ingredienti:

  • spaghetti, 280 g
  • vongole veraci, 1 kg
  • aglio, 200 g
  • latte
  • olio evo
  • sale
  • prezzemolo fresco

Preparazione:

  1. Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima.
  2. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
  3. Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto.
  4. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
  5. Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte.
  6. Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa.
  7. Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole.

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