Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare. Un vero must della cucina italiana, diffuso in tutte le coste, a base di pasta e vongole.
Le Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Come per molti piatti della cucina marittima, esistono diverse versioni: rossa e bianca. C'è anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio, detti anche alla borbonica.
Quale Pasta Scegliere?
La pasta ideale per questo piatto è vermicelli, spaghetti o linguine. È importante cuocerla al dente e poi mantecarla in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco, se possibile.
Nella variante rossa, con l'aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte va aggiunta alla salsa insieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po’ appassiti, sono comunque opzionali.
Ingredienti per gli Spaghetti alle Vongole
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole: Passo dopo Passo
- Lavare le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote o con la sabbia. Togliere quelle rotte.
- Mettere le vongole in una ciotola e ricoprirle di acqua. Aggiungere un pugnetto di sale grosso e lasciarle così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquarle sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola.
- Versare l’olio evo in una padella capiente, aggiungere gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo.
- Far soffriggere leggermente e aggiungere le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciare la fiamma vivace. Appena le vongole si apriranno, spegnere e far raffreddare.
- Togliere ad una parte la metà vuota del guscio, lasciarne qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricavare solo il frutto.
- Filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie strette e rimetterlo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo farlo restringere un poco.
- Lessare gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portarli a cottura. Scolarli e saltarli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
- Spegnere subito, aggiungere il pepe se piace, impiattare e servire, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Consigli per la Preparazione degli Spaghetti
Per un risultato ottimale, utilizzare una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo. In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè scivoloso in bocca.
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Curiosità sugli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole non sono solo una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
La Variante Veneta
La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole della laguna.
Gli Ingredienti Originali
L’olio che oggi viene utilizzato come condimento, è rigorosamente extravergine d’oliva, ma quello utilizzato in origine era semplice olio d’oliva, dal momento che quello extravergine risale solo al secondo dopoguerra. Invece, per quanto riguarda l’aglio, ottimale è l’utilizzo di quello della valle dell’Ufita, nella zona avellinese.
Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole Cremosi
Il segreto per degli spaghetti alle vongole cremosi e ben legati, infatti, sta tutto nella mantecatura finale in padella, che deve avvenire assieme ad abbondante acqua di cottura (la pasta va quindi scolata molto al dente). Per quanto riguarda la cottura delle vongole io le faccio aprire in un tegame a parte, in modo da poter filtrare il sughetto che rilasciano ed eliminare eventuale sabbia prima di unirlo nella padella. La cottura nell’olio deve essere poi breve e a fiamma medio-bassa, in modo da non farle stracuocere.
Ingredienti per la Versione Senza Glutine
Per la versione senza glutine si possono usare spaghetti di mais e riso glutenfree.
- 400 g spaghetti
- 800 g vongole veraci
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino piccante q.b.
- sale grosso
- 1 ciuffo prezzemolo
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole Cremosi
- Iniziate facendo spurgare le vongole per un paio d’ore in abbondante acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di sale. Sciacquatele accuratamente e mettetele in un tegame senza alcun condimento che coprirete con un coperchio.
- Accendete il fuoco a media intensità e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Appena le vongole si saranno aperte toglietelo dal fuoco. Scolatele con un mestolo forato e tenetele da parte. Filtrate il liquido che si è formato facendolo passare attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali impurità.
- Passate quindi alla preparazione della pasta con le vongole: mettete sul fuoco abbondante acqua per la pasta e quando bolle salatela. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio.
- Aggiungete quindi le vongole e fatele saltare per circa mezzo minuto a fiamma media. Aggiungete quindi il liquido delle vongole stesse e continuate a cuocere per un minuto circa. Completate con il prezzemolo tritato.
- Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’ della loro acqua di cottura.
- Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto denso.
- Servite gli spaghetti alle vongole subito, spolverizzati con altro prezzemolo fresco tritato.
Consigli e Varianti
La ricetta classica degli spaghetti alle vongole è quella composta da pochi semplici ingredienti. Chi lo preferisce, può arricchire gli spaghetti alle vongole con pomodorini tagliati a pezzetti.
Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi
Gli spaghetti alle vongole affumicati, un classico di Mauro Uliassi, chef e proprietario del ristorante Uliassi di Senigallia. Uliassi prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso.
Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione
- Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
- Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
- Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
- Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
- Buttate la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura. Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
- Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Consigli di Uliassi per la Ricetta Classica
Secondo Uliassi, nella ricetta classica degli spaghetti cremosi sono da privilegiare le vongole “Venus” adriatiche o quelle veraci ma solo della Costiera campana. Nella preparazione, dividete esattamente a metà la quantità di vongole necessaria, che per quattro persone va da uno a due chili, a seconda che se ne vogliano poche o tante nel piatto. Le prime vanno utilizzate per fare l’acqua di vongole in cui mantecare gli spaghetti, finalizzata a insaporirli e renderli cremosi. Le seconde -ben aperte- finiranno sul piatto a fine cottura, senza perdere un attimo. Il vino giusto? Secondo il marchigiano Uliassi non è una questione di campanile, “ma un grande Verdicchio è l’ideale”.
Spaghetti alle Vongole di Antonino Cannavacciuolo
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte. Ecco la ricetta.
Ingredienti
- spaghetti, 280 g
- vongole veraci, 1 kg
- aglio, 200 g
- latte
- olio evo
- sale
- prezzemolo fresco
Preparazione
- Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
- Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
- Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte. Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte.
- A questo punto portate l’acqua a bollore in una pentola dove dovrà essere buttata la pasta. Preparate anche le vongole: scaldate un filo di olio in una pentola, unite le vongole e versate un mestolo di acqua bollente. Prelevate le vongole che mano a mano si apriranno e abbiate cura di conservare il liquido di cottura per degli spaghetti alle vongole cremosi.
- Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa. Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole.
Tabella Comparativa delle Varianti
| Variante | Ingredienti Chiave | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Classica | Vongole veraci, aglio, olio, prezzemolo | Sapore di mare intenso, preparazione semplice |
| Rossa | Vongole veraci, aglio, olio, pomodori, prezzemolo | Aggiunta di pomodoro per un sapore più ricco |
| Affumicata (Uliassi) | Vongole, aglio, olio, pomodorini arrostiti, brodo di pesce affumicato | Sapore affumicato e complesso |
| Cannavacciuolo | Vongole, aglio, olio, latte | Crema di aglio dolce e consistenza cremosa |
tags: #spaghetti #alle #vongole #ricetta #cremina