Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Il casatiello napoletano è una ciambella rustica che si prepara a Pasqua, nonchè la cosa che amo di più al mondo. Il casatiello con lievito madre è un rustico di pasta lievitata e farcitura di salumi e formaggi, tipicamente napoletano, preparato in occasione di Pasqua.
Il Casatiello con la Torta Pasqualina è tra le preparazioni rustiche più preparate nel periodo di Pasqua, inoltre essendo ottimo sia caldo che freddo si presta benissimo ad essere preparato in anticipo, per essere trasportato in una gita fuori porta, magari proprio in occasione di Pasquetta.
Una delle ricetta pasquali per eccellenza: il casatiello napoletano. In sostanza è un pane ripieno: ma il ripieno è qualcosa di straordinario. Uova sode, formaggio, salumi misti intrappolati in un impasto che profuma di pepe nero e strutto. E’ difficile descrivere la bontà del casatiello napoletano a chi non lo ha mai assaggiato.
Il casatiello è sicuramente il più amato dai napoletani, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico cristiano. Lievitato salato che si prepara per le feste pasquali, in questa versione, il casatiello viene preparato con il lievito madre. Esistono molte versioni di casatiello.
Il casatiello simboleggia la Pasqua cristiana già nella forma. Il cerchio della ciambella rappresenta, sia la corona di spine, posta sulla testa di Gesù, sia il ciclo continuo della vita con la Resurrezione. A completare il casatiello, le uova disposte sull’impasto da crude e fermate con strisce di pasta a forma di croce, simbolo della morte di Cristo in croce, della Resurrezione e quindi della Pasqua.
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La parola “casatiello” deriverebbe dal latino “caseus”, formaggio, ingrediente che si trova in abbondanza all’interno di questa ricetta. La preparazione di questo straordinario lievitato non è complicata ma è un po’ lunga. L’impasto è quello del pane, ma arricchito dalla presenza dello strutto (insostituibile) e di tanto pepe nero. All’interno un tripudio di salame, prosciutto crudo, provolone, scamorza, uova sode e pecorino.
Ingrediente fondamentale del casatiello, che gli dona il suo caratteristico sapore e la sua fragranza è la SUGNA. La sugna è una parte del grasso del maiale che viene sciolta sul fuoco e poi si addensa raffreddandosi. Altro ingrediente caratteristico sono i “cicoli” o “ciccioli” che sono appunto i pezzi di grasso e carne che non si sono sciolti durante la preparazione della sugna.
Il casatiello si differenzia dal TORTANO per il fatto che nel tortano ci sono le uova sode all’interno della farcitura, mentre nel casatiello no. Il casatiello napoletano è a volte confuso con il tortano, i due rustici sono piuttosto simili, ma mentre il primo presenta le uova in superficie, il secondo contiene le uova rassodate, tagliate a pezzetti, direttamente nel ripieno. Il secondo viene preparato anche tutto l'anno, mentre il casatiello lo si può gustare quasi esclusivamente nel periodo di Pasqua.
Ricordate che il Casatiello napoletano deve essere preparato con uno o due giorni di anticipo e lasciato riposare, come la pastiera. Quindi cercate di resistere. Tra l’altro, vista l’alta quantità di grassi, si mantiene morbido e fresco molto a lungo.
Per favore.. il casatiello non è concepito per essere DIETETICO! Deve contenere tanti salumi e tanto strutto… a meno di reali intolleranze o problemi fisici, non fatemi vedere casatielli fatti con il burro o con l’olio di oliva, o con il petto di tacchino nel ripieno!
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Ricetta del Casatiello Napoletano con Lievito Madre
Di seguito la ricetta per preparare il casatiello napoletano con lievito madre:
Ingredienti
- 600 gr di farina 0 (o 300gr 0 + 300gr manitoba)
- 200 gr di lievito madre
- 380 ml di acqua
- 100 gr di strutto (morbido)
- 20 ml di olio d'oliva (o di semi)
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
Per la Farcitura:
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salame
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di emmental
- 100 gr di provolone (dolce o piccante)
- 50 gr di parmigiano
- 50 gr di pecorino
- 3-4 di uova
Preparazione
- Per preparare il casatiello con lievito madre iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre, ed attendete che raddoppi di volume. Poi spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua e lavoratelo per scioglierlo.
- Quando vi accorgete che in superficie si sarà formata una schiumetta, unite la farina, avviate la lavorazione con una impastatrice planetaria munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite l'acqua rimanente. Quando tutta l'acqua sarà stata assorbita dalla farina aggiungete anche l'olio e lavorate ancora. Quindi terminate con il sale, proseguendo la lavorazione ancora per qualche minuto.
- Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 8-12 ore, a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura ambiente. In ogni caso l'impasto dovrà raddoppiare di volume.
- A questo punto riprendete l'impasto ed iniziate ad aggiungere lo strutto, poco alla volta, incorporandolo a mano, lasciandone da parte poco per spalmarlo sulla superficie. Terminato con lo strutto aggiungete anche una generosa grattugiata di pepe macinato al momento.
- Tenete da parte un piccolo pezzo di impasto (che vi servirà per gli intrecci sulle uova), e stendete poi l'impasto creando una sfoglia rettangolare (cercate di allargarla a mano, più che tenderla con il mattarello), poi distribuite su tutta la superficie il parmigiano e il pecorino, ed ancora i salumi e i formaggi tagliati a cubetti. Arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo cilindro; cercate di arrotolarlo stretto e ben chiuso.
- Sistemate il cilindro in uno stampo a ciambella che avrete unto (con olio o strutto), facendo combaciare le estremità. Sistemate 3-4 uova sulla superficie (infilandole bene nel rustico) e ricoprirtele con delle striscioline di pasta (ricavate dall'impasto che avete tenuto da parte), creando delle croci. Spennellate lo strutto restante sulla superficie e rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 6 ore (oppure potete coprirlo e farlo lievitare in frigorifero fino al giorno seguente).
- Quando il casatiello sarà lievitato potete infornarlo, in forno statico preriscaldato a 175° per 50-60 minuti. Se vi accorgete che è ancora un po' pallido alzate la temperatura a 180° negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Sfornate i casatiello e lasciatelo raffreddare completamente.
Consigli e Curiosità
Il casatiello napoletano, come molte delle preparazioni pasquali è ancora più buono se preparato il giorno prima.
Varianti
Esistono molte varianti del casatiello. Il casatiello con lievito madre è un rustico lievitato napoletano, ricco e sostanzioso, preparato soprattutto nel periodo di Pasqua. Sebbene esista anche una versione del casatiello con lievito di birra, sicuramente più veloce da riprodurre, originariamente il casatiello veniva preparato rigorosamente con la lenta e lunga lievitazione, che sfruttava quello che veniva chiamato criscito (oggi forse più nota e diffusa è la pasta madre).
La ricetta tradizionale prevede un semplice impasto di farina acqua e lievito con l’aggiunta di strutto, per dare un prodotto finito con un impasto si morbido ma abbastanza “stopposo” proprio come se fosse pane.
Per quanto mi riguarda anche in questo caso penso che l’utilizzo della pasta madre non sia necessario e non apporti nessun miglioramento organolettico ne di digeribilità visto che già la roba che c’è dentro non è certo facile da digerire.
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Il casatiello anticamente non conteneva salumi in quanto era riservato ai giorni di magro, quando non si poteva mangiare carne, come il venerdì santo. Col passare dei secoli si arricchì di altri prodotti, entrarono i cicoli e salumi vari. Trovandoci in Campania ovviamente i prodotti principali erano caciocavallo (o provolone successivamente), salame napoletano, cicoli. Solo negli ultimi secoli si è arricchito col pepe nero e con altri salumi quali prosciutto cotto o mortadella, che certamente non sono prodotti tipici napoletani.
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