Il lievito inattivo in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale o lievito alimentare, è un prodotto alimentare versatile e ricco di benefici per la salute. C’è chi non ne ha mai sentito parlare, chi lo ha sentito ed è rimasto stranito dall’idea di mettere il lievito sulla pasta, e chi invece lo ha scoperto e se ne è follemente innamorato! Scopriamo che cos’è il lievito alimentare e come si utilizza in cucina.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Si può trovare comunemente in fiocchi o in scaglie ed è reperibile in qualsiasi negozio di alimentazione bio, in alcuni supermercati, erboristerie oppure online.
Per farla breve: il suo utilizzo in cucina non è assolutamente lo stesso del lievito di birra! Il suo sapore ricorda quello del formaggio e si può usare per realizzare tantissimi piatti:
- Viene comunemente utilizzato in sostituzione al classico formaggio grattugiato sulla pasta.
- È ottimo nelle zuppe e nelle minestre.
- Può essere aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette.
- Miscelato all’olio extravergine d’oliva o di semi di lino (e un goccio di acqua) è possibile creare una salsetta per tartine o per condire insalate a base di songino, spinacini e rucola.
- Grazie al suo sapore è un ingrediente fondamentale per realizzare a casa i formaggi veg, puoi realizzare un vegparmigiano da conservare e utilizzare all’occorrenza, da solo o insieme a un trito di mandorle e/o la frutta secca che preferisci.
- Ti permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali. È un alimento ricco di proteine (contiene da 25 fino a 50 g proteine per 100 g di lievito, una quantità nettamente superiore a quelle contenute nella carne), di ferro, fibre, sali minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B6), ma non contiene naturalmente B12.
Proprietà e Benefici del Lievito Alimentare
Il lievito inattivo in scaglie è ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra, ma a differenza di quest'ultimo, non ha potere lievitante. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione per conservare le sue proprietà nutrizionali. Una delle principali caratteristiche del lievito inattivo in scaglie è la sua elevata concentrazione di vitamina B12. Questa vitamina è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. Inoltre, il lievito inattivo in scaglie è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine, per questo nello shop di CiboCrudo lo trovi anche tra le farine senza glutine.
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Il lievito inattivo in scaglie offre numerosi benefici per la salute. Oltre ad essere una fonte naturale di vitamina B12 per i vegani, può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo. Grazie al suo contenuto di ferro, il lievito inattivo in scaglie può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
Il lievito inattivo in scaglie è un ingrediente versatile e nutriente da utilizzare in cucina. Può essere utilizzato per arricchire il sapore di numerose ricette, come pasta, insalate e bruschette.
Di solito il lievito alimentare si trova venduto in scaglie, forma che prende proprio nel processo di essiccatura, oppure in fiocchi. Per utilizzare il lievito alimentare basta spolverizzarlo sulle pietanze che abbiamo preparato! Se leggiamo l’etichetta sulle confezioni possiamo scoprire facilmente che si consiglia di consumarne dai 3 ai 6 cucchiaini al giorno circa, in aggiunta a crudo al piatto pronto. Possiamo, quindi, metterlo sul sugo che abbiamo preparato per la pasta, ma anche utilizzarlo per arricchire di gusto un buon minestrone. Così come utilizzarlo sulle zuppe oppure per insaporire un buon risotto. Il lievito alimentare sta anche molto bene sulle verdure, soprattutto su quelle cotte. E si può utilizzare perfino negli impasti e nella pasta frolla. Ma non certo non per farli lievitare!
Su Vegolosi.it non mancano le idee e le ricette in cui abbiamo sfruttato questo ingrediente: e se non bastasse la lista qui sotto, sfruttate la ricerca del sito!
Ricette con Lievito Alimentare
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito alimentare in cucina:
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Parmigiano Vegano
Tempo di preparazione: 5 minuti
Una ricetta semplice e gustosa per sostituire il formaggio.
- 100 g di anacardi
- 10 g di pinoli
- 10 g di noci
- 80 g di lievito alimentare in scaglie
- sale q.b.
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Vegformaggio di Pistacchi
Tempo di preparazione: 1 ora
Sono molte la alternative veg al formaggio che si possono preparare direttamente a casa. Questa ricetta è di Ilaria Cravero
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- 150 g di pistacchi
- 50 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di succo d’agave
- 75 g di acqua
- 1 cucchiaio di agar agar in polvere
- 140 ml di acqua
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
Polpette di Lenticchie e Patate
Tempo di preparazione: 45 minuti - Ricetta per 20 polpettine
Il lievito alimentare è ottimo usato come insaporitore alimentare per piatti salati.
- 400 g di lenticchie (peso a secco)
- 200 g di patate lesse
- 80 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 5-6 cucchiai di pangrattato
- 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2-3 cucchiai di farina di ceci
- peperoncino in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- paprika q.b.
- curcuma q.b.
- formaggio vegetale da grattare q.b.
Per la salsa al pomodoro:
- 1⁄2 cipolla
- 500 ml di passata
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco q.b.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine
Tempo di preparazione: 20 minuti - Ricetta per 4 persone
È immancabile anche una spolverata sulla pasta.
- 350 g di spaghetti integrali
- 250 g zucchine
- 25 g di noci
- 10 g di foglie di basilico
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
Chips di Cavolo Riccio
Tempo di preparazione: 10 minuti + ammollo ed essiccazione - Ricetta per 2 persone
- 650 g di cavolo riccio
- 6 pomodori essiccati
- 6 piccole falde di peperone rosso essiccato
- 6 foglie grandi di salvia fresca
- 6 foglie di menta fresca
- 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di semi di girasole
- 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro
- 2 cucchiai di cipolla disidratata
- 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.)
- sale marino non raffinato q.b.
Con queste ricette potrete scoprire il potenziale nascosto (ma neanche troppo nascosto!) del lievito alimentare: da qui in poi è tutto in discesa! Provalo nelle tue ricette preferite, sperimenta e crea.
Come Preparare il Lievito di Birra in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa.
Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo:
- Utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata.
- Utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Preparazione con Birra Artigianale
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.
Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Lievito Madre: Alternativa Naturale
Il lievito naturale, detto anche "pasta acida", si ottiene a partire da un impasto di farina e acqua, che lasciato riposare per un certo periodo di tempo in un luogo tiepido e al buio, diventerà la coltura ideale per più di 300 microrganismi diversi come i saccaromiceti ma anche i batteri (principalmente lattobacilli e streptococchi), presenti naturalmente nell'aria.
Questi microrganismi sono i responsabili della trasformazione degli zuccheri contenuti negli amidi delle farine in alcool (etanolo) e acido (acido lattico e acetico) insieme all'anidride carbonica. Rispetto al lievito di birra, il lievito naturale ha una maggiore variabilità di microrganismi fermentanti sviluppatesi in modo spontaneo.
Come Ottenere un Lievito Madre Domestico
- Si parte innanzitutto dalla scelta della farina: le farine meno raffinate come semintegrali e integrali sono maggiormente ricche in batteri e lieviti. Inoltre queste farine ricche di crusca contengono molti pentosani, appetibili da alcune tipologie di lattobacilli, con partenze più rapide rispetto ad altri substrati farinacei. Le sostanze nutritive delle farine integrali risulteranno inoltre maggiormente assimilabili dopo il processo di fermentazione.
- Si può iniziare impastando 100 g di farina con 100 g di acqua minerale naturale priva di cloro, fino a ottenere una pastella da porre in un contenitore di vetro pulito e chiuso con un telo o una garza traspirante (l'impasto deve respirare per non far crescere batteri nocivi). Tale pastella dovrà riposare per un paio di giorni alla temperatura di 22°C e 25°C o finché non saranno apprezzabili in superficie delle bolle di aria. Anche l'odore acido dell'impasto può esserci d'aiuto per capire il buon funzionamento del processo, perché dopo l’attivazione i lattobacilli cominceranno a prevalere a causa dell’aumento dell’acidità, producendo batteriocine che inibiranno la crescita dei batteri Gram-negativi. A questo stadio l'impasto nel tempo potrà risultare liquido (per rottura delle cellule amidacee da parte dei batteri); sarà sufficiente aggiungere 2 cucchiai di farina per riportarlo alla consistenza giusta.
- Dopo altri 2-3 giorni si potrà effettuare il primo rinfresco: si intende con questo termine l'aggiunta di acqua e farina all'impasto originario, in rapporto di 1:1 tra la quantità di impasto originario e la farina, e l'acqua in quantità dimezzata rispetto al peso della farina aggiunta. Si lascia l'impasto a temperatura ambiente per altri 2 giorni o finché avrà raddoppiato il suo volume. Solo allora si potrà effettuare un altro rinfresco.
- Via via che si procederà con i rinfreschi, il tempo di lievitazione si accorcerà, da 2 giorni a 1 giorno. Quando l'impasto effettuerà la fermentazione da 12 ore a 8 ore, allora la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
- Al momento della panificazione si dovrà utilizzare il lievito madre in quantità di 1/3 rispetto al peso della farina impiegata per l'impasto (ad esempio 300 g di lievito naturale e 600 g di farina).
I prodotti da forno lievitati con pasta madre si riconoscono per la crosta scura e croccante, una mollica con alveoli più diffusi e ampi, un sapore lievemente acido, sono più digeribili e possono conservarsi anche 1 settimana/10 giorni. Il lievito madre è fondamentale nella preparazione anche di colombe, panettoni e pandori.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta prodotto il lievito madre potremmo conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 12 ore, tirandolo fuori la notte e ponendolo a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà possibile rinfrescarlo asportando via la metà dell'impasto di partenza per evitare una iperproduzione. Il lievito madre si può conservare per anni, ma è importante che una volta a settimana venga impiegato, altrimenti si indebolirà nel tempo. Può anche essere surgelato e diviso in panetti.
Lievito Alimentare Addizionato con Vitamina B12
In alcuni casi il lievito alimentare viene addizionato con la vitamina B12, ma non sempre. È importante controllare l'etichetta per assicurarsi che il prodotto che si sta acquistando contenga questa vitamina essenziale, soprattutto se si segue una dieta vegana.
Come Utilizzare il Lievito Secco Istantaneo Disattivato
Anche se esiste un modo per disattivare il lievito secco istantaneo, devi considerare che non è possibile determinare in modo certo se tutto il lievito è stato effettivamente disattivato e quindi non fermenterà.
- Le dimensioni della padella devono consentire ai granuli di lievito istantaneo di scaldarsi uniformemente. Spargilo in modo omogeneo sul fondo della padella calda. Generalmente il lievito secco attivo viene venduto in bustine da circa 7 g ciascuna.
- Devono assumere una tonalità marrone dorata uniforme. Mentre si scaldano, muovi i granuli usando un cucchiaio o una spatola. Assicurati di raggiungere anche quelli sui lati della padella in modo che siano tutti uniformemente esposti al calore.
- Allontana la padella dal fornello caldo e lascia raffreddare i granuli.
Consigli Aggiuntivi sull'Uso del Lievito Alimentare
- Se stai cercando di ridurre il consumo di sodio, il lievito alimentare è un condimento perfetto per i popcorn. Usa circa un cucchiaio (15 g) di lievito ogni 250-400 g di popcorn.
- Distribuisci da 1 a 3 cucchiai (15-45 g) di lievito alimentare sulle verdure cotte per renderle più saporite.
- Il gusto del lievito alimentare ricorda un po' quello del formaggio. Puoi distribuirne un cucchiaio (15 g) sull'insalata per renderla più appetitosa senza il bisogno di aggiungere altri ingredienti.
- Se hai esagerato con i condimenti e hai esaurito gli ingredienti freschi, il lievito alimentare ti aiuterà a ridurre la percentuale di liquido. Usa circa 2 cucchiai (30 g) di lievito per 2 porzioni di tofu. Usane circa 50 g ogni 200 ml di liquido da addensare. Devi considerare che il lievito alimentare altererà leggermente il gusto della zuppa.
- Combina 30 g di salsa tahina, 2 cucchiai (30 g) di lievito alimentare, 2 cucchiai (30 ml) di succo di limone, 2 cucchiai (30 g) di miso bianco e 120-180 ml di acqua. Potrai usarla come desideri, per esempio per intingervi le patatine fritte o le alette di pollo. La salsa al formaggio può essere utilizzata sia come una fonduta sia per guarnire i tacos o le enchilada.
Conservazione del Lievito Alimentare
Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
Lievito Alimentare: Un Alleato in Cucina
Il lievito alimentare è un ottimo alimento ricco di proprietà, non ha alcun senso comprarlo per poi lasciarlo lì inutilizzato, come la mia esperienza ha insegnato a me. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Proteine | 25-50g |
| Ferro | Varia a seconda del produttore |
| Fibre | Varia a seconda del produttore |
| Vitamine del gruppo B | Varia a seconda del produttore |
| Grassi | Basso contenuto |
| Sodio | Basso contenuto |
| Zuccheri | Assente |
☝ Attenzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti - e aggiungo purtroppo - a volte viene addizionato di sale. E anche di farina, un’aggiunta di cui non conosco gli scopi, ma che è giusto segnalare perché rende inadatto ai celiaci un prodotto che di per sé è privo di glutine (salvo i casi in cui è presente la farina di riso).
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