Il lievito madre, noto anche come lievito naturale o pasta acida, ha una storia antica. Si pensa che la fermentazione sia stata scoperta nel 2000 a.C., probabilmente per caso in Egitto, quando un impasto per pane azzimo fu lasciato al sole e iniziò a crescere.
Per iniziare, sfatiamo un mito: preparare il lievito madre non è difficile come sembra. Bastano due ingredienti che tutti abbiamo in casa: acqua e farina. Il resto è un processo chimico spontaneo e molta pazienza. Il risultato? Un ingrediente magico che assicura a pizza, pane e dolci fatti in casa una consistenza soffice e una digeribilità uniche.
Questa guida ti fornirà un breve sommario di tutto quello che c’è da sapere prima di passare alla pratica: cos’è il lievito madre, come si prepara, come si conserva e come può essere utilizzato.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre può essere considerato come il sostituto ideale del lievito di birra: si conserva più a lungo, è più digeribile ed è garanzia di una migliore lievitazione. Si tratta di un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente: col tempo, i microrganismi presenti nell’aria e negli ingredienti si riproducono e fermentano.
Per accelerare questo processo, è possibile (ma non fondamentale) aggiungere un agente “fermentatore” dell’impasto base, come ad esempio un cucchiaino di miele, un po’ di yogurt o la buccia della frutta, in particolare mela o pera.
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Una volta ottenuto l’impasto del vostro proto-lievito, bisogna prendersene cura come fosse una piantina: la pasta madre va infatti nutrita periodicamente per tenere in vita i batteri e i fermenti. Come? Con i rinfreschi, utili a fornire all’impasto nuovi zuccheri, così da favorire il processo di lievitazione e ad abbassarne il grado di acidità.
Come Fare il Lievito Madre da Zero in Casa
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. La ricetta base del lievito madre conta solo due ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Aggiungete a piccole dosi l’acqua alla farina, fino a ottenere un impasto morbido. Incidete la superficie con un taglio a croce e coprite il contenitore con uno strato di pellicola e un panno umido - l’importante è che sia traspirante. A questo punto, lasciatelo riposare per almeno quarantotto ore. Trascorso questo tempo, potete procedere con i rinfreschi.
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Rinfresco del Lievito Madre: Tre Consigli per Farlo al Meglio
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Prendersene cura: proprio perché si tratta di un vero e proprio organismo vivente, il vostro panetto va “nutrito” con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua.
Scegliere le farine giuste: l’importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto (non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi) e scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla - meglio utilizzare fin dall’inizio una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la manitoba.
Rispettare il ritmo: la regola generale per un rinfresco eseguito correttamente è: ogni quarantotto ore per quattro volte e, in seguito, ogni ventiquattro ore per quindici giorni.
Pian piano, la massa inizierà ad aumentare di volume: è il segno che il lievito sta iniziando a formarsi. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”. Quando ormai il vostro impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
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Lievito Madre Veloce: Si Può Fare?
Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Cosa si Può Preparare con il Lievito Madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci. O anche piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale. Il risultato, però, non solo è più soffice, digeribile e fragrante, ma anche più saporito e aromatico. Inoltre, gli impasti con lievito madre si conservano freschi molto più a lungo.
Quello per il pane fatto in casa, ad esempio, deve lievitare tutta la notte.
Quanto Lievito Madre Utilizzare
La quantità della vostra pasta madre da utilizzare per gli impasti dipende da vari fattori:
- lo stato di fermentazione del lievito madre
- la quantità di farina
- il tipo di ricetta che s’intende realizzare
Insomma, ogni caso è a sé. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è puramente indicativa. La soluzione migliore è quella di imparare a conoscere il proprio panetto e di fare più prove, fino a raggiungere un risultato soddisfacente.
Come Conservare il Tuo Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrà sopravvivere per circa una settimana.
A meno che non prepariate pizza e pane ogni giorno, potete conservare il lievito madre in frigo. All’occorrenza, basta prelevare la quantità di cui avete bisogno, rinfrescarla, farla riposare per circa quattro ore e poi aggiungerla all’impasto. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.
Congelamento e scongelamento: Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Come capire se il Lievito non è in Buona Salute
Durante il processo di lievitazione, è importante monitorare lo stato del lievito per assicurarsi che sia in salute. Ecco alcuni segnali:
- Passato di lievitazione: Sapore acido ed amaro, profumo acre.
- Troppo debole: Sapore acido e dolciastro, colore bianco e scarsamente alveolato.
- Inacidito: Sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio (a causa dell’acido butirrico), colore grigiastro, pasta umida e collosa.
Come Lavare il Lievito Madre
Se il lievito presenta i sintomi di un lievito inacidito, è possibile lavarlo. Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Perché il Lievito Madre è Più di una Ricetta
Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto. È una riserva potenzialmente infinita a cui attingere in caso di necessità: un prodotto tutto vostro, in cui misurare la vostra costanza, tenacia e abilità. Perché sì, bisogna attendere prima di vederne i frutti ma, si sa, le cose più buone sono quelle a cui si dedica più impegno.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Tabella di Marcia per la Creazione del Lievito Madre
La seguente tabella tiene conto di una temperatura ottimale di 25-26°C e dell'uso di acqua in bottiglia e farina di grano tenero tipo 0.
| Giorno | Mattina | Sera | Note |
|---|---|---|---|
| Sabato | - | Impastare 100g acqua e 200g farina | Formare un panetto liscio e omogeneo, incidere a croce |
| Domenica | - | - | Attendere 48 ore |
| Lunedì | - | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore |
| Martedì | - | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore |
| Mercoledì | - | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare per 24 ore |
| Giovedì | - | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare per 24 ore |
| Venerdì | - | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare per 12 ore |
| Sabato | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare per 12 ore |
| Domenica | Prelevare 100g dal cuore, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 65g dal cuore, impastare con 130g farina e 62g acqua | Dose doppia di farina e acqua, poi in frigorifero |
Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C.
Non mi resta che augurarvi: Buona Lievitazione...
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