Gli uramaki sono molto apprezzati per il loro aspetto colorato e appetitoso, e per il loro sapore delicato e fresco. Si tratta delle preparazione perfetta per chi sta iniziando a conoscere la cucina giapponese e non è abituato all’impatto consistente dell’alga nori all’esterno dei tradizionali sushi roll.
Origini e Caratteristiche degli Uramaki
Gli uramaki sono uno dei cinque tradizionali roll di sushi più amati in tutto il mondo e appartiene alla famiglia dei maki, i classici sushi rolls giapponesi. La ricetta degli uramaki, però, è nata negli Stati Uniti negli anni '70, per questo sono conosciuti anche come "California rolls". Il primo uramaki, infatti, è stato preparato con polpa di granchio e avocado da uno chef giapponese emigrato negli Stati Uniti, per andare incontro al gusto dei clienti americani. Insieme a Say Fukayama scopriremo il california roll, una delle varianti più amate, chiamato così in quanto è stato ideato all'inizio degli anni Settanta da uno chef giapponese in America.Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli uramaki a casa basterà seguire passo passo la ricetta e i consigli dello chef Michele Ghedini. Per realizzarlo occorrerà utilizzare il makisu, la nota stuoietta in bambù che serve per arrotolare il riso. Per arrotolare in maniera corretta gli uramaki sarà necessario utilizzare la tipica stuoietta ricoperta di pellicola in modo che il rotolo risulti bello fermo e compatto.
In questa ricetta versatile che potete servire sia come aperitivo che come piatto unico, vi proponiamo un abbinamento classico: degli uramaki con gamberi e avocado. Nella nostra ricetta realizzeremo gli uramaki con i gamberi, comunemente chiamati “ebiten uramaki”, preparati con gamberi in tempura: noi, però, li abbiamo impanati semplicemente con farina, uovo e panko, prima di friggerli fino a doratura.
Abbiamo poi completato la farcitura con l'aggiunta di formaggio spalmabile ed erba cipollina: gli uramaki, infatti, sono più grandi rispetto agli altri sushi roll e si realizzano con un ripieno formato da 2 o 3 ingredienti. Abbiamo poi utilizzato il carpaccio di salmone come topping, per rendere gli uramaki ancora più invitanti.
Se vuoi provare le altre tipologie di sushi, prepara una quantità maggiore di riso, così da realizzare anche i futomaki, i temaki, i nigiri e gli onigiri.
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Al centro dell'alga metti il formaggio spalmabile, con l'aiuto di un sac à poche, i gambi di erba cipollina e i gamberi. Completa la preparazione con carpaccio di salmone in superficie. Taglia il roll, togli la pellicola e completa la preparazione con ciuffetti di formaggio spalmabile ed erba cipollina.
Consigli Utili
- Per non far arricciare i gamberi rompi la fibra stringendo la polpa.
- Rivesti il makisu con la pellicola trasparente, così il riso non si attaccherà al bamboo, e realizza dei buchi nella pellicola con la punta di un coltello per far uscire l'aria.
- È consigliabile consumare il nigiri subito dopo la preparazione.
- Puoi invece preparare il riso per sushi in anticipo, al mattino o il giorno prima. Se lo utilizzerai dopo qualche ora, lascialo coperto con un panno umido.
- Se, invece, vuoi utilizzarlo il giorno dopo, lascialo raffreddare e conservalo in frigo. Tiralo fuori almeno un paio d'ore prima di utilizzarlo, in quanto dovrà essere a temperatura ambiente.
Come Servire gli Uramaki
Potete servire gli uramaki accompagnandoli con una classica salsa di soia e, per chi ama i sapori forti e decisi, del wasabi. A parte, se piace, dei petali di zenzero marinato.
Varianti di Uramaki
Partendo dal procedimento di questa ricetta potete sbizzarrirvi con la fantasia e farcire gli uramaki con altri ingredienti. Gli uramaki si possono realizzare in tanti modi diversi, a partire dai classici salmone e tonno, ai gamberi - come nella nostra preparazione - fino alla polpa di granchio e al tofu. Ogni ripieno può essere arricchito con avocado, mango, cetriolo, erba cipollina, sedano, zenzero e semi di sesamo in superficie.- Uramaki con salmone o tonno: All’interno dell’involtino preparato secondo la ricetta originale poni un filetto di salmone o tonno crudi, abbattuti prima dell'utilizzo, e dell’avocado. Poi arrotola il tutto e servi con salsa di soia, zenzero marinato o wasabi.
- Uramaki con granchio: Questa è la prima versione dei California roll mai servita. Il ripieno è costituito in questo caso da polpa di granchio cotta e ancora avocado.
- Uramaki con tofu: Variante vegetariana e vegana. All’interno dell’uramaki posiziona il tofu insieme a sedano, sesamo e zenzero, poi arrotola il tutto prima di tagliare l’involtino in cilindri.
Uramaki California: La Ricetta Dettagliata
Oggi vi presento gli Uramaki California o California Roll, tra i piatti di sushi più famosi che esistano! Gli ingredienti dei california roll sono il surimi o polpa di granchio, avocado, il riso per sushi e l’alga nori. Fanno parte degli uramaki dato che l’alga si trova all’interno, mentre lo strato esterno è formato dal riso cosparso di sesamo nero. Questi sono gli ingredienti che solitamente vedo nel California sushi. A volte, nei California Rolls mettono anche un po’ di maionese ed è la versione che amo particolarmente.
Preparazione
- Per prima cosa preparate il riso per sushi. Considerate che durante la cottura raddoppia di volume. Potete scegliere di dimezzare la ricetta e preparare solo 4 rotolini e 24 pezzi.
- Mentre il riso si sta raffreddando, preparate le strisce di avocado. Tagliatelo a metà dal lato lungo e poi girate con le mani le due metà andando in due direzioni diverse. Tagliate una metà a spicchi, togliete la buccia e poi a fettine sottili di ca.
- Preparate davanti a voi il surimi, una scodellina con acqua e due cucchiai di aceto di riso (acqua acidulata), che vi servirà per lavorare il riso, e la stuoia per sushi, impacchettata con 2-3 giri di pellicola trasparente.
- Prendete l’alga nori e tagliatela a metà. Bagnatevi le mani con l’acqua acidulata e prelevate 110 g di riso cotto.
- Mettete al centro due pezzi di surimi e due pezzi di avocado. Poi alzate la stuoietta e proseguite il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passate nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’.
- Trasferitelo ora su un tagliere, bagnate un coltello liscio ed affilato con l’acqua acidulata e tagliate l’uramaki a metà. Mettete le due metà una vicina all’altra, bagnate nuovamente il coltello con l’acqua acidulata e poi tagliate in 3 parti. Avrete realizzato così 6 pezzi.
Alla fine il lavoro più lungo è preparare il riso. Se utilizzate pesce crudo, vi raccomando di prendere quello abbattuto dal vostro pescivendolo di fiducia e poi di metterlo in congelatore per 96 ore a -18 gradi e di utilizzarlo in seguito, scongelato (Linee guida del Ministero della Salute). Per ogni rotolino dovrete mettere ca. 40 g di pesce crudo in strisce di ca.
Fatemi sapere se provate anche a voi a realizzare gli Uramaki California ! I roll giapponesi sono perfetti appena fatti. Conservateli in frigo fino al momento di servirli, avvolti con pellicola trasparente e tagliateli prima di mangiarli. Si possono conservare in frigo per al massimo 1 giorno.
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Preparazione passo passo degli Uramaki
- Per preparare gli uramaki come prima cosa preparate il riso per sushi.
- Impellicolate il makisu e stendetelo su un piano. Posizionate mezzo foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia.
- Inumiditevi le mani con acqua acidiluta e prelevate 120 g di riso ormai tiepido.
- Stendetelo, schiacciandolo con la punta delle dita e spostandolo in modo uniforme su tutta la superficie dell'alga nori. Lo spessore del riso non deve essere molto alto. Aiutatevi inumidendovi le mani con l'acqua acidulata.
- Cospargete con i semi di sesamo misti. Sollevate delicatamente l'alga e capovolgetela in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e l'alga rivolta verso l'alto.
- Stendete una striscia di maionese al centro dell'alga, utilizzando un biberon da cucina otterrete un risultato più preciso.
- Posizionate sulla maionese due spicchi di avocado, uno consecutivo all'altro, in modo da riempire l'intera lunghezza dell'alga. Con entrambe le mani sollevate il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziate ad arrotolare.
- Fate una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l'interno, sollevate di nuovo la stuoia e terminate di arrotolare il roll. quindi riaprite la stuoia e trasferite l'uramaki su un tagliere.
- Inumidite la lama di un coltello con semplice acqua per non rovinare il filo del coltello. poi affiancate i 2 pezzi ottenuti e tagliate in 4 parti uguali in modo da ricavare 8 pezzi.
- Trasferite su un piatto da portata e servite i vostri uramaki, decorate con germogli, foglioline di insalata e fettine di ravanello.
Ulteriori consigli
La procedura fondamentale per un sushi buono e soprattutto bello da vedere è la preparazione del riso, che sfortunatamente è la parte più noiosa. Deve essere colloso al punto giusto senza che i chicchi perdano la forma.
- Per prima cosa lavate il riso in acqua corrente fredda, aiutandovi con le mani, all'interno di un colino a maglie molto strette. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti poi scolatelo e lasciatelo nel colino altri 15 minuti.
- Nel frattempo che il riso riposa potete iniziare a divertirvi nella preparazione del ripieno. A me piace avere tutti gli ingredienti pronti all'uso come nella linea dei ristoranti.
- Sminuzzate le olive e disponetele in una ciotolina. La composta di cipolle difficilmente la trovate pronta ma è semplice da preparare e la ricetta la potete trovare in internet. Magari prossimamente vi metto qua la mia. Tagliate anche i pomodorini a pezzettini.
- Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente in un mortaio. Preparate infine in un pentolino l'aceto di riso con lo zucchero e il sale.
- A questo punto mettete il riso in una casseruola, ricopritelo d'acqua e chiudete con un coperchio. Mettete il tutto a fiamma media e finchè non bolle non aprite il coperchio.
- A questo punto trasferite il riso (non ci sarà bisogno di scolarlo) ancora caldo nell'hangiri (o un recipiente basso non di metallo). Stendetelo e aggiungete l'aceto di riso zuccherato poco alla volta.
- Mentre lo fate, sventolate il riso con un ventaglio (o una rivista o quello che avete per sventolare). Questo farà evaporare l'aceto più velocemente.
Ed ecco la parte divertente
- Stendete il vostro stuoino dopo averlo foderato con della pellicola trasparente (sarà più facile da gestire e non si sporcherà). Prendete un foglio di alga nori e tagliatelo a metà.
- Ponetelo sullo stuoino e cospargetela di riso. Una volta che sarà cosparsa spargete qualche semino di sesamo.
- Mettete la striscia di tonno per prima lungo tutta l'alga e poi aggiungete gli altri ingredienti. Io ho marinato un pezzetto di tonno nel succo di arancia, ho aggiunto ricotta e olive lungo l'asse del tonno.
- Quindi aiutatevi con lo stuoino per ottenere il vostro roll di riso. Compattatelo bene e tagliatelo con un coltello ben affilato e pulito in 6 piccoli roll.
Gli altri gusti che ho combinato sono: tonno marinato nell'arancia, composta di cipolle, polpa di arancia con guarnizione di mandorle a lamelle. E poi tonno, ricotta e pomodorini con guarnizione di origano. Tutti molto buoni.
Come preparare il riso per gli Uramaki
A differenza di quello che si potrebbe pensare la cosa piu’ importante per un buon uramaki o sushi e’ il riso. Il lavaggio del riso e' molto importante. Sciacquatelo almeno 3 volte, sgranando i chicchi con le mani. In una casseruola larga su fuoco, partite da acqua fredda, mettete: acqua, riso e aceto di riso, sale e zucchero.
Farcitura dell’uramaki
- Inumidite le foglie di alga nori. Prendete la stuoietta di bambù e ricopritela con della pellicola trasparente. Sopra di essa posizionate l'alga.
- Bagnatevi le mani con acqua tiepida, prendete il riso e stendetelo sulla superficie dell’alga. L'operazione piu' delicata e' questa: prendete la foglia di alga da un lato, capovolgetela velocemente in modo che il riso poggi a contatto con la stuoia.
- Con il riso rivolto verso il basso, togliete la pellicola dall'alga e posizionate sull'alga gli ingredienti. Arrotolate la stuoia, facendo pressione con le dita per uniformare la farcitura.
- Completato l'involtino avrete una striscia tubolare. Passate il coltello sotto acqua tiepida e tagliate l’uramaki in cilindri.
Con un filetto di salmone fresco ricava tante fettine sottili da disporre al centro, insieme all’avocado.
Servono la ciotola di bambu' per fare riposare il riso una volta cotto e la stuoia di bambu' per arrotolare il maki.
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Il riso contenuto negli uramaki è pari alla quantità di 120 grammi. Gli uramaki, da tradizione, andrebbero mangiati in un sol boccone senza tagliare i rotoli. Questa indicazione vale anche per tante altre tipologie di sushi.
Uramaki sushi rolls Salmone avocado: la Ricetta
Consigliamo di dividere la preparazione seguendo le fasi:preparazione ingredienti confezionamento del sushi allestimento e presentazione
Ingredienti per il ripieno per 4 persone Uramaki sushi rolls
- 1 trancio di salmone (lunghezza circa 18 cm)
- 1 avocado (non troppo maturo)
- alga nori intera
- 1 makisu (stuoia di bambù)
Fase 1. Preparazione ingredienti
- Lavare bene il cetriolo e l'avocado. Tagliare le due come al cetriolo e bucciarlo. Tagliare il cetriolo in stick, togliere la parte centrale con i semi ed ottenere bastoncini di circa 18 cm di lunghezza (la lunghezza dell'alga nori).
- Sbucciare l'Avocado, togliere il seme e tagliare a stick.
- Filettare il Salmone e ricavarne degli stick lunghi da 18 cm di carne pulita senza parti scure, senza spine e senza pelle.
- Una volta preparato disporre su un piattino e riporlo in frigorifero.
- Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente da cucina.
- Tagliare l'alga nori a metà.
Fase 2. Confezionamento.
- Disporre tutti gli ingredienti nei piattini sul piano di lavoro. Diluire dell'aceto di riso in una ciotola con acqua tiepida. In questa ciotola inumidire le mani prima di toccare il riso, per evitare che si appiccichi alle dita. In alternativa si possono utilizzare i guanti speciali per sushimen.
- Disporre una mezza alga nori sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto. Inumidire le mani nella ciotola con acqua e aceto (umide, non bagnate).
- Formare una palla di riso (senza pressarla) della dimensione di una palla da tennis, ed attaccarla al centro dell'alga nori. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm).
- Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso.
- Capovolgere la nori mettendo la superficie con il riso a contatto con la stuoia di bambù rivestita di pellicola. A questo punto disporremo delle strisce di salmone, e di avocado al centro dell'alga nori.
- Disporre vicino al margine basso dell'alga uno stick di salmone crudo e alcuni stick di avocado (abbastanza da coprire tutta la lunghezza del rotolo). Girare la stuoia di bambu in modo da formare un rotolo compatto.
- Immergere la punta di un coltello per sashimi nella ciotola con acqua ed aceto, e far correre una goccia lungo il filo della lama.
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