Le Crêpes sono le celebri cialde sottili e morbide della tradizione francese! Una preparazione base, tra le prime che ho imparato a realizzare a regola d’arte: con uova, latte e farina ottengo una pastella liscia e senza grumi che, cotta su una piastra rovente tonda con un velo di burro, si trasforma in sfoglie elastiche dal gusto neutro da piegare, arrotolare e farcire con dolce o salato.
Ho sempre amato le crêpes, fin da bambina, quando le preparava mia madre. Ma la vera scintilla è scoccata in una piccola crêperie a Parigi: ricordo ancora il profumo di burro che invadeva la strada e quel gesto elegante con cui il cuoco stendeva la pastella per trasformarla in crespelle chiare e rugose, proprio come suggerisce il termine il termine “crêpe”, dal latino crispus, cioè “arricciato”.
Tornata a casa ho scoperto risalgono al V secolo, quando Papa Gelasio sfamò i pellegrini della Candelora con semplici frittelle, poi perfezionate nei secoli. Dopo varie prove e confronti nel 2018 ho condiviso questa Ricetta originale con un metodo infallibile, facile e veloce senza riposo! Con tutti i segreti per realizzare delle Crepes perfette nella forma, nella consistenza che non si rompono e nel sapore. Ideali per realizzare dessert, merende, colazioni da arricchire con Nutella, marmellata, creme; oppure per realizzare primi piatti, secondi e antipasti sfiziosi con ripieno di formaggio, prosciutto e verdure! Vi ho scritto tante idee cosa mettere dentro le crepes. Non le lascerete più!
Origini e Storia delle Crêpes
Chi ha inventato le crepe? Non si sa niente di certo, ma sembra che siano nate per prime le italiane crespelle! Infatti fu papa Gelasio, nel V secolo, ad ordinarne una grande quantità per ristorare i pellegrini francesi giunti a Roma. La notizia di queste “frittate arricchite” fece presto il giro in Francia dove assunsero il nome di crepe.
Le frittatine diedero molto sollievo agli affamati, così la ricetta delle crêpes venne riportata e diffusa in Francia come un alimento restaurativo per il corpo e l'anima. Per i Francesi le crêpes sono un simbolo di amicizia e alleanza; si racconta anche che i mezzadri le offrivano ai loro padroni tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio e si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.
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Crêpes Suzette
Le più famose sono le rinomate crêpes suzette, servite con beurre Suzette (una salsa di burro, zucchero caramellato, succo d'arancia e mandarino, con aggiunta di Curaçao o Grand Marnier), inventate agli inizi del 900, periodo nel quale divenne di moda mangiare la crêpe Suzette durante la merenda del pomeriggio o durante la colazione.
La fama delle crêpes crebbe a tal punto da valicare i confini francesi, arricchendosi di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava. Che si tratti di un’amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta!
Come Preparare l'Impasto Tradizionale per le Crêpes
La ricetta tradizionale delle crêpes francesi prevede l'utilizzo di soli 3 ingredienti: uova, latte e farina. Per impastare puoi usare una frusta a mano o un mixer: il risultato non cambia.
Il procedimento è molto semplice, basta sbattere prima le uova con una forchetta e aggiungere il latte, sempre sbattendo. Unisci al composto d’uovo la farina setacciata, poco per volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Ottenuta una pastella liscia e senza grumi, coprila e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se vuoi l’impasto puoi conservarlo in frigorifero ma non più di 12 ore; prima di usarlo, mescolalo.
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Istruzioni:
- Rompere le uova in una ciotola e aggiungere poco per volta farina e latte.
- Girare il tutto con un frustino evitando di formare grumi, fino a che non si avrà un composto liquido ed omogeneo.
- Far riposare il composto in frigorifero per mezz’ora coprendo la ciotola con della pellicola alimentare.
Per preparare le crepe dolci e salate iniziate sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino 1. Lasciatelo intiepidire e nel frattempo rompete le uova in una ciotola dai bordi alti. Mescolate con una frusta e unite il latte 2. Aggiungete ora il burro tiepido 4 e mescolate ancora 5. Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina 7. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi 8.
Nella ricetta di base non vengono aggiunti né sale né zucchero, in questo modo l’impasto delle crepe dolci e salate resterà neutro. Ma se preferite potete tranquillamente regolarle in base ai gusti.
Come Fare le Crepes in 30 Secondi?
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla ad intermittenza per pochi secondi finché hai una pastella liscia.
Ingredienti Alternativi:
- Latte: puoi usare latte intero, parzialmente scremato, o scremato.
- Farina 00: va bene anche farina di tipo 0.
- Burro: puoi sostituirlo con margarina con grassi non idrogenati oppure ometterlo. Le crepes saranno buone anche senza burro. Puoi anche usare olio di semi o di oliva.
Crêpes Veloci:
Le crepes veloci sono una ricetta facile. La particolarità sta nella preparazione della pastella: i tempi sono ridotti in quanto tutti gli ingredienti vengono frullati insieme contemporaneamente.
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Gli ingredienti sono gli stessi della pastella che si realizza per la versione più classica, quindi uova, farina e latte, ma invece che essere incorporati uno alla volta e amalgamati con una frusta o una forchetta, vengono frullati insieme contemporaneamente nel boccale di un frullatore a immersione. In questo modo il tempo di preparazione si riduce drasticamente.
Preparare queste crepes veloci è facilissimo. Nel bicchiere del frullatore a immersione versate nel seguente ordine: le uova, la farina e infine il latte. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pastella e mescolate nuovamente.
Come Cuocere le Crêpes
Per ottenere una crepes perfetta, la pastella va cotta velocemente in piccole dosi in una padella antiaderente calda e unta con una noce di burro in modo che la crepe non si attacchi sul fondo. Trascorso il tempo di riposo, scalda una padella antiaderente, ungila accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versa un mestolino di pastella sul fondo e inclina e ruotala padella in modo da distribuirla in maniera uniforme.
Lascia cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso. Con una spatola girate la crepe e continua la cottura sull'altro lato.
Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire e poi scaldate una crepiera da 18 cm (o in alternativa una padella antiaderente sempre della stessa base) ed ungetela con una noce di burro 10. Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi 13 perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta 14. Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere.
Istruzioni:
- Scaldare una padella antiaderente (meglio se con il bordo basso) e ungerla con il burro.
- Passare un panno di carta assorbente sulla padella per togliere il burro in eccesso.
- Versare la quantità di impasto con un mestolo tale da ricoprire l’intera superficie della padella.
- Inclinare la padella e ruotarla in modo tale che l'impasto vada ad occupare tutta la superficie in maniera uniforme.
- Dopo qualche secondo iniziare a staccare dai bordi.
Consigli per Crêpes Perfette
La consistenza delle crepes dipenderà dagli ingredienti usati, dalle quantità e dell’uso che ne vuoi fare: un dolce, un primo piatto o un antipasto. Qualcuno aggiunge all’impasto il burro fuso o l’olio di semi; l’impasto, inoltre, può essere dolce o salato.
- Per dosare meglio la pastella, anziché usare il mestolo da minestra, troppo grande e difficile da gestire, puoi usare un mestolino con beccuccio.
- Il tempo di cottura è velocissimo, 1 minuto per lato.
- Quando vedi che i bordi cominciano a incresparsi, staccali dal fondo con una paletta e gira la crepe sul lato opposto senza romperla.
- Dovrà risultare leggermente dorata.
- Mentre fai le crêpes, tienile in caldo, nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.
Per ottenere delle crepes cotte in modo ottimale, né troppo chiare né eccessivamente scure, è fondamentale prestare grande attenzione alla temperatura della padella. Una volta raggiunta la temperatura ottimale, cerca di mantenerla: se la padella si surriscalda, riduci il calore o rimuovila temporaneamente dal fuoco.
Come prima cosa, prima di versare l’impasto, assicurati che la temperatura della pentola sia quella giusta (non troppo fredda, altrimenti si attaccano, non troppo calda altrimenti si bruciano) e la superficie sia unta con un po’ di burro. Poi quando i bordi della crepe sono cotti, aiutandoti con la spatola, staccala dalla superficie della pentola. A questo punto agita leggermente la pentola per verificare che la crepe scorra e non sia attaccata.
Errori da Evitare
Cuocendo la pastella si formano bollicine che scoppiano e rompono le crêpes? O la pastella fa fatica a stendersi nella padella e le crêpes sono troppo spesse? In entrambi i casi è solo questione di "riposo".
- Le bolle si formano quando la pastella è spumosa perché è stata sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare: lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
- La pastella non si stende bene perché è stata fatta con troppo anticipo e si è addensata: così la crêpe non riesce sottile.
Se aggiungi la farina troppo velocemente o non setacciata, potrebbero formarsi dei grumi nell’impasto.
Se le tue crepes bruciano o diventano troppo scure, significa che la temperatura della padella è eccessiva.
Strumenti Utili
In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes.
Se poi vuoi ottenere crêpes da vero chef, anziché nella padellina antiaderente, puoi cuocerle nell'apposita crepiera elettrica, in vendita nei negozi di casalinghi e di ferramenta più forniti, e, puoi dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.
Ti consiglio di utilizzare l’apposita padella per crepes. Se non ne hai una a disposizione, puoi farle anche in una padella antiaderente, purché lo strato di antiaderente sia in ottimo stato.
*Se usi lo stendi pastella, sarà più semplice ottenere crepes tutte dello stesso spessore. Puoi trovarlo nei negozi di casalinghi o nel reparto casa del supermercato.
Come Conservare le Crêpes
Le crêpes puoi prepararle in anticipo e conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponile su una leccarda e mettile in forno al minimo per 8-10 minuti. Puoi preparare le crêpes quando hai tempo e congelarle: impilale una sull'altra, separandole con carta da forno, avvolgi la pila in un foglio di alluminio e conservala in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciale scongelare a temperatura ambiente.
- In frigorifero: Puoi conservarle in frigorifero per 2-3 giorni. È consigliabile impilarle una sopra l’altra con un foglio di carta forno tra ciascuna crêpe per evitare che si attacchino, e avvolgerle bene con della pellicola trasparente o riporle in un contenitore ermetico.
- In congelatore: Le crêpes possono essere congelate per un massimo di 2 mesi. Assicurati di separarle con carta forno e riporle in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento.
Varianti dell'Impasto
Crêpes Senza Glutine o Senza Uova
Tra le varianti delle crepes, le più famose sono quelle tipiche del nord della Francia le krampouezh o le galette bretonne, preparate con il grano saraceno o farina di frumento, buone per tutti e perfette anche per i celiaci!
Realizzare delle ottime crepes senza glutine è semplice e veloce, basta utilizzare farine prive di glutine o usare la fecola di patate o quella di riso per ottenere delle ottime crepes! Le crepes si possono preparare anche in una versione più light, eliminando le uova e il risultato potrebbe ingannare chiunque anche i più scettici, inoltre basta mettere l’acqua al posto del latte e otteniamo delle crepes vegane deliziose!
Per i celiaci, si possono utilizzare farine alternative come quella di riso, mais o grano saraceno.
Crêpes Light
Le crepes sono una preparazione versatile, perfetta sia in versione dolce che salata. L’impasto di base è composto da farina, uova e latte, ma può essere reso più light eliminando il burro e sostituendolo con olio o cuocendo in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Per una versione ancora più leggera, è possibile preparare crepes senza burro e utilizzare latte vegetale.
Per chi desidera mantenere un’alimentazione equilibrata, la versione light è la scelta ideale. Le “fit crepes” sono sempre più di moda. Questo perché ad un alimento già di per sé completo dal punto di vista nutrizionale si può aggiungere anche un profilo maggiormente dietetico.
Rompi gli albumi in una ciotola e aggiungi poco per volta farina e latte. Gira il tutto con un frustino evitando di formare grumi fino a che non ottieni un composto liquido ed omogeneo. Fai riposare il composto in frigo per mezz’ora. Scalda una padella antiaderente e ungila con un po’ di olio. Con un mestolo versa la quantità di composto tale da ricoprire l’intera superficie della padella. Inclina e ruota la padella in modo tale che il composto vada ad occupare tutta la superficie in maniera uniforme. Dopo qualche secondo inizia a staccare i bordi.
Se preferisci una versione più leggera, puoi facilmente preparare delle crepes senza burro. Per gli intolleranti al lattosio, il latte può essere sostituito con latte vegetale (riso, soia, cocco, mandorle) o con acqua.
Flax Egg (Uovo di Lino): Mescola 1 cucchiaio di semi di lino macinati con 3 cucchiai di acqua e lascia riposare per 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
Chia Egg (Uovo di Chia): Simile all’uovo di lino, mescola 1 cucchiaio di semi di chia con 3 cucchiai di acqua. Lascia riposare fino a quando diventa gelatinoso.
Farina di Ceci e Acqua: Mescola farina di ceci e acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella delle uova.
Procedimento: sbattere l’uovo e aggiungere gradualmente la farina e l’acqua, mescolando per evitare grumi.
Come Farcire le Crêpes
Di solito la ricetta delle crêpes tradizionali francesi non prevede l’aggiunta di zucchero o sale, così puoi utilizzarle a tuo piacimento aggiungendo solo il ripieno che le addolcirà o le renderà rustiche a seconda della ricetta. Senza l’aggiunta di zucchero le crepes tenderanno a rimanere bianche.
Se vuoi preparare una merenda golosa o una sana colazione con un veloce dessert, le crêpes sono perfette! Si sposano sia con ripieni dolci di frutta fresca, marmellata, creme, nutella o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo sia con farciture salate come ricotta e spinaci, funghi e besciamella, prosciutto cotto e formaggio, gratinate in forno, da servire come piatto primo piatto.
Crêpes Dolci
Le crepes dolci sono un vero e proprio classico, apprezzato da grandi e piccoli. Se vuoi renderle ancora più golose, aggiungi un pizzico di zucchero vanigliato o della cannella all’impasto.
Un’ottima alternativa sono anche le crepes senza glutine o con farina di ceci o grano saraceno, ottime per chi segue una dieta senza glutine.
Utilizzando un cucchiaio trasferite al centro centro di ogni crepe circa 30 g di Nutella 16, poi con il dorso del cucchiaio spargetela su tutta la superficie 17. Richiudete ancora a metà, in modo da ottenere un triangolo 19.
Il tocco in più? Servite queste crepe con della frutta secca come lamelle di mandorle o granella di nocciole tostate in padella: il successo è garantito!
Crêpes Salate
Le crepes salate sono una soluzione perfetta per un pranzo leggero o una cena sfiziosa. Puoi farcirle con formaggi, verdure grigliate, prosciutto cotto, funghi o salmone affumicato. Un’alternativa più rustica è la crepe “galette” bretone, realizzata con farina di grano saraceno e farcita con uova e formaggi.
Sono le crespelle alla fiorentina realizzate con la base delle crepes poi farcita con spinaci e ricotta e passata in forno a gratinare con l’aggiunta della besciamella e del Parmigiano grattugiato.
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