Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, il lievito di birra fresco, ingrediente fondamentale della nostra tradizione alimentare, conquista un ruolo centrale nella cucina delle Feste. Questo tesoro alimentare è fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza, e al tempo stesso è l’anima del pane e della pizza.
Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL, ricorda: “Nel nostro settore usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati.
Tipologie di Lievito per Panificazione
I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione:
- Lievito fresco: È il più diffuso e utilizzato, il classico panetto da sciogliere in acqua. Il suo impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno.
- Lievito secco: Deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Luogo asciutto, bassa temperatura, no a sbalzi termici: per conservare al meglio il lievito per panificazione e le sue proprietà sono queste le regole più importanti da seguire. Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”.
Conservazione in Frigorifero
Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10. Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe.
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Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
Congelamento del Lievito
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche.
Dal momento in cui lo utilizzate, e quindi aprite il panetto, vi consiglio di conservare quello che vi rimane direttamente in CONGELATORE. SI! il lievito si può congelare!…ed è comodissimo!!! VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve. Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà.
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
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Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Proporzioni
Il lievito di birra secco si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Granuli |
| Conservazione | Frigorifero (0-10°C) | Dispensa o frigorifero |
| Attivazione | Sciogliere in acqua tiepida | Aggiungere direttamente alla farina |
| Proporzione | 3.5g | 1g |
| Durata | Breve (fino alla scadenza) | Lunga (anche oltre la scadenza) |
Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
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Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Lievito Fresco Scaduto: Come Verificare se è Ancora Attivo
Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Intolleranze al Lievito
Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti. Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie.
Il Lievito e la Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
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