Fare la salsiccia in casa è un'attività semplicissima, che richiede poco tempo e offre risultati eccellenti. Grazie a questo metodo, potrai scegliere la carne che preferisci, aggiungere le spezie e gli aromi che desideri, ottenendo un prodotto sempre fresco e sano, senza conservanti o additivi, a differenza dei prodotti industriali.
Gli Strumenti Necessari
Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne, preferibilmente dotato degli accessori per insaccare. Le macchine moderne hanno meccanismi che evitano l'ossidazione della carne, rendendo superfluo il raffreddamento in freezer prima di iniziare.
Se prevedi di preparare grandi quantità o vuoi velocizzare il processo, puoi anche acquistare una macchina insaccatrice a parte. Questi strumenti manuali offrono un controllo facile della velocità.
Ingredienti Fondamentali per la Salsiccia
Per realizzare una salsiccia deliziosa, servono entusiasmo e fantasia. Sperimenta con diversi tipi di carne, spezie e altri ingredienti. La base da tenere presente è:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa (pancetta, guanciale o lardo di suino)
La parte magra varia in base al tipo di salsiccia:
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- Suino: spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate
- Manzo: parti magre della coscia e polpa di spalla
- Cinghiale: polpa magra
- Pecora/capra: parti magre disossate
Dopo aver scelto le parti adatte, per ogni kg di carne ti servono:
- 20/25 gr di sale fino (meno per salsiccia fresca, più per stagionatura)
- 7 gr di pepe nero macinato
A piacere, puoi aggiungere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari includono:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): ideale per manzo e cinghiale
- Fegato: per un sapore più intenso
- Patate: tipico del "salame di patate"
- Barbabietole: per un tocco valdostano
Procedimento per Fare la Salsiccia in Casa
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani, adatti al tritacarne.
- Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie in una ciotola.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene.
- Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco in base alla grossezza desiderata. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte.
- Aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne.
- Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
La salsiccia è pronta! Puoi consumarla così, per realizzare sughi o ripieni, oppure insaccarla.
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Come Insaccare la Salsiccia
Insaccare la carne permette di amalgamare meglio i sapori e di stagionare la salsiccia. Ecco come fare:
- Procurati i budelli (naturali o artificiali) dal macellaio o online. Calcola circa un metro di budello per ogni chilo di salsiccia.
- Metti il budello in ammollo in acqua tiepida e vino per lavarlo bene.
- Monta il tubo per insaccare sul tritacarne e infila il budello sul tubo. Lascia una parte finale di circa 10 cm e fai un nodo.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria all'interno. Buca con un ago per far uscire eventuali bolle.
- Per creare salamelle, strozza il budello nel punto desiderato, girandolo su se stesso e legando con spago.
Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca, appese in lunghe file. Una volta raggiunta la stagionatura desiderata, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Salsiccia Passita: Una Specialità Emiliano-Romagnola
In Emilia-Romagna, la salsiccia secca assume la denominazione di "Salsiccia Passita" e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Preparazione della Salsiccia Passita:
- Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm.
- Asciugare con carta da cucina.
- Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno.
- Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni.
- Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
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Salsiccia Toscana: Un'Altra Delizia Regionale
Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico.
Ingredienti per la Salsiccia Toscana:
- 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
- 1 spicchio grande di aglio
- 20/25 gr. di sale marino (fine)
- 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
- 12 gr. di "droga di Torino" (o mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
Metodi di Conservazione
Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Tabella Riassuntiva Ingredienti per 1kg di Salsiccia
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Carne magra | 666g | Suino, pollo, manzo, cinghiale, pecora/capra |
| Carne grassa | 333g | Pancetta, guanciale, lardo di suino |
| Sale fino | 20-25g | A seconda del tipo di conservazione |
| Pepe nero macinato | 7g | |
| Aglio | 1 spicchio | Opzionale |
| Spezie | q.b. | Timo, origano, salvia, rosmarino, semi di finocchio, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro, paprika dolce, pepe in grani |
| Vino | 1 bicchiere | Opzionale, ideale per manzo e cinghiale |
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