Le patatine fritte rappresentano universalmente una grande invenzione. Unte, croccanti, deliziosamente confortevoli: se fatte bene, sono il passepartout gastronomico delle serate perfette! Ma perché ci piacciono così tanto le patatine fritte? Beh, la scienza ha provato a spiegarlo! Pare che aiutino la produzione di endocannabinoidi, una molecola che dimora nell’intestino, avente il ruolo di indurre un costante senso di fame. Taaac. Ecco spiegato perché non riusciamo a fermarci ad una-sola-patatina-giuro-una-sola.
In questo articolo, andremo a indagare sul come si fa la patatina fritta perfetta e, se ci seguite da un po’, sapete bene che esiste un metodo scientifico da poter applicare ad ogni preparazione. E quindi, la nostra patatina fritta diventa scientifica. Vediamo i perché. Pensate davvero di saper friggere le patatine alla perfezione, riuscendo a farle diventare quella goduria croccante e dorata che ci fa salire la salivazione solo a pensarla? Non è poi così scontato come si pensa. Il mondo è pieno di patatine fritte male, che rovinano il pasto e l’umore. Moscette, tristi, senza vita. Patatine che non dovrebbero esistere. Quante volte le avete mangiate?
Ecco, iniziamo con il cancellare le conoscenze precedenti e ad approcciarci alle patatine fritte scientifiche col piglio giusto. Il metodo della tripla cottura ormai è una tecnica ben consolidata e conosciuta, ed è attualmente l’unica per ottenere da zero delle patatine fritte perfette: saranno morbide e cremose all’interno, croccantissime all’esterno e mai, ma davvero mai, unta. Il procedimento parte dalla selezione delle patate e si completa in tre passaggi di cottura.
Selezione delle Patate: Il Principio di Archimede
La cultivar ha un enorme peso nella selezione della patata “giusta”; ma dato che in moltissimi casi non ci sarà data l’opportunità di scegliere, sarà necessario basarsi sulla valutazione dello stato d’idratazione della singola patata misurandone la densità mediante il principio di Archimede. Per selezionare patate con queste caratteristiche dobbiamo ricorrere ad un semplice ma ingegnoso metodo. Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua).
- Soluzione a bassa densità (9%): 90 grammi di sale in 1 kg di acqua.
- Soluzione ad alta densità (12%): 120 grammi di sale in 1 kg di acqua.
… quelle galleggiano nella soluzione a bassa densità. Queste patate vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua. Beninteso, sono comunque buone, ma vanno utilizzate per altri scopi. Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
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Preparazione e Prima Cottura: Sbollentare o Sous Vide
Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro. A questo punto, dovrete sbollentare le patate. Attenzione: sbollentare, non lessare. Per capire quando è il momento di tirarle via dall’acqua, utilizzate un termometro a sonda. Una patata cotta avrà una temperatura al cuore di 90°C e consistenza sufficientemente soda da poter essere maneggiata.
Potreste applicare anche per la prima cottura delle patatine fritte perfette, il sous vide. Per procedere col sous vide, dovrete pelate le patate e tagliatele in stick con un profilo quadrato della dimensione di 1 cm; preparate una soluzione miscelando 1 kg di acqua,15 g di sale, 2.5 g di zucchero semolato, 2.5 g di bicarbonato di sodio. Imbustate le patate, aggiungete la stessa quantità in peso di salamoia (300 grammi di patate più 300 grammi di soluzione), sigillate la busta eliminando tutta l’aria possibile e cuocete 15 minuti a 90°C.
Seconda Cottura: La Prefrittura
La prefrittura è necessaria per generare uno strato asciutto e solido sulla superfice delle nostre patatine. Questo strato - denominato protocrust - farà da primer per l’ultima e definitiva cottura in olio. Questa fase eviterà che l’olio si infiltri in profondità ed eliminerà dalla superfice quasi tutta l’umidità. Le patatine prefritte sono sicuramente stabili, ma molto fragili. Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C. Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato. Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella. Lasciatele raffreddare e asciugare. Surgelate o, meglio ancora, abbattete in negativo.
Per evitare fenomeni di ossidazione ed imbrunimento, potete confezionare sottovuoto le patatine fritte dopo averle congelate, facendo attenzione a non schiacciarle.
Terza Cottura: La Frittura Finale
Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi. Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapido imbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro.
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Metodo Classico per le Patatine Fritte Perfette
Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti. Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
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Patatine Fritte: Consigli e Varianti
La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, o nella friggitrice; un metodo alternativo è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina. Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose. Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini.
- Patatine a fiammifero: Veloci da cuocere, difficili da tagliare, le più sottili e croccanti.
- Patatine in forno con olio extravergine di oliva: Taglio uniforme, cottura uniforme, aromi intensi e minori quantità di olio.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: Massima croccantezza esterna e morbidezza interna.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Crosticina leggermente dorata e ben colorite.
Trucchi per Patatine Fritte Perfette
Le patate migliori per questa ricetta sono quelle a pasta gialla. Le patate a pasta bianca sono maggiormente ricche di amido, quindi il rischio è quello di avere patatine fritte mollicce e zuppe d’olio. Come già vi ho accennato, l’amido delle patate è la causa di patatine “molli” e unticce. La soluzione è davvero molto semplice: bisogna disperdere questo amido in eccesso in un bel bagno d’acqua! Tagliamo quindi le patate a bastoncini e lasciamole per un’oretta in una ciotola immerse in acqua fredda. Trascorso il tempo di riposo, scoliamo le patate e asciughiamole accuratamente prima di friggerle.
Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. L’olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma mi rendo conto che visto il suo costo potrebbe essere davvero dispendioso usarlo per friggere. L’olio di arachidi è il giusto compromesso, ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore gradevolissimo alle patate. Qualsiasi sia l’olio che scegliate, è importante che sia ben caldo (intorno ai 170 - 180 gradi). Come capire se l’olio è ben caldo? Infiliamo uno stecco di legno nell’olio, se intorno si formano tante bollicine, l’olio è pronto per la frittura!
Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale! Insomma per patine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio! Nello stesso tempo però dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare!
Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone.
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.